*** 六十の手習い***
*** 料理教室 ***
 <ベターホーム教室で配布された教材をもとにしていますが、分量、時間、手順は筆者流に変えていますので教材通りの仕上がりとはなりません>
 <本サイトはベターホーム協会へ届け出ています>
イタリア料理 (講師:原 宏治) (13.05〜) 
・イタリア料理店 ALPONTE 
・トマト風味のパン粥              ・鶏もも肉と詰め物をしたすね肉のロースト
・ピンツィモーニオ              ・かぼちゃのニョッキ
・フリッタータ                ・マルタッリアーティパスタ
・三種類のクロスティーニ           ・七面鳥のオレンジ風味ソース ・チョコレートムース
・やりいかのインツィミーノ          ・ミックスきのこスパゲッティ ・リンゴのクレープ
・なすとトマトのマリネ            ・マッシュルームのリゾット  ・豚ロースのアリスタ ・パンナコッタ
・パッパルデッレパスタとミックス豆のサラダ
・豚肉とトマトのマカロニ入りなすのタンパル  ・桃のミントゼリー
・ブカティーニパスタ             ・リコッタチーズのパイ    ・アーモンドのムース
・ナポリ風カリフラワーとブロッコリーのサラダ ・スパゲティーニ・ペスカトーレ・レモンとライムのグラニータ

韓国料理 (講師:金 理順) (12.05〜13.04) 
・テンジャンチゲ(夏野菜のみそチゲ)     ・カジチム(茄子の肉詰め煮)         ・オイソン(キュウリの詰めもの)
・カンネンイチヂム(とうもろこしのチヂム)・センピビムパプ(生野菜のピビムパプ)・オイチャンアチ(きゅうりの醤油漬け)    ・ミヨククク(わかめスープ)
・サムゲタン                             ・カットゥギ(大根キムチ)      ・トゥブセンナムルムチム(豆腐のサラダ風)
・トッポッキ                             ・ピンデトッ(緑豆のチヂム)     ・アスパラガスのナムル 
・ケランチム(茶碗蒸し)                 ・コンチクク(さんまと小松菜スープ) ・テジコギチャンジョリム(豚肉?油煮)  ・ウオンヤンニョムクイ(ごぼうの薬味焼き) 
・ヤンニョンチキン                    ・ピヌルキムチ(うろこ大根のキムチ) ・サンチュコッチョリ           ・ヤクシク(薬食) 
・ポソチャプチェ(きのこの雑菜)         ・ミョンランチゲ(タラコと豆腐のチゲ)・ユルラン(栗と蜂蜜菓子) 
・シレギクッ(白菜のスープ)           ・ペチュキムチ(白菜のキムチ)    ・チェユッ(ゆで豚) 
・ムグンナムルピビムパプ(干し野菜ビビンバ)・タッコギポソッタン(鶏肉スープ) ・キムチチジム 
 ・ソゴギチュルギチョリム(牛スジ肉煮込み)・ヨングンチジム(レンコンチジミ)・ムミナリセンチェ(大根とセリの和え物) 
 ・カリビチュク(ホタテのお粥)・トウブチム(豆腐と牛挽肉重ね煮)・ミョクタントウルムチム(ワカメとウドの和え物) 
 ・プツペチュチョレギ(薬念サラダ)・チュクスンジョン(筍とジャガイモの焼き物)・テジカルビクイ(スペアリブの焼き物) 

中華料理 (講師:佐藤 厚) (10.11〜11.10)
・三種入りくらげの和え物                 ・牛ヒレ肉の豆鼓ワイン煮       ・清蒸大蝦(有頭海老の香味蒸し)
・根菜肉片(根菜と豚肉の炒め)           ・各菌鶏球(茸と鶏肉の煮込み)       ・白果鶏蛋湯(銀杏入り卵スープ)
・棒棒鶏(蒸し鶏のごまソースかけ)    ・上海炒麺(上海風焼きそば)         ・マンゴープリン
・魚香鶏条(鶏肉と獅子頭の炒め)     ・醋溜蝦段(海老の辛子味)                 
・苦瓜牛肉(ゴーヤと牛肉の豆チ炒め)   ・翡翠冬瓜(冬瓜のあんかけ)
・麻婆豆腐                               ・炒上雑砕(八宝菜)
・蚕豆蝦仁(空豆と海老の炒め)      ・春筍鶏球(春筍と鶏の煮物)         ・干貝青菜(干し帆立貝ソースあんかけ)           
・沙鍋鮮ホウ(生牡蠣の土鍋煮込み)    ・海鮮湯麺(海鮮入りつゆそば)             
・蒸冬茹鶏湯(薬膳入り蒸しスープ)     ・蟹肉豆腐                           ・タピオカミルク               
・有頭海老の塩焼き                       ・若鶏のもも肉香り煮         ・肉団子の甘酢あえ           ・きゅりの酢漬け
・三絲魚翅(三種入りふかひれスープ)     ・清蒸鮮魚(鮮魚の姿蒸し)           ・百飯蝦丸(蝦だんご・二人前)           
・三絲春捲(サンシーチュンキン)春巻き   ・海老のチリソース

お惣菜 (08.05〜09.04)
・筍ご飯                         ・じゃが芋と豚肉照り煮         ・さわらの木の芽焼き          ・若竹汁
・赤飯                          ・かき揚げ               ・つくねと生麩の煮物 
・焼鮭                          ・白和え                ・高野豆腐の揚煮            ・あさりの味噌汁
・ぶり大根                        ・レンコン蒸し             ・炒めなます
・わかさぎの南蛮漬け              ・鮭の昆布巻き             ・きんかんの甘露煮           ・雑煮
・とりの照り焼き丼               ・蕪の海老あんかけ           ・青菜としめじの煮びたし
・豚の角煮                   ・炒り豆腐               ・大根の柚子和え            ・きのこ汁
・さんまの生姜煮               ・揚げ出し豆腐            ・さつまいもご飯            ・長いもとオクラの酢の物
・卵豆腐                   ・豆こんぶ              ・うなぎちらし             ・ししとうとじゃこの炒め物
・手羽元と筍のピリ辛煮          ・いかといんげんのさっと煮      ・ひじきと野菜の生姜和え
・牛肉とごぼうの煮物           ・鯵の唐揚げ             ・水菜と刻み昆布のさっぱり煮      ・卯の花炒(い)り
・切り身魚の味噌漬け           ・厚揚げの印籠煮           ・ブロッコリーとじゃがいもの梅肉和え

基本料理 洋風・中華風 (07.07〜08.04)
・アスパラガスとトマトのサラダ      ・チキングラタン           ・紅茶
・春雨ときくらげのスープ         ・海老のチリソース          ・棒々鶏サラダ
・コールスローサラダ           ・ポークカツ             ・コーンチャウダー
・カニシュウマイ             ・中国風即席漬け           ・白菜と干し海老のクリーム煮
・ガーリックトースト           ・オムレツ              ・きのこソース            ・ポテトサラダ
・バターライス              ・ビーフストロガノフ         ・温サラダ
・かぼちゃのポタージュスープ       ・ハンバーグ             ・人参のグラッセ
・ポテトコロッケ             ・コンソメスープ           ・ピーマンときのこのマリネ
・なすとトマトのスパゲティ        ・海の幸ノサラダ           ・アイスティー
・青椒肉絲                ・トマトと卵のスープ         ・蒸し茄子ザーサイ和え
・ロールキャベツ             ・蛸とセロリのサラダ
・麻婆豆腐                ・三色涼拌              ・烏龍茶
*トマトと卵の中華炒め
*銀杏の旨い食べ方



































・イタリア料理 (13.05〜)

 13年05月からはベターホームの渋谷教室だ。地下鉄副都心線渋谷駅から何回もエスカレータに乗っ
 て、やっと13-aの出口を出ると教室はすぐそこだ。


 この講師の原宏治さんがオーナーシェフである日本橋浜町の「ALPONTE」にランチを食べに
 行ってきた。                           (13.11.16)

 

 店はトルナーレ日本橋浜町の2階に、この9月に移転してオープンしたばかりである。ランチは
 2,500円からあるので年金暮らしの身でもなんとか食べられるのである。これがディナーとなると
 最低でも7,000円からとなり一寸我が暮しには無理である。

 地下鉄都営新宿線の浜町から明治座、水天宮仮宮方面に10分足らず歩けば到着する。
 注文したランチメニュー 
    ・前菜盛り合わせ
    ・パスタ料理 北海道サーモンとフレッシュトマトのソース
    ・仔牛のスカロッピーネ ニンジンと生姜のクレマとバルサミコソース
    ・デザート&紅茶 

 (前菜)
 

 (リングィーネパスタ 北海道サーモンとフレッシュトマトのソース)
 

 (タリアテッレパスタ ゴルゴンゾーラチーズソース)
 

 (仔牛のスカロッピーネ)
 

 (ポルチーニ)
 

 (デザート)
 

 タリアテッレパスタはゴルゴンゾーラチーズソースが濃厚で旨い。
 仔牛のスカロッピーネに乗っかっているのは、ポルチーニである。この茸は世界三大茸と呼ばれる
 ものの一つである。他の2つは松茸とトリフュである。

 ポルチーニは勿論生のものが最上であるが、乾燥したものや冷凍したものがある。13.11.08の料理
 教室では中国産の冷凍物を使った。生のポルチーニは500gで8,000円程度、乾燥や冷凍ものは当然
 もっと安い。トリフュは黒だと100g4,000円程度だが、白だと20gで20,000円と高価である。松茸も
 高価でここ数年口に殆ど入らない。

 安いランチを食べただけなので、大きな事は言えないが特別にコストパーフォマンスが優れている
 訳ではない。明治座や水天宮方面に出かけられた際はお立ち寄りになるのが良いのではなかろうか。



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                                         (2014.03.05)

・トマト風味のパン粥               



・材料:四人分
    ・フランスパンスライス20枚、にんじん30g、セロリ20g、たまねぎ150g、ロー
     リエ1枚、にんにく5g、トマト1個(200g)、トマトホール水煮200g、バジリ
     コの葉6枚、パルミジャニーノパウダー15g

・手順
 @たまねぎ、にんじん、セロリをスライスし、水1.5Lにローリエを加えて10分煮て火を止める。
  暫く置くと甘味が出たブイヨンができる。
 Aパンを180度のオーブンで、色が付かない程度に焼いて、切ったにんにくを擦りつける。
 Bトマトを湯むきし、種を取り、大き目に乱切りにする。水煮トマトは濾して、果肉と汁に分ける。
 C鍋にAのにんにくとオリーブ油大匙1を入れて、Bのトマトを潰しながら入れて煮る。
  パンを10枚並べ、水煮の果肉を潰しながら入れ、その上に残りの10枚のパンを載せる。
  これに水煮トマトの汁を掛け、濾した野菜のブイヨンをぱんがひたひたになるまで入れて強火に
  かける。沸騰したら火を弱め、残りのブイヨンを加えながら、パンが柔らかくなるまで15分間
  かき混ぜながら煮る。
 D味見をして、酸味がきついならグラニュー糖を少量加え、塩、黒胡椒で味をつける。
 Eスープ用皿に盛り、バジリコの葉を散らし、オリーブ油とパルミジャニーノを振りかける。





・鶏もも肉と詰め物をしたすね肉のローストかぼちゃのニョッキ   


・材料:四人分
    ・骨付き鶏もも肉4本、パンチェッタスライス(塩漬け生ハム)4枚、ローズマリー1枝
     <詰め物>パルミジャニーノパウダー大匙2、エメンタールチーズシュレッド大匙2
          アーモンドプードル大匙2、タイムみじん切り小匙1、パン粉大匙1
          ナツマメパウダー少々、レモンの皮みじん切り1/4個分、塩・黒胡椒少々
     <マリネ>スライスニンニク1/2片、みじん切りタイム2枚、イタリアンパセリみじん
          切り2枝、オリーブ油大匙1、塩・黒胡椒少々
     <付け合わせ>ルッコラ8枚、レモン1/2個、オリーブ油適量
・手順
 @鶏肉の処理
  ももの部分の骨に沿って包丁を入れて開き、骨は肉と切り離さずに少し留めておくと肉が縮ま
  ない。関節から下を切り離し、汚れを洗い水気をふき取って塩胡椒をする。
  すね肉は内側から包丁を入れて骨をとり、袋詰めが出来るようにする。
 Aパンチェッタ巻き
  骨を付けて開いたもも肉にパンチェッタを巻いて、ローズマリーを挟む。
  オリーブ油を塗り、クッキングシートに載せて、200℃に予熱したオーブンで17分焼き、
  竹串で火の通りをチェックする。
 B詰め物をしたすね肉のロースト
  ボールに材料の<詰め物>の材料を入れて卵黄1個分を入れながら混ぜ合わせる。
  これを四等分して、袋状のすね肉に詰め込み、タコ糸で中身が出ないように縛る。
  パイレックス皿に並べ、ニンニクのスライスとタイム、パセリのみじん切り、オリーブ油、塩・
  黒胡椒でマリネする。
  これに白ワイン50mlとブイヨン150mlを加え、200℃に予熱したオーブンで10分焼き、
  竹串で火が通ったか確認する。
  厚めに切ったマッシュルーム100gとレモン汁1/4個分を載せ、塩・黒胡椒をして再度オー
  ブンで8分焼く。(マッシュルームは鍋で5分炒め、野菜ブイヨンを加えて煮て、鶏肉から出た
  ソースを加えてもよい)
  
  もも肉はを皿に盛り付け、ルッコラ2枚づつ、レモン1/8個づつを添え、オリーブ油をかける。
  詰め物をしたすね肉は、同じ皿に盛り付けソースをかける。








 

                                         (2014.02.05)

・ピンツィモーニオ              



・材料:四人分
    ・赤・黄パプリカ各1/4個、きゅうり1本、にんじん100g、セロリ100g、大根
     100g、マッシュルーム4個、トレヴィス4枚

・手順
 @野菜は1cm幅、8cm長に切る。マッシュルームは食べやすく切る。
 Aドレッシングはオリーブ油大匙2に、ワインビネガー胡椒と塩・黒胡椒少々で作る。
 Bトレヴィスを皿の中心に置き、それに野菜を盛り付け、ドレッシングはカップに入れて傍に
  おく。




・かぼちゃのニョッキ   



・材料:四人分
    ・ニョッキの生地
     メークインジャガイモ280g、かぼちゃ400g、薄力粉125g、卵黄1個分
     ナツメブ小匙1/8
    ・かぼちゃ50g、食塩不使用バター20g、セージの葉4枚
    ・くるみソース
     くるみ25g、生クリーム60ml、パルミジャーノパウダー大匙1
    ・仕上げ飾り用
     ゴルゴンゾーラ20g、くるみ5g、パルミジャーノパウダー10g

・手順
 @ニョッキの生地
  皮付きのじゃがいもを茹で、皮を剥いて裏ごしする。かぼちゃはアルミホイールに包んで180度
  のオーブンで30分焼き、裏ごしする。これに薄力粉、卵黄、ナツメグと塩・白胡椒を加え、練ら
  ないでさっくり混ぜ合わせる。
  これを直径2cmの棒状に伸ばし、3cmに切って丸め、フォークの背で型をつける。
 A大き目の鍋バターとセージの葉を入れて火にかけ香りが出たら、かぼちゃの皮を取り、1cm角に
  切ったものを入れ、パスタの茹で湯を少し加えて、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。
 B180度のオーブンで5分焼いたくるみをクッキングカッターで粉砕し、人肌に温めた生クリーム
  とパルミジャーノパウダー、塩・白胡椒を加えてペースト状にする。
 C湯3Lに塩大匙1を入れて沸騰させ、それにニョッキを入れ、浮いてきたら20秒数えて掬いあげ
  Aの鍋にいれて和え、塩・白胡椒で味をつけ皿に盛る。
  それにクルミソースを掛け、更に仕上げ飾り用のゴルゴンゾーラ20g、くるみ5g、パルミジャ
  ーノパウダー10gを盛り付ける。

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                                         (2014.01.29)


・カリフラワー・菜花・トマトのフリッタータ    

・材料:四人分
    ・卵4個、牛乳30ml、塩小匙1/4、白胡椒、パルミジャーノパウダー30g
    カリフラワー70g、たまねぎ40g、菜花70g、ミニトマト6個、イタリアンパセリ適量

・手順 
 @カリフラワーを小房に分ける。玉ねぎはみじん切りにする。
 A菜花を塩をした湯で茹で3cmに切る。
 Bミニトマトは半分に切る。
 C卵を割って、牛乳、塩、白胡椒を入れてかき混ぜ、更にパルミジャーノパウダーを加えて混ぜる。
 Dフッ素加工のフライパンにオリーブ油大匙1を入れ、弱火で玉ねぎを炒め、カリフラワーも加え
  炒め、50mlの水を入れ蓋をして水分が無くなるまで煮る。
 ECの卵を入れ、多少固まってきたら菜花とトマトを並べ180℃に余熱したオーブンで3分焼く。
  焼けたら取り出し蓋をして蒸らす。
 F皿に盛り付け、パセリのみじん切りを散らす。

 
 


・赤インゲン豆のクレマとマルタッリアーティパスタ 

・材料:四人分
    ・パスタ生地
     中力粉200g、卵黄5個、全卵1個、パルミジャーノパウダー15g

    ・ソース1
     赤インゲン豆200g、玉ねぎ50g、人参30g、セロリ30g、ホールトマト(水煮缶)
     70g、ブイヨン400ml
    ・ソース2
     パンチェッタ40g、食塩不使用バター20g

・手順
 @パスタ生地
  粉をふるいボールに入れて中央をくぼませ、そこに卵、オリーブ油小匙1、塩2つまみ、20ml
  の水をいれて混ぜる。まとまってきたら台に取り出して練る。ラップをして冷蔵庫に2時間入れる。
 A台に打ち粉をして生地を取り出し、パスタ生成器で何度も練り1mm程度まで伸ばす。3×6cm
  幅にカットし乾かす。
 B玉ねぎ、人参、セロリを粗みじん切りにし、深めの鍋にオリーブ油大匙1・1/2を入れて炒める。
 C野菜が柔らかくなれば豆と水煮トマト、ブイヨンを入れ豆が柔らかくなるまで煮込む。
  豆の1/3を取り出しておいて、残りをミキサーでピュレ状にし鍋に戻す。取り出しておいた豆も
  鍋に戻し、塩、黒胡椒で味を付ける。
 D別の鍋にバターとパンチェッタを入れて火にかけ、香りが出たらパスタの茹で汁を少量加える。
 E鍋に3Lの湯を沸かし、塩大匙2を入れておき、パスタを茹でる。
 F皿にCのソースを入れておく。
 GパスタをDの鍋にあけて和える。
 H皿に盛ってパルミジャーノパウダーとオリーブ油を掛ける。



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                                         (2013.12.04)


・三種類のクロスティーニ    

・材料:四人分
    ・マッシュルーム
    マッシュルーム100g、にんにく1/2片、オリーブ色大匙1/2、イタリアンパセリ2枝
    白ワイン大匙1

    ・洋梨とゴルゴンゾーラ
    洋梨1/2個、レモン汁1/4個分、ゴルゴンゾーラピカンテ30g

    ・ミニトマトとズッキーニ 
    ミニトマト8個、にんにく1/2片、オレガノフレーク少々、オリーブ色大匙1/2
    ズッキーニ1/2本、オリーブ色大匙1/2

    フランスパン斜めスライス12枚、飾り用イタリアンパセリ適量

・手順    
 @200度に余熱したオーブンでパンを3分焼き、オリーブ油を適宜かけて再度オーブンで1分焼
  き、取り出して8枚ににんにくを擦り付ける。
 A潰したにんにくをオリーブで香りが出るまで炒め、スライスしたマッシュルームとみじん切りの
  パセリを加えて炒め、白ワインを入れ、塩、黒胡椒で味付ける。
 B洋梨の皮を剥いてスライスし、レモン汁を振って黒胡椒で味付ける。ゴルゴンゾーラもスライス
  しておく。
 Cトマトは縦に1/4に切り、ズッキーニはスライスする。フライパンに潰したにんにくをオリーブ
  油で炒め、香りが出たらトマトとオレガノを加えて更に炒める。塩、黒胡椒で味をつける。
  別のフライパンにオリーブ油をいれてズッキーニを炒め、塩、黒胡椒で味をつける。
 Dにんにくを塗りつけたパンにマッシュルームとミニトマトとズッキーニを載せ、残りのパンに洋
  梨とチーズを載せ、パセリを飾り付ける。


・七面鳥のオレンジ風味ソース 

・材料:四人分
    ・七面鳥胸肉500g、薄力粉・塩・白胡椒は適量、オリーブ油大匙1/2、食塩不使用バ
     ター10g、ローズマリー1/2枝、タイム1枝、白ワイン大匙2、オレンジ1/2個

    ・オレンジソース
     食塩不使用バター10g、マルサラ酒大匙1、オレンジ1個、レモン汁1/6個分、タロ
     ッコオレンジジュース50ml、塩・白胡椒は適量

    ・付け合わせ
     かぼちゃ150g、ブロッコリー1/4房、ローズマリー1枝、オリーブ脂大匙1
     ローズマリー・タイム飾り用適量

・手順    
 @七面鳥は1cm厚程度にスライスし肉叩きで叩いて均等にして塩・白胡椒を適量し、薄力粉を万
  遍なくまぶす。
 Aフライパンにオリーブ油大匙1/2を入れて弱火で食塩不使用バター10gとローズマリー1/2
  枝、タイム1枝をいれて炒める。香りが出てきたら七面鳥の両面を焼く。火が通ったら白ワイン
  大匙2を加えて3分蒸す。七面鳥にオレンジの皮のすりおろしとスライスを載せる。
 B外輪鍋に分量のバター、オレンジ皮の千切り、マルサラ酒、適量の水を入れ中火で3分加熱して
  七面鳥、水カップ1/4を入れ、蓋をして3分蒸し煮する。
 C鍋に分量のオレンジの汁、レモン汁、オレンジジュースを入れて弱火で煮詰め、塩・白胡椒で味
  を付ける。
 D付け合わせに、かぼちゃの皮を少し剥いたものを1cmにスライスして、フライパンにオリ−ブ
  油、ローズマリーでソテーし、塩・白胡椒で味を付ける。ブロッコリーは塩を入れて茹で、小房
  に分けておく。
 E七面鳥を皿に取り出し、Dを付け合わせ、Bのソースをかけ、ローズマリーとタイムを添える。

 
・チョコレートムース 

・材料:四人分
    ・セミスイートチョコレート65g、ビターチョコレート15g、食塩不使用バター20g
     卵白2個分、グラニュー糖20g、卵黄2個分、グラニュー糖15g、コーヒー小匙1/2
     アマレットビスケット3個、粉糖・ミントの葉適量

・手順    
 @ボールに砕いたチョコレート2種類とバターを入れ、40℃の湯煎で溶かす。
 Aコーヒー小匙1/2を大匙2の湯で溶き、小匙1まで煮詰める。
 Bボールに卵白とグラニュー糖を入れて泡立て、固めのメレンゲを作る。、
 C別のボールに卵黄とグラニュー糖を入れて湯煎しながら泡立てもったりとさせる。これに煮詰め
  たコーヒーを加える。
 D@のボールにCを加え、Bを2回に分けて入れ、泡を潰さないようにムースに仕立てる。これを
  カップに入れて冷蔵庫で冷やす。
 Eアマレットビスケットを砕いたものと粉糖、ミントを飾る。
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                                         (2013.11.08)


・やりいかのインツィミーノ    

・材料:四人分
    やりいか250g、ほうれんそう200g、紫たまねぎ80g、にんじん30g、セロリ
    30g、にんにく1片、たかのつめ1/3本、オリーブ油40ml、赤ワイン50ml、
    トマトホール50g(水煮缶詰)、ひよこ豆水煮60g、スライスバケット4枚、イタリア
    ンパセリ2枝

・手順    
 @やりいかの皮を剥き、1.5cmの筒切りにする。足も利用する。
 Aほうれん草は5cmのざく切りに、玉ねぎは薄切り、人参はイチョウ切りにする。
 B鍋に潰したにんにくとたかのつめを入れて、オリーブ油40mlで弱火で香りを出す。たまねぎ
  にんじん、セロリを入れて色がつくまで炒める。
 Cいかを入れ、色が変わったら赤ワイン50mlを入れて、アルコールを飛ばし、水分が無くなる
  まで炒め、ほうれん草を炒める。しんなりしてきたらひよこ豆を入れ、5分ほど煮込む。
  塩で適宜味付けをする。




・ミックスきのこスパゲッティ

・材料:四人分
    冷凍ポルチーニ120g、舞茸100g、マッシュルーム100g、パンチェッタ50g
    (パンチェッタは塩漬けの豚バラ肉)
       にんにく1片、オリーブ油大匙2、ローズマリー1/2枝、食塩不使用バター15g
    パン粉小匙1、イタリアンパセリ大匙2、パルミジャニーノパウダー15g、スパゲッティ
    240g、オリーブ油適量

・手順
 @湯に冷凍ポルチーニを15秒入れ、水にとって洗い、芯が凍っているうちにスライスする。
 A舞茸は軸を切り、マッシュルームは厚めのスライスに切る。パンチェッタは短冊に切る。
 Bゆきひら鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火で香りを出し、パンチェッタを入れて炒める。
  バターとローズマリーを加え、茸を炒める。パセリのみじん切りの半量を入れる。
 C湯3Lに30g(大匙2)の塩を入れ沸騰させ、パスタをアルデンテに茹でる。
  →説明書に7分のゆで時間と書いてあれば、5分30秒で良い。
  Bを加えて和える。
 Dパルミジャニーノパウダーの半量、塩、胡椒で味をつけ、オリーブ油を振りかける。器に盛って
  残りのパセリとパルミジャニーノパウダーを振りかける。



・リンゴのクレープマスカルポーネ添え

・材料:四人分
    <生地>
    薄力粉60g、グラニュー糖5g、卵1個、牛乳130ml、生クリーム20ml
    食塩不使用バター15g、サラダ油適量、

    紅玉リンゴ1個、グラニュー糖大匙11/2、シナモンパウダー少々、レモン1/8個
    ブランデー小匙1/2、食塩不使用バター大匙1/2

    マスカルポーネチーズ50g、シナモンパウダー少々、メープルシロップ10ml
    ミントの葉適量

・手順
 @ボールに薄力粉とグラニュー糖を入れ、ダマが出来ないよう溶き卵を加え乍らよくかき混ぜる。
  牛乳と生クリーム、溶かしバターを加えて良く混ぜて、常温で30分休ませる。
 Aりんごの皮を剥いて芯をとり、1cmの短冊切りにし、グラニュー糖とシナモンパウダー、レモ
  ン汁を振りかける。
 Bフッ素樹脂フライパンにバターを入れ、リンゴをしんなりするまで炒め、カラメル状になったら
  ブランデーを振りかける。
 Cクレープ生地を四等分し、フッ素フライパンを熱してサラダ油を馴染ませる。水を濡らしたふき
  んの上にフライパンを置いて冷やし、一人分の生地を入れて弱火で両面を焼く。
 DクレープでBを巻いて折り畳み、ひっくり返して×印に切りマスカルポーネチーズを載せ、シナ
  モンを振り、シロップを掛け、ミントを飾る。

 →フッ素樹脂フライパンを洗うときは、裏返して水を掛けて冷やしそれから表面を洗う。







                                         (2013.10.02)


・なすとトマトのマリネ    

・材料:四人分
    なす250g、ミニトマト150g、にんにく1/2片、オレガノフレーク少々、
    オリーブ油EX大匙2、ケッパー大匙1、ケッパー漬け汁小匙1、塩少々
    イタリアンパセリみじん切り大匙2・飾り2枝
・手順    

 @茄子の皮を四方に剥き、2.5cm角に切って塩をしてアクを取り水気を切る。素揚げする。
 Aミニトマトは横半分に切る。
 B鍋にオリーブ油と潰したニンニクをいれて弱火にかけ、香りが出たらトマトとオレガノを入れ
  弱火で軽く煮る。
 CBに茄子とケッパーとケッパー漬け汁を入れて軽く馴染ませ、火を止める。
 Dイタリアンパセリみじん切りを入れ、塩で味付けをして盛り付け、パセリを飾る。





・マッシュルームのリゾット  

・材料:四人分
    イタリア米150g、ブラウンマッシュルーム100g、玉ねぎみじん切り大匙1
    食塩不使用バター30g、白ワイン40ml、ブイヨン700ml
    パルミジャーノパウダー30g、ホワイトマッシュルーム30g、オリーブ油EX少々
・手順    
 @ブラウンマッシュルームを細かく手で千切る。
 A鍋のバター20gと玉ねぎ、@のマッシュルームを入れ玉ねぎが透明になるまで炒め、米を入れ
  て2分炒める。
 B白ワインを入れ、熱いブイヨンをひたひたになるまで入れて10分煮る。水気がなくなったら熱
  いブイヨンを少しずつ足す。
 C火を止め、バター10gとパルミジャーノパウダー10gを入れ、塩で味を付ける。
 D食べる直前に、ホワイトマッシュルーム30gの薄切りをかけ、残りのパルミジャーノ、黒胡椒
  オリーブ油EX少々をかける。





・豚ロースのアリスタ 

・材料:四人分
    豚ロース塊肉400g、にんにく1片、ローズマリー7枝、オリーブ油EX大匙1
    ローリエ2枚、メークインジャガイモ1個、白ワイン少々、たこ糸2m
・手順    
 @ジャガイモの皮を剥き2cm角に切って、塩を入れて3分茹でる。
 Aにんにくの半分を楔形に切り、残り半分はすりおろす。
 B豚肉の上部を包丁で数か所刺し、そこににんにくの楔形に切ったものを差し込み、横断面には
  摩り下ろしたにんにくを擦り込む。塩・黒胡椒をしてローズマリーを載せ、たこ糸で縛る。
 Cジャガイモはクッキングペーパーを敷いたパイレックス皿に載せ、オリーブ油、塩をして200℃
  に予熱したオーブンで10分焼く。
 Dフライパンにオリーブ油を敷き、肉の表面を強火で焼いておき、別のパイレックス皿にローリエ
  を敷いた上に肉を載せる。200℃に余熱しておいたオーブンで14分焼く。
  焼き上がると、アルミホイールを巻いて暫く置く。
 EDの肉汁のついた皿に白ワインと水を少量入れて漉し、別の鍋で煮詰め塩・黒胡椒で味を付ける。
 F更にジャガイモを敷き、豚肉をスライスして載せ、ローズマリーを飾り、Eのソースとオリーブ
  油を振り掛ける。




・パンナコッタ
・材料:四人分
    牛乳150ml、生クリーム370ml、バニラビーンズ1/3本、粉糖70g
    板ゼラチン8g、ホワイトラム酒少々、グラニュー糖100g、マルサラ酒30ml
    柿、洋梨など1個、煮詰めたコーヒー小匙1、ミントの葉少々

・手順    
 @ゼラチンは氷水で戻す。
 Aインスタントコーヒーのティースプーン2杯を湯100mlに入れ、半分になるまで煮詰める。
 B鍋に牛乳と生クリーム、割いたバニラビーンズを入れて、沸騰寸前まで温める。
 Cボールに粉糖を入れ、Bを少しずつ加えて溶かす。
 D鍋にCを入れ1割ほど煮詰め、火を止める寸前にゼラチンをいれて溶かしこむ。ボールに漉して
  ホワイトラム酒を入れる。
 EDのボールを氷で冷やし、濃度がついたら器に入れて冷蔵庫で1時間冷やし固める。
 F鍋にグラニュー糖100gと水20mlをいれて中火で煮詰め、色付いたら火から下ろし、水
  20mlとまるさら酒を入れる。粗熱が冷めたらAのコーヒーを加えて冷ます。
 G果物を適度にカットして盛り付け、Eを取り出して盛り、Fのカラメルソースを糸を垂らすよう
  に垂らして、ミントを飾る。

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                                         (2013.09.04)


・パッパルデッレパスタミックス豆のサラダ    

・材料:四人分
    パスタ生地:イタリア中力粉230g、卵2個、オリーブ油EX小匙1、塩少々、水適宜
          打ち粉(中力粉)適量
    ソース  :マッシュルーム150g、トマト250g、生ハム2枚、生クリーム150
          ml、にんにく1片、オリーブ油EX大匙1、食塩不使用バター大匙2
          塩胡椒適量
    イタリアンパセリ5枝、パルミジャーノパウダー20g

・手順    
 @パスタ生地
  粉を大きなボールに入れ、中央を凹ませてそこへ溶き卵、オリーブ油、塩、水少量をいれて指の
  第二関節までを使って混ぜ、まとまってきたら台に打ち粉をして表面が滑らかになるまで練って
  ラップをして冷蔵庫に2時間入れておく。
 A@をパスタマシーンで0.5mmまで伸ばす。(麺棒で伸ばしてもよい)
  15cm角程度に切り、更に3cm幅に切って、打ち粉をした台に並べて乾かす。
 Bマッシュルームをスライスし、トマトは湯むきして半分に切って種を取り出し、2cm角の小口
  切りとし、生ハムは2cmの短冊に切る。
 C鍋にオリーブ油EX大匙1と潰したニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニク香りが出たらニンニク
  は取り出しておき、食塩不使用バター大匙2とマッシュルーム150gを入れて炒める。火が入っ
  たらトマトを入れる。このとき混ぜないでとまとが馴染んできたら、生クリーム150g粗ミジ
  ン切りのイタリアンパセリの半量を入れて中火で5分煮る。塩胡椒で味を付ける。
 D鍋の3Lの水に大匙2の塩を入れて沸騰させ、Aの麺を入れて3分アルダンテに茹でる。
 E茹で上がったら生ハムを加えCのソースで和える。
 F皿に盛り、パルミジャーノパウダーチーズと残りのパセリを掛ける。


・ミックス豆のサラダ
・材料:四人分
    白インゲン豆水煮50g、赤インゲン豆水煮50g、ひよこ豆50g、きゅうり1本
    玉ねぎ20g、ツナ缶80g、塩少々、オリーブ油EX大匙1、白ワインビネガー小匙1
    黒胡椒適量、トレヴィスの葉4枚、レモン1/2個、イタリアンパセリ3枝

・手順    
 @豆はざるに揚げて水気を切る。
 A胡瓜は皮を縞目に剥き、豆と同等の大きさに切って、軽く塩をふる。
 B玉ねぎはみじん切りにし、軽く塩をしてもみ、水に晒してから水分を絞る。
 Cツナの油を切って、解しておく。
 Dボールに豆とキュウリ、たまねぎと2枝分の粗みじん切りパセリをいれて混ぜる。
  オリーブ油EX大匙1、白ワインビネガー小匙1、塩胡椒で味を調える。
 Eさらにトレヴィスの葉(紫キャベツ)を剥がして置き、Dを盛り、ツナを載せ、残りのパセリと
  櫛形に切ったレモンを添える。

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                                         (2013.08.07)


・豚肉とトマトのマカロニ入りなすのタンパル     

・材料:四人分
    ジーテパスタ200g、米ナス大2個、豚ひき肉60g、鶏レバー40g、白ワイン50ml
    トマト水煮缶詰1缶(400g)、サラミ4枚、モッツァレラフレッシュチーズ1/2個、
    茹卵3個、パルミジャーノパウダー30g、バジリコ葉4枚、グリーンピース30g、ニンニ
    ク1片、オリーブ油EX大匙2

・手順
 @鶏レバーを軽く茹でて細かく切る。ミラノサラミも細切れにする。
  モッツァレラフレッシュチーズ、茹卵は2cm角にし、水煮トマトは裏ごしする。
 A米ナスは1個を10等分のスライスとし、塩をして10分置いてアクを抜き、水気を取る。
  180℃のサラダ油で軽く揚げて油を切っておく。
 B鍋につぶしたニンニクとオリーブ油大匙2を入れ、弱火で香りが出るまで炒め、豚肉とレバーを
  炒め、白ワインと裏ごししたトマトを加えて、蓋をしないでとろみがつくまで15分煮込む。
  バジリコの葉をみじん切りにしたものとイタリアングリーンピース(小粒)を加えて更に少し煮
  込む。
 C3Lの湯に大匙2の塩を入れ、パスタを半分に折って入れ、アルダンテに茹でる。
 DBのソースの1/3を別の鍋に取り分け、残りのソースにパスタを入れて和え、塩、黒胡椒で味
  を付ける。
 Eケーキ型か平たい鍋にオリーブ油を底、側面に塗り、細かく砕いたパン粉を満遍なく振りかけて
  おき、その上にナスの半分を敷き詰め、パスタをその上に均等に入れておいて、その上に卵を敷
  き詰めておいて残りのナスを更に敷き詰めてパン粉を振りかける。
 F200℃のオーブンに入れて15分焼く。
 Gオーブンから取り出して皿に空け切り分けてDの1/3のソースを添える。




 ・桃のミントゼリー 
・材料:四人分
    桃2個、レモン1/4個、バニラビーンズ2cm、キルシュワッサー小匙1、板ゼラチン4g
    ミント葉適量、生クリーム100mL、グラニュー糖15g

・手順
 @水カップ2、白ワインカップ1/2、グラニュー糖200gを鍋にいれて火にかけ溶かしシロップ
  を作る。
 A半分に割って種を取った桃を皮のまま軽く茹で、@のシロップと桃の種も加えて3分煮る。火を
  止める前にキルシュワッサー小匙1を入れて、紙蓋をして冷ます。
 Bシロップを1カップ取り分け、氷で戻したゼラチンを加えて溶かし、ミントの葉で香りを付ける。
  Aの桃とBを冷蔵庫で冷やす。
 C生クリームにグラニュー糖を加えてよくかき混ぜて角が立つようにする。
 D器に@を敷き、桃は皮を剥いて盛り付け、Cのクリームやミントを飾る。

 上は先生が作られた見本で、下は我々が作った無残なもの・・・。








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                                         (2013.07.03)


・ブカティーニパスタ アマトリーチェ風    

・材料:四人分
    ブカティーニパスタ200g(中心に穴の開いた直径6mm程の太いパスタ)
    にんにく1片、鷹の爪1/4本、オリーブ油EX大匙2、玉ねぎ120g、パンチェッタ50g
    白ワイン大匙2、ホールトマト水煮(缶)300g、パルミジャーノパウダー15g
    ペコリーノパウダー10g、塩・黒胡椒適量

・手順
 @玉ねぎをスライスに切り、にんにくはつぶす。パンチェッタ(塩漬けした豚バラ肉)は短冊に切る。
  フライパンにオリーブ油大匙2とニンニク、鷹の爪を入れて火にかけ、香りが出るまで弱火で炒め、
  パンチェッタ、玉ねぎを加えてキツネ色になるまで弱火で炒める。

 Aホールトマト(丸ごとのトマトの水煮)は手で潰し、白ワイン大匙2とともに@に加え5分中火で
  煮込む。塩、黒胡椒を適宜加えて味を整える。

 B湯3Lに塩大匙2を入れ、パスタをアルデンテ(10分)茹でる。茹で上がったらAのソースを加
  えて和え、半量の粉チーズパルミジャーノパウダーとペコリーノパウダーを加えて混ぜ、更に盛る。
  茹で方はあくまでアルデンテ(わずかに芯が残っている茹で加減)で!

 C残り半量のパルミジャーノパウダーとペコリーノパウダーを振りかけて出来上がり。

 
 →ブカティーニパスタは太くて食べ応えがあります!粉チーズが決め手かも!




・リコッタチーズのパイとトマトのパン粉焼き

・材料:四人分
    リコッタチーズ100g、ロースハム80g、トマト1個、食塩不使用バター120g
    薄力粉150g、卵黄1個分、白胡椒適量、パン粉30g、パルミジャーノパウダー大匙1
    パセリみじん切り大匙2、ニンニクみじん切り1/2片、オリーブ油EX大匙1
    鷹の爪1/8本、イタリアンパセリ2枝

・手順
 @ふるいにかけた薄力粉120gに塩少々と細かく切った食塩不使用バター120gを入れクッキング
  カッターでポロポロになるまで混ぜる。

 Aこれにリコッタチーズ70gを加えて良く練り丸く形を整え、ラップをして冷蔵庫で1時間寝せる。

 Bロースハム80gをみじん切りにしてボールに入れて、リコッタチーズ30g、白胡椒を混ぜて8
  等分にしておく。

 CAの生地を半分に分ける。クッキングシートを敷き生地を載せそのうえにクッキングシートを載せ
  麺棒で2mm厚に伸ばして、上のシートを取って打ち粉を振る。そのシートに生地を載せ反対側に
  も打ち粉を振る。直径10cmの丸形で4枚を抜く。残りの生地で同様に4枚の丸形をつくる。
  残ったっ生地は棒状に丸めておく。

 D生地の縁に卵黄を塗り、Bを載せ半分に折って重ねた部分をフォークで空気が入らないように押す。
  (餃子を成形するように)
  成形し終わったら卵黄を全面に塗る。

 E天板にクッキングシートを敷き、Dのパイを並べ180℃に余熱したオーブンの下段で20分焼く。

 Fトマトを4枚の輪切りにし、軽く塩を振る。

 Gボールにパン粉30g、パルミジャーノパウダー大匙1、パセリみじん切り大匙2、ニンニクみじん
  切り1/2片、オリーブ油EX大匙1と刻んだ鷹の爪をいれて混ぜる。

 H天板にクッキングシートを敷き、トマトを並べGを載せ、180℃に余熱したオーブンの上段で6分
  焼く。

 I皿にパイトとトマトを盛りイタリアンパセリを飾る。


 →どちらもチーズ好きには堪らないんでは!
 





・アーモンドのムース

・材料:四人分
    アーモンドプードル100g、牛乳400mL、グラニュー糖40g、板ゼラチン5g
    アマレット酒小匙2、生クリーム100mL、卵白1個、パイナップル(缶詰)1枚
    パイナップル汁少々、レモン汁少々、スライスアーモンド15g、ココア適量、ミント適量

・手順
 @ゼラチンを氷水で戻す。
 
 A鍋に牛乳400mLとアーモンドプードル100gを入れて弱火で5分煮る。

 BAを目の細かいざるに入れてゴムベラで漉す。

 Cこれにグラニュー糖を加えて軽く煮る。火からおろしてゼラチンとアマレット酒小匙2を加え
  とろみがつくまで冷やす。(アマレット酒はアルコール度数 28度のイタリアのリキュール)

 D生クリームに卵白をいれてよく混ぜて粘り気がでるまで泡立てる。(氷の上で混ぜないと大変)

 ECにDを加えプリンカップに流し込み、冷蔵庫で冷やして固める。

 Fパイナップルを刻んでミキサーに掛け、レモン汁、パイナップル汁を加えてソースを作る。

 Gさらにムースをプリンカップから戻して載せ、砕いたアーモンドとココアを飾り、ソースをムース
  にかけ、ミントを飾る。


 →女子供の好きなムースでしょう!







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                                         (2013.05.01)

・ナポリ風カリフラワーとブロッコリーのサラダ     

・材料:四人分
    カリフラワー120g、ブロッコリー80g、赤パプリカ50g、黄パプリカ50g
    セミドライトマト8個、ケイパー小匙1/2、茹で卵2個

・調味料:アンチョビフィレ2枚、イタリアンパセリ大匙1、白ワインビネガー小匙1、オリーブ油
     大匙1、塩・白胡椒少々
 
・手順
 @カリフラワー、ブロッコリーを食べやすい大きさに分け、パプリカは短冊切りとする。
 A水1Lに塩10gを入れて沸かし、@を2分くらい歯応えが残る程度に茹でる。
 Bセミドライトマトは半分に、アンチョビフィレ1枚、ケイパー、パセリはみじん切りにする。
 C茹でた野菜とセミドライトマト、ケイパーをボールに入れ、みじん切りのアンチョビと調味料
  を加えて味を付ける。
 D皿にスライスした茹で卵を並べ、それにCを盛り付け、オリーブ油、残りのアンチョビ、パセリ
  を飾る。








<ケイパー>
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  ケイパーは、フウチョウソウ科の植物で、木の花のつぼみを酢漬けにしたものが香辛料として使
  用されています。スペインから輸入されるケイパーは、ほとんどがピクルスになっています。
  ケイパーは食べるとほのかな辛味があり、スモークサーモンやタルタルステーキに添えたり、細
  かく刻んでホワイトソースやマヨネーズの風味づけなどとして利用しています。 (調味料辞典)
       

 
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・スパゲティーニ・ペスカトーレ

・材料:四人分
    有頭海老4尾、やりいか1ぱい、あさり200g、ムール貝4個、白身魚80g、
    スパゲティ200g、たまねぎ40g、パセリ大匙1

・調味料:白ワイン大匙1、ニンニク3g、鷹の爪1/4本、オリーブ油EX大匙4、ホールトマト水煮
     300g、塩・黒胡椒少々
 
・手順
 @いかの内臓を取り皮をむき、1cmの輪切りにする。足の吸い付きを取り均等に切り分ける。
  海老は腸と頭以外の殻をむく。あさりはよく洗い、口を開けていないかよく確かめ、ムール貝は
  ひげ(足糸)を取り除く。
 A鍋にあさりとムール貝を入れ、白ワイン」大匙1、水50mlを入れてワイン蒸しにし、貝が口
  を開けたら取り出しておく。煮汁はこしておく。
 B白身魚を2cm角に切っておく。
 C鍋にオリーブ油大匙2、にんにくのみじん切り3g、鷹の爪を入れて火にかけ、香りが出たら果
  肉をつぶしたトマトの水煮を入れて5分煮込み、塩・黒胡椒で味を付ける。(マリナラソース)
 D大きなフライパンにオリーブ油大匙2とみじん切りのたまねぎを入れて中火で炒める。しんなり
  して来たら海老、いか、白身魚を加える。火が通ったら白ワイン大匙2とAの貝の煮汁を入れる。
  Cのマリナラソースを加え弱火で5分煮込んで、あさりとムール貝を加える。
 E寸胴鍋に3Lの湯を沸かし、塩20gをいれてパスタを6分茹でる(アルデンテ)。
 F少量のソースとパスタを和え皿に盛り、残りのソースを掛け、みじん切りのパセリを振りかける。






・レモンとライムのグラニータ

・材料:四人分
    レモン1/2個、ライム1/6個、板ゼラチン3g、ミントの葉適量、氷250g

・調味料:グラニュー糖80g、白ワイン大匙2、蜂蜜20g、ベルガモット酒大匙1

・手順
 @レモンとライムをよく洗ってから汁を絞る。レモンとライムの皮は取りおく。
 Aレモンの房を取り除き、縦半分に切って、薄くスライスする。鍋に入れて3回茹でこぼす。
  鍋に水150mlとグラニュー糖80g、白ワイン大匙2とレモンを入れて10分煮る。
 Bゼラチンを多めの氷水で戻しておき、Aでレモンがしんなりしてきたら、火を止める寸前に
  もどしたゼラチンを加えて溶かす。
 Cボールに蜂蜜20g@のレモンとライム汁、ベルガモット酒大匙1を入れ、さらにライムの
  皮を摩り下ろして加える。Bを加えゼラチンが固まらない程度に粗熱を取る。
 D氷を細かく砕いておいてミキサーにCとともに入れシャーベット状になるまで回す。
 E器に盛りミントの葉とスライスしたレモンを飾る。
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<ベルガモット酒>
       
                                     (お酒通販市場HPより)   
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・韓国料理 (12.05〜)

 12年05月からまた料理教室に行っている。今度は「韓国家庭料理の会」というコースである。

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                                         (2013.04.03)


・プツペチュチョレギ(薬念サラダ) 

・材料:四人分
    小松菜200g、たまねぎ30g、人参20g
・調味料:すりごま白大匙1/2、粉唐辛子大匙1・1/2、醤油大匙1・1/2、酢大匙1、砂糖小匙2
     おろしにんにく小匙1/2、生姜汁小匙1/2、ごま油大匙1/2

・手順
 @小松菜を洗って水気を切る。6cm長に切る。
 A玉ねぎは薄切りとし、人参は千切りにする。(新玉ねぎでなければ水に晒す)
  長ネギを白髪ネギにして、水に晒しても代用になる。
 B調味料を小さいボールでよく混ぜ合わせる。
 C野菜を大きいボールに入れ、Bを加えて持ち上げるように混ぜ合わせる。強くモミ込むと小松菜
  は苦味が出るので注意。

 →小松菜の変わりに春菊やセリでも可。食べる直前に和えるのが良い。






・チュクスンジョン(筍とジャガイモの焼き物) ・材料:四人分     筍の水煮250g、ジャガイモ4個(400g)、赤ピーマン1/4個、青ピーマン1/4個      ・調味料(チョカンジャン) 醤油大匙2、酢大匙1、レモン汁大匙1/2、砂糖小匙1  ・手順  @筍は縦半分に切り、穂先の方は5mm厚の櫛形に切り、根本の方は5mm厚の半月切りにする。  Aジャガイモの皮をむいてすりおろし、ざるにとって水分はボールに溜める。  BAの水分に薄力粉70g加え混ぜ、ざるに取ったジャガイモと塩小匙1/2を加えてさらに混ぜる。  Cピーマンはみじん切りにしてBに入れて混ぜ色合いを出す。  D筍に軽く塩を振り、薄力粉をまぶす。  Eフライパンを熱してごま油を引いて、筍にCの衣を厚めにつけて裏返して焼く、表面にもCを少   し載せる。途中裏返してこんがりと焼きあげる。  F調味料を混ぜ合わせてチョカンジャンを作り、これを付けて食べる。  →外側はもちもち、中側はシャキシャキの不思議な食べ物!  →生の筍があれば、茹でた筍を利用しよう。





・テジカルビクイ(スペアリブの焼き物) ・材料:四人分     豚のスペアリブ500g、サニーレタス8枚      ・調味料 砂糖大匙1、白すりごま大匙1、みじんぎり長ネギ大匙2、醤油大匙2、酒大匙2      みりん大匙1/2、コチュジャン大匙1、みそ大匙1/2、おろしにんにく小匙1、      おろし生姜小匙1/2、黒胡椒少々、ごま油小匙1/2  ・手順  @スペアリブに味が浸み込むよう切り込みを入れる。  Aボールに調味料を入れ混ぜ、スペアリブを入れて汁気が無くなるまでよく混ぜる。  Bオーブン皿にアルミホイルを敷いて、220℃で20分焼く。途中焦げ具合を見てアルミホイル   を被せて更に焼き上げる。  Cサニーレタスを敷いた上に盛り付ける。  →鶏、牛や骨なし豚肉でもよい。





                                         (2013.03.06) ・カリビチュク(ホタテのお粥)  ・材料:四人分     米カップ1、昆布だしカップ6、ホタテ貝柱150g ・調味料:ごま油大匙1/2、塩小匙1/2 ・手順  @米をよく洗い、ざるにあげて水気を切る。  Aホタテ貝は縦半分に切ってさらに4mm厚程度に切る。  B土鍋にごま油をと米、ホタテの2/3を入れて、米が透き通るまで炒める。  C昆布だしを加えて沸騰するまで強火で炊き、沸騰後は弱火にして30分煮る。  D残しておいたほた1/3のホタテを加え、軽く混ぜて火を止めて少し蒸らす。  →勿論だが、ホタテに替えて鮑でもよろしい。その際は切る厚みを4mmではなく、2mm程度に   しないとモッタイナイ!   お粥の上には、下で作り方を説明している、アミやイカの塩辛、若しくはタラコの和え物を載せ   て食べて良し!日本人ならゆずの皮の薄切りも更に良し。  







・トウブチム(豆腐と牛挽肉重ね煮)
・材料:4人前
    木綿豆腐1丁(300g)、牛ひき肉100g、万能ねぎ4本、赤唐辛子1本
・調味料:A醤油大匙1、みじん切り長ねぎ大匙1、おろしにんにく小匙1/2、胡椒黒少々
      ごま油小匙1
     B酒大匙1、醤油大匙1.5、みりん大匙1/2、砂糖小匙1、鶏がらスープ大匙2

・手順
 @豆腐を縦横半分に切りその1/4を1cm厚に切って12ピースにする。これをペーパータオル
  に並べてトレーなどを重しにして完全に水気を切る。
 Aフライパンにごま油小匙1を引き、熱して豆腐の両面を少し焼く。
 B牛ひき肉は調味料Aで味付けして、よく手で混ぜ合わせる。
 C豆腐の粗熱が取れたらBを豆腐の上面全体に塗る。中央がへこむくらいが丁度よい。
 D万能ねぎ、赤唐辛子は3cm長の斜め切りとする。
 E鍋に調味料Bをすべて入れ、Cを並べ入れて火にかける。沸いてきたら中火に落として、Dと
  すりごま白を豆腐に載せて、煮汁がなくなるまで時々煮汁をかけながら煮込む。

 →木綿豆腐に替えて厚揚げでもよいそうです。
  牛肉がパサパサでは旨くないので、多少脂身のある肉がよい。

 







・ミョクタントウルムチム(ワカメとウドの和え物)
・材料:4人前
    塩蔵わかめ50g、うど150g
・調味料:コチュジャン大匙1.5、ごま油大匙1/2、砂糖大匙1/2、酢大匙1、すりごま白小匙1
     醤油小匙1、おろしにんにく小匙1/4、塩少々

・手順
 @わかめを洗って水に浸したあと水気を切り、2cm幅に切る。
 Aうどは5cm長に切り、皮をむき、2mm幅の短冊切りにして酢水にさらしアクを取り、水気を切る。
 Bボーで調味料を混ぜ合わせる。
 Cわかめとうどを合わせる。
 









 

                                         (2013.02.06)


・ソゴギチュルギチョリム(牛スジ肉煮込み) 

・材料:作りやすい分量(最低限の分量)
    牛スジ肉500g、大根500g、こんにゃく250g、万能ねぎ1/4束
・調味料:酒カップ1/4、砂糖大匙1.5、醤油大匙3.5、みりん大匙1/2、コチュジャン大匙
     1.5、味噌大匙1/2、おろしにんにく大匙1、タデギ少々

・手順
 @大きめの鍋に湯を沸かして牛スジ肉を入れ、肉の色が変ったらざるに取り出して水洗いする。こ
  のときスジ肉の汚れ等をよく取り除くこと。韓国調理ハサミ(4000ウオン程度で買えるらしい)
  で食べやすい適度な大きに切る。

 A大根の皮を剥き、2cm角に切る。こんにゃくは下茹でしておいて2cm幅に切り2cm毎に手
  で千切る。日本料理でもそうだが、こんにゃくは手で切ったほうが味が染み込みやすい。

 B万能ねぎは小口切りにして、風味が落ちないよう蓋をしておく。

 C深い鍋に牛スジ肉、水カップ7、酒カップ1/4を入れて1時間煮る。アクが出るので取り除い
  ておいてから大根、こんにゃくを入れて5分煮る。次に砂糖大匙1.5、醤油大匙3.5、みりん
  大匙1/2、コチュジャン大匙1.5、味噌大匙1/2、おろしにんにく大匙1、タデギ少々を入
  れて40分煮る。大根がアメ色に成るぐらいまで煮る。
  →圧力鍋で煮ると20分位で出来る。その時は水の量を減らすなど調整が必要らしい。

 D肉も大根も柔らかく煮えたら盛り付け、万能ねぎを散らす。

 →「スジ肉は肉専門店等に行けば入手できる。最低500g単位で購入して煮込んでおく方が経済的。
   コラーゲンたっぷりで、変な健康食品・薬品を買うよりもいい。」などと的を得たコメントをす
  らりと金先生は仰言る。
  スジ肉な無い場合はスネ肉で代用可。
 







・ヨングンチジム(れんこんのチジミ)
・材料:4人前
    れんこん300g、薄力粉大匙3、卵1個、生海老100g
・調味料:酒大匙1/2、塩少々、長ネギ(みじん切り)大匙1、黒胡椒少々、ごま油小匙1

・手順
 @れんこんの1/3は細かく刻み、2/3は摺り下ろす。(皮付きのまま)
  海老は殻を取り、ワタを取って塩水で洗い、粗みじんに切る。酒大匙1/2、塩少々、長ネギ
  (みじん切り)大匙1、黒胡椒少々、ごま油小匙1で味付けしておく。

 Aれんこんをボールに入れ、薄力粉大匙3、卵1個及び海老をいれて良く混ぜる。

 Bフライパンを熱してごま油を引き、Aをスプーン1杯分掬ってフライパンに載せ直径6cmに
  整えて両面をこんがり焼く。

 C醤油大匙2、レモン汁大匙1/2、酢大匙1、砂糖小匙1でチョカンジャンを作って、これを
  付けて食べる。


 →金先生によると、れんこんは皮と身の部分に皮膚に良い成分があるので、皮付きのまま利用する
  との事。韓国料理は見た目はイマイチのものや、料理法にオヤ!と思わせるものが多いが、それ
  なりに合理的なものが多いそうである。いや〜、まったくそうだ!

 







・ムミナリセンチェ(大根とセリの和え物)
・材料:4人分
    大根300g、せり1/2束

・調味料:砂糖大匙2、すり胡麻白大匙1/2、粉唐辛子大匙1、酢大匙2、醤油大匙1、おろし
 にんにく小匙1/2

・手順
 @大根の皮を剥いて4cm長の千切りにし、小匙1/4の塩を揉み込んしんなりさせ、軽く絞る。 

 Aせりを良く洗い、4cm長に切る。

 Bボールに大根と砂糖大匙2、すり胡麻白大匙1/2、粉唐辛子大匙1、酢大匙2、醤油大匙1、
  おろしにんにく小匙1/2をいれてよく混ぜ、味が馴染んできたらせりを加えて混ぜ、塩で調味
  する。


 →韓国ではせりをよく食べるそうである。それも生で食べる事がおおいとか。せりには何故だか蛭
  がよく付いている。多分せりを蛭が好むのだろう?だから念入りに洗うべきである。特に茎の後
  や葉の裏側を丁寧に洗うべしだ。
  岡山の備中地方では、雑煮にこのせりとブリそして蛤は必ず入っている。我が家の雑煮もそうだ。



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                                         (2013.01.30)


・ムグンナムルピビムパプ(干し野菜ビビンバ) 
・材料:四人前
    かんぴょう50g、芋がら(ずいき)50g、干しカボチャ60g、切干大根50g
    昆布適量、ご飯600g

・調味料:おろしにんにく、薄口醤油、みりん、砂糖、だし汁、粉唐辛子、すり胡麻白

・手順
 @かんぴょうを塩もみして洗い、柔らかくなるまで茹で3cmの長さに切り、水気を絞る。
  ごま油大匙1で炒めながら、おろしにんにく小匙1/2、薄口醤油大匙1.5、酒大匙1、砂糖
  小匙1/2、だし汁カップ1/2を入れて汁気がなくなるまで煮て、すり胡麻大匙1を掛ける。

 A芋がらを水に付けて戻し、よく茹でてアク抜きをし、柔らかくなるまで茹で3cm長に切る。
  ごま油大匙1で炒め、おろしにんにく小匙1/2、薄口醤油大匙1.5、みりん大匙1、だし汁
  カップ1/2をいれて炒め煮、最後にすり胡麻大匙1を掛ける。
  
 B干しカボチャを水で戻し、いちょう切りにし、よく絞ってからごま油大匙1で炒め、おろしにん
  にく小匙1/2、薄口醤油大匙1、塩少々、だし汁だし汁カップ1/2を入れて汁気がなくなる
  まで煮て、すり胡麻大匙1を掛ける。

 C切干大根を水で戻し、3cm長に切って水気を切る。ごま油大匙1で炒めながら、おろしにんに
  く小匙1/2、醤油大匙1、みりん大匙1、だし汁カップ1/2で煮る。水気がなくなれば粉唐
  辛子、塩を各少々、すり胡麻大匙1/2を加える。

 D昆布を5cmに切り、170℃でさっと揚げ、細かく砕く。(高温だと弾けるので注意)

 Eご飯にナムルを盛り付けごま油を少量垂らし、コチュジャン、Dの昆布をかけよく混ぜて食べる。


 →ビビンバも種々あるが、これは干し野菜だけを使ったものである。特に干しかぼちゃはズッキー
 ニに良く似たもので珍しい。新大久保でないと手にはいらないか?
 ご飯を盛ったときにごま油を垂らすとかけ混ぜるのが容易な上、香ばしくなる。

 韓国のおばちゃんたちは、鍋に火をかけて材料と調味料を入れ手で混ぜ合わせるのだそうだ。やっ
 てみると材料に調味料が万遍無く行き渡り、なるほどヨロシイね!火傷しない程度にね。








・タッコギポソッタン(鶏肉スープ) 
・材料:四人前
    鶏もも肉1枚、椎茸4枚、えのき茸100g、しめじ100g、長ネギ1/2本

・調味料:ごま油大匙1/2、醤油大匙3、酒大匙1、おろしニンニク小匙1、塩少々

・手順
 @鶏肉を3cm、1cmに切る。

 A椎茸は千切り、えのき茸は3cmに切る。しめじは石づきをとりほぐしておく。

 Bごま油を鍋に入れて熱し、鶏肉を炒めて色が変ったら調味料を加えて炒める。

 C水カップ4を入れ沸騰させアクを取り、きのこを加え、5分煮て塩で味を整え、最後に斜め薄切
 りにしたネギを加える。


 →この料理は鶏肉の油にきのこ類がよく合い、きのこはこの他のきのこでもよくて、簡単に作れる
  のでお薦めである。体も温まる。唐辛子は使わず子供も安心して食べられる。お薦めである!








・キムチチジム(キムチのチジミ)
 ・材料:四人前
     白菜キムチ150g、にら1束、豚肉薄切り100g、薄力粉100g、上新粉20g
・調味料:卵1個、塩小匙1/4、醤油小匙1、キムチの汁大匙1

・手順
 @キムチを粗いみじん切りにし、豚肉は千切りにする。

 A薄力粉と上新粉をボールに入れ、カップ1の水と調味料を加えてよく混ぜる。

 Bこれにキムチ、豚肉と3cmに切ったにらを入れて良く混ぜる。

 Cフライパンを熱してごま油を引き、お玉一杯の材料を入れて、薄く伸ばす。

 D強火で焼き、周りが固まって来たら火を弱め、裏が焼けたら裏返す。

 Eフライ返しで押して薄く伸ばし、両面をこんがり焼く。焦げそうならごま油を足す。

 →チョカンジャン(作り方は2013.02.06のヨングンチジム(れんこんのチジミ)参照)を付けて
  食べると良し。

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                                         (2012.12.05)


・シレギクッ(白菜のスープ) 
・材料:四人前
    白菜7枚、煮干40g、米の研ぎ汁カップ4、粗唐辛子適量

・調味料:味噌大匙4,醤油大匙1/2、おろしニンニク大匙1/2、ごま油胡椒1、塩少々

・手順
 @煮干の頭腹わたを取り除き、米の研ぎ汁に入れ出しを取っておく。
  昔は煮干しはそのまま使い、全部食べたものですが!

 A白菜を沸騰した湯で茹でる。2cm幅に切って水気を絞る。
  白菜に調味料を混ぜ、手でよく揉み込む。

 B@を沸騰させ、白菜を入れ、再沸騰したらアクをとり5分似に掛け、塩で味付けする。
  粗唐辛子は好みに応じて入れる。


 →この料理は凄い!
  シレギはキムチを作るときの白菜のゴミで捨てるような葉の部分とか、大根の葉などの事でゴ
  ミの意味なんだそうです。
  米の研ぎ汁に出汁を入れ、白菜のキムチなどに使わない外葉の部分を利用するもので、まこと
  に食材を使い切るものである。上品ではないが、決して不味くはない。でも我が家では評判今
  一つでした。多分作り方が不味かったからでしょう。









・ペチュキムチ(白菜のキムチ)
・材料:白菜1株、塩白菜の4%

・調味料:<ヤンニョン>
     のり(昆布だし100ml,薄力粉大匙2)、大根150g、粉唐辛子大匙6
     アミの塩辛50g、イカの塩辛100g、おろしニンニク大匙2、砂糖大匙1
     いわしのエキス大匙1、リンゴ1/2個、しょうが20g、ニラ1/2束
     長ねぎ1/2本

・手順
 @白菜の塩漬けをする。 
  白菜を4等分し、根元の部分に塩を振り、ビニール袋に入れ葉先、根元を交互にして重ねて空気
  を抜いて縛る。途中3回ほど天地を返し、半日置く。白菜がしんなりしたらよく洗い、ザルに上
  げて水気を切る。ビニール袋の中に空気が残らないようしっかり押さえ縛る。

 Aのりを作る。
  昆布だしと薄力粉を弱火に掛けかき混ぜて、沸騰したら火を止め冷ます。

 Bリンゴをすりおろし、生姜はみじん切りに、にらは3cm長に切り、ねぎは縦半分に切って斜め薄
  切りにする。

 C大根を千切りにし、大匙6の粉唐辛子を入れて、混ぜる。これにアミの塩辛50g,イカの塩辛
  100g,粗唐辛子大匙6、おろしニンニク大匙2、いわしのエキス大匙1、砂糖大匙1とのり
  すりおろしたりんご、みじん切りの生姜を加えて混ぜ込む。

 F最後にニラとネギを加え、軽く混ぜる。

 G白菜の外葉の方から中葉の方へ葉の間にヤンニョン(白菜以外の具)を万遍無く塗り混んでいく。

 H一番外の葉で包むように形を整え、ビニール袋に入れて空気を抜き保存容器にいれて冷蔵庫で保存
  する。3日目位から食べられる。


 →韓国料理の真髄とも言うべきキムチである。これは是非つくるべきである。アミの塩辛は新大
  久保で入手出来る。さあ、作ろう。しっかりしたビニール袋と、空気をよく抜く事が肝心!
  一回は塩漬け白菜を洗うのを忘れ失敗したが、ヤンニョンを取り出して白菜を洗い再度ヤンニョ
  ンを擦り込んで付けたがやはり塩辛く、鍋物などに利用した。

 →上の調味料の量では多分甘いキムチとなります。(韓国製粉唐辛子は日本製に比べて辛くない)
  ですから、韓国製粉唐辛子(韓国料理用とうがらし/細びき200g/李王家)では辛味が足らな
  いので日本の鷹の爪3、4本を追加した方が良い。










・チェユッ(ゆで豚)
・材料:豚ロース塊 500g

・調味料:酒大匙3、長ネギの緑の部分1本、しょうが1片、胡椒少々

・手順
 @豚肉に黒胡椒を擦り込む。

 A生姜を薄切りにする。

 B鍋に水2Lと酒大匙3、長ネギの緑の部分1本、しょうが1片を入れ沸騰させ豚肉を入れる。

 Cアクが出てきたらアクを取りながら40分茹でる。竹串を刺してみて赤い汁が出なくなったら火
  を止め、冷めるまで茹で汁に浸けておく。
 
 D冷めてきたら薄切りにし、白菜キムチと盛り付ける。

 Eチョジャンを作り好みに応じてつけて食べる。
  チョジャンは白すりごま小匙1、砂糖小匙2、コチュジャン大匙2、みそ大匙1/2、酢大匙2
  おろしニンニク小匙1/2をよく混ぜてつくる。

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・ポソチャプチェ(きのこの雑菜) 
                                         (2012.11.07)


・材料:四人前
    韓国春雨60g、牛肉薄切100g、しいたけ3枚、しめじ100g、舞茸100g
    えのき茸100g、にら5本、赤ピーマン1/2個

・調味料:(a)砂糖大匙1/2、すりごま大匙1/2、醤油大匙1、おろしにんにく小匙1、ごま油小匙1
        
          (b)醤油大匙1、砂糖小匙1、塩胡椒少々
          
・手順
 @春雨を10分茹で水に晒して水気を切る。食べやすい長さに切る。

 A牛肉を千切りにし調味料(a)を加え手でよく混ぜ和える。

 Bきのこは食べやすいおおきさにほぐす。椎茸は千切りにする。
  →きのこは洗わない、汚れていれば拭く。

 Cにらは3cm長に、赤ピーマンは斜め千切りにする。

 Dフライパンにごま油を熱し、牛肉を炒め、火が通ったらきのこを炒める。調味料(b)、春雨を入れ
  炒めて塩胡椒で味を整える。

 Eにらと赤ピーマンを加えて軽く炒めて出来上がり。








・ミョンランチゲ(タラコと豆腐のチゲ)
・材料:四人前
    豚肉薄切り100g、長ねぎ1本、たらこ100g、木綿豆腐1丁(300g)
    えのき茸100g、万能ねぎ1/2束

・調味料:タテギ大匙1,醤油大匙2、酒大匙2、おろしにんにく大匙1/2
     いわしの塩辛エキス
・手順
 @豚肉は3cm長に、長ねぎは斜め薄切りにする。

 Aたらこは2cm幅に、豆腐は8等分に切る。

 Bえのき茸は石づきを取り横半分に切って根元をほぐす。万能ねぎは3cm長に切る。

 C鍋に豚肉、長ねぎといわしの塩辛エキス以外の調味料を入れて強火で3分炒める。

   鍋肌に付いたおこげが旨みとなる。
    水を入れないで材料と調味料を炒めるのが重要である。
  水をカップ4加え、沸騰したらアクを取る。

 Dたらこ、豆腐を加え6分煮て、いわしの塩辛エキスで味を整え、Bを加え煮え立ったら完了。

 →いわしの塩辛エキスはナンプラー、しょっつるで代用出来る。


 →タデギは胡麻油大匙5,おろしにんにく大匙3を弱火にかけ香りが出るまで炒め、
    粉唐辛子大匙4(韓国粉唐辛子)を入れて3分炒め、生姜汁大匙1を加えてさっ
    と炒めて出来上がり。瓶やパックに詰めて冷蔵庫で保管。万能韓国料理調味料。
    晴れた日に、窓を全開して換気扇を強にして作りましょう!
    沢山作る時は、上記の各材料を整数倍すればよい。











・ユルラン(栗と蜂蜜菓子)
・材料:栗(皮つき)150g、松の実適量

・調味料:はちみつ大匙1、シナモン少々、塩少々

 @栗を30分茹で、半分に割ってスプーンで中身を取り出し裏ごしする。
 A調味料を加えてよく混ぜ、栗の形等に成形し、砕いた松の実をまぶす。



















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・ヤンニョンチキン 
                                         (2012.10.03)


・材料:四人前
    鶏もも肉500g、卵1個、おろしにんにく大匙1/2、生姜汁大匙1/2、醤油1/2
    黒胡椒少々、片栗粉大匙2、上新粉大匙3、レタス4枚

・調味料:ヤンニョン(砂糖大匙1、すりごま大匙1、醤油大匙1、みりん大匙1
     トマトケチャップ大匙1、あんずジャム大匙2、コチュジャン大匙1、おろしにんにく小匙1
     生姜汁小匙1、粗唐辛子大匙1、長ねぎみじん切り大匙3)

・手順
 @鶏肉を食べやすい大きさに切り、ボールにいれて塩小匙3/4、酒カップ1/4を加えて揉み込み
  鶏肉が酒を吸い込んだら、卵1個、おろしにんにく大匙1/2、生姜汁大匙1/2、醤油1/2
  黒胡椒少々を加えて混ぜ込み、更に片栗粉大匙2、上新粉大匙3を加えて混ぜ込む。

 Aレタスは1cm幅に切る。

 B砂糖大匙1、すりごま大匙1、醤油大匙1、みりん大匙1、トマトケチャップ大匙1
  あんずジャム大匙2、コチュジャン大匙1、おろしにんにく小匙1、生姜汁小匙1、粗唐辛子大匙1
  を混ぜ合わせヤンニョンを作る。

 C油を180℃に熱し、鶏肉を揚げる。揚げすぎないで余熱で火を通すとよい。

 DBのヤンニョンを絡ませレタスを敷いた更に盛り付ける。






・ピヌルキムチ(うろこ大根のキムチ)
・材料:四人前
    大根1本、大根400g、粉唐辛子大匙4、万能ねぎ5本、長ねぎ1/2本

・調味料:桜海老粉末10g、いわしのエキス大匙3、おろしにんにく大匙1、生姜みじん切り大匙1/2
     砂糖小匙2、糸唐辛子少々

・手順
 @大根1本は皮をむき、8cm長に切り、縦半分にして背の方に4ケ所切れ目を入れて塩を大根の
  重量の3%いれてしんなりさせ、ざるに揚げておく。

 A大根400gは皮をむき、千切りにして粉唐辛子をよくまぶす。

 B万能ねぎは3cm長に切り、万能ねぎは千切りにする。

 C調味料の桜海老粉末10g、いわしのエキス大匙3、おろしにんにく大匙1、生姜みじん切り大匙1/2
  砂糖小匙2、糸唐辛子少々とABを混ぜ合わせ、塩を少し振ってキムチの具とする。

 D@の大根の切口にCのキムチを挟み込み、保存容器に隙間なく詰めて、ボールに残った汁も入れる。
 
E冷蔵庫に一週間保存してから食べる。








・サンチュコッチョリ(チョレギサラダ)
・材料:四人前
    サニーレタス7枚、きゅうり1本、万能ねぎ1/3束、長ねぎ1/2本、梨1/2

・調味料:白すりごま大匙1、粉唐辛子大匙1、醤油大匙2、酢大匙1、砂糖小匙2、おろしにんにく小匙1
     ごま油大匙1

・手順
 @サニーレタスはよく洗って水気を切り、食べやすい大きさに切る。

 Aきゅうりは縦半分に切って、薄い斜め切りにする。

 B万能ねぎは3cm長に、長ねぎは千切りにして水に晒してから、水気を切る。

 C梨の皮を剥いて千切りにする。

 D調味料を合わせ、ボールに野菜をいれて軽く混ぜる。






・ヤクシク(薬食)
・材料:四人前
    もち米カップ2、栗150g、なつめ6個、プルーン3個、くるみ20g、レーズン50g
    松の実大匙2

・調味料:砂糖大匙1、黒砂糖大匙5、醤油大匙1、はちみつ大匙1、ごま油大匙1、シナモン小匙1/2

・手順
 @もち米を洗って5時間吸水させ、ざるに揚げる。

 A蒸し器に蒸気を上げ、強火で30分蒸し、途中2、3回打ち水をする。

 B栗は皮を剥いて4等分に、なつめとプルーンは種をとり5等分にし、くるみは半分に割る。

 C調味料を合わせる。

 DAのもち米が熱いうちにボールに移して調味料と混ぜ合わせ、Bを加える。再度蒸し器に入れ
  栗が柔らかくなるまで蒸す。

 E器に盛り、飾り用の松の実を飾る。







                                                   

・ケランチム(韓国風茶碗蒸し)(写真右上) 
                                         (2012.09.05)


・材料:四人前
    卵4個

・調味料:アミの塩辛小匙1/2

・手順
 @ボールに卵を割りほぐし、水カップ1.5に鶏がらスープ小匙1/2を溶かしたものを加え、更に
  アミの塩辛を入れてかき混ぜる。

 Aそれを土鍋(韓国土鍋)に入れて、蓋をして中火で煮、卵の色が白くなってきたら弱火にしする。

 B煮立ってきたら二度ほどかき混ぜ、火を止めて蒸らす。

 →アミの塩辛の他に明太子でも良い。
  極めてシンプルな茶碗蒸し、アミの塩辛が独特の風味を釀しだす。でも、やはり日本風茶碗蒸し
  がいいな、僕は!
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・コンチク(さんまと小松菜スープ) 

・材料:四人前
    さんま3尾、小松菜1束(300g) 

・調味料:醤油大匙4、おろしにんにく大匙1/2、ごま油小匙1

  ヤンニョンジャン:青唐辛子1本、白すりごま大匙1、粉唐辛子大匙1
           おろしにんにく大匙1/2、醤油大匙3、ごま油大匙1/2
・手順
 @さんまを半分に切り、内蔵を取り除き洗う。

 A鍋にさんまと酒カップ1/4を入れて7分煮る。火を止めてさんまの骨や頭を取り除く。

 B小松菜を熱湯で茹でて冷水にとり、3cm長に切って水気を切る。醤油大匙4、おろしにんにく
  大匙1/2、ごま油小匙1を小松菜にもみこむように混ぜ合わせる。

 CAの鍋にカップ5の水を入れ強火で煮る。沸騰したら弱火にしてアクを取り、小松菜を入れて6
  分煮る。

 Dボールにヤンニョンジャンを青唐辛子1本、白すりごま大匙1、粉唐辛子大匙1、おろしにんに
  く大匙1/2、醤油大匙3、ごま油大匙1/2を混ぜ合わせて造り、青唐辛子をみじん切りにして
  加える。

 E丼に装い、ヤンニョンジャンを加えて食べる。

→さんまの他、どじょう、いわしでも良い。小松菜の代わりにカボチャの葉も利用出来る。
 コンチクはさんま、ククとはスープのこと。





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・テジコギチャンジョリム(豚肉の醤油煮) 

・材料:四人前
    豚もも肉(塊)500g、長ネギ1本、生姜薄切り3枚、ゆで卵4個、青唐辛子6本、にんにく10片 

・調味料:酒大匙3、醤油カップ1、砂糖大匙1、酒大匙2

・手順
 @豚肉を5cm角に切り、水カップ5、長ネギ(青い部分)1本、生姜薄切り3枚、酒大匙3を
  鍋に入れ強火にかける。沸騰したらアクを取り火を弱める。豚肉が柔らかくなるまで50分程
  煮る。

 Aゆで卵、青唐辛子と酒大匙2、醤油カップ1、砂糖大匙1を加えて更に煮る。

 B豚肉に味がしみたらにんにくを入れて10分煮て火を止める。

 C器に盛り、繊維にそって裂いて食べる。

 →牛肉の塊でもよい。
  テジコギは豚肉、チャンは醤油、ジョリムは煮物の意。







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・ウオンヤンニョムクイ(ごぼうの薬味焼き) 

・材料:四人前
    ごぼう200g、長ネギみじん切り大匙 

・調味料:砂糖大匙1/2、醤油大匙1、みりん大匙1、すりゴマ白大匙1/2
     おろしにんにく大匙1/2、コチュジャン大匙1、生姜汁小匙1、ごま油大匙1

・手順
 @ごぼうをたわしでよく洗い、5cm長に切り、太ければ縦半分に切って5分蒸す。

 A麺棒で叩き潰し繊維を柔らかくする。

 Bボールに長ネギ、調味料を全ていれて混ぜ合わせ、つぶしたごぼうを漬ける。

 Cごぼうに味がしみてきたらフライパンにアルミホイールを敷いて両面をこんがり焼く。

 →最初に蒸すとき、電子レンジでもよい。







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・ごぼうのナムル 

・材料:四人前
    ごぼう200g 

・調味料:醤油大匙1、みりん小匙1、すりゴマ白大匙1/2、粉唐辛子小匙1
     おろしにんにく小匙1/2、ごま油大匙1

・手順
 @ごぼうをたわしでよく洗い、5cm長に切り、太ければ縦半分に切って5分蒸す。

 A麺棒で繊維が柔らかくなるまで叩き、食べやすい大きさに裂く。

 Bボールに入れ、調味料で和える。









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・テンジャンチゲ(夏野菜のみそチゲ) (テンジャンは味噌、チゲは具沢山の汁の意)
                                         (2012.08.01)


・材料:四人前
    豚肉薄切り100g、長ネギ1/2本、なす1本、玉ねぎ1/2個、ズッキーニ1/2本、
    椎茸2枚、木綿豆腐1丁、辛い青唐辛子2個、煮干し25g

・調味料:おろしにんにく小匙1、酒大匙2、みそ大匙2、テンジャン大匙3

・手順
 @野菜類は全て1.5cm角に切る。但し、長ネギは斜め薄切り、唐辛子は3等分に切る。
  豆腐は2cm角に切る。

 A豚肉は3cm幅に切る。

 B鍋におろしにんにくと酒、豚肉を入れて焦がさない程度に炒り、出し汁(カップ4)、野菜、豆
  腐を入れ、沸騰したら火を弱めて、アクを取り除き、みそとテンジャンを溶かしていれて、8分
  煮る。

 →煮干し出し汁 :煮干しの頭を取り、縦に裂いて腹わたを取り除き、カップ4.5の水に煮干しを
  入れ20分漬けておき、蓋をしないで中火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら3分
  煮る。

 →野菜は他のものでも良く、ズッキーニの代わりに成長途上のかぼちゃ等でもよい。

 →テンジャンが入手出来ない時は、豆と塩で作成した味噌(八丁味噌等)に納豆を加えたものでも
  良い。(デパ地下では売っていない、新大久保ならあるでしょう)


 →豚汁のようでもあるが、青唐辛子の辛さが効いているうえに具沢山で、夏バテに良い!
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                    
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・カジチム(茄子の肉詰め煮) (カジは茄子、チムは煮物の意)

・材料:四人前
    豚ひき肉150g、長ネギ1/2本、なす5本

・調味料A:すりごま白大匙1/2、長ネギの芯のみじん切り大匙1、醤油小匙1、しょうが汁小匙1
      おろしにんにく少々、K胡椒少々

 調味料B:砂糖大匙1,醤油大匙3、酒大匙2、みりん大匙1

・手順
@ナスのヘタを取り、上部を2cm残して縦十文字煮切る。

A長ネギは白髪ネギとし水に晒しておく。芯はみじん切りにして調味料Aに利用。

B豚肉をボールに入れ、酒大匙1と塩小匙1/4を入れ粘りが出るまでよく混ぜあわせる。
 調味料Aを加えて更に混ぜる。

C茄子の切り込みに練った豚肉を詰める。

D鍋に水を1カップと調味料Bを入れて煮立て、茄子を交互に並べ、落し蓋をして茄子が柔らかく
 煮汁がなくなるまで煮る。

E器に盛り付け、白髪ネギ、糸唐辛子をあしらう。

→茄子の食べ方としては秀逸もの!盛り付ける時、斜め半分に切って出した方がいいかも!








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・オイソン(キュウリの詰めもの)(オイはキュウリ、ソンは詰めて煮たものの意)

・材料:四人前
    キュウリ4本、薄切り牛肉50g、にんじん70g、卵一個、松の実適量

・調味料:醤油大匙1/2、砂糖小匙1/2、すりごま白小匙1、おろしにんにく少々、K胡椒少々

・手順
@キュウリは塩をして板摺りし、洗って水気を取っておく。

Aキュウリのヘタを切り落とし三等分にし、更に縦半分に切る。各一切に三箇所鱗状に切り込みを入
 れる。

Bフライパンにごま油をを引いて、キュウリをさっと炒める。

C牛肉は千切りにして、調味料を混ぜ、ごま油で炒める。

D卵を割りほぐし塩を加え薄く焼いて、錦糸卵を作る。

Eにんじんも千切りにし、ゴマ油で炒め、塩、K胡椒をする。

Fキュウリの切り込みに牛肉、卵、にんじんを焼き鳥用串を箸代わりとして詰め込む。

G松の実を最後にあしらって完成。



→「切れ目を入れた胡瓜に牛肉、人参、卵などを彩りよく挟み、甘酸っぱいソースをかけた料理」等
 とよく説明されているが、今回のは甘酸っぱいソースは利用しなかった。 







・カンネンイチヂム(とうもろこしのチヂム)
                                         (2012.07.04)


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・カンネンチヂム

・材料:四人前
    とうもろこし1本、白玉粉50g、塩小匙1/4

・手順
 @とうもろこしの皮を剥いて茹でる。電子レンジなら4分熱す。包丁で実をそぎ取る。

 A白玉粉にカップ1/2の水を入れて、よく溶き、塩小匙1/4を加えてよく混ぜる。

 Bフライパンにゴマ油を熱し、スプーン一杯のAを入れて形を整えて、両面を焼く。
  くっつかないようにスペースを開けて焼く。

 →焼き方にもよるだろうが、焦げる寸前が旨いようである。とうもろこしもこんな食べ方がある。

 →カンネンはとうもろこしのこと。







                                                    
・センピビムパプ(生野菜のピビムパプ)通称ビビンバ
・材料:四人前
    キャベツ2枚、キュウリ1本、人参50g、サニーレタス2枚、かいわれ大根1パック
    アルファルファ(糸もやし)50g、豚赤ひき肉100g

・調味料A:砂糖大匙1/2、醤油大匙1、酒大匙1、おろしにんにく小匙1,黒胡椒少々

 調味料B:砂糖大匙1.5、すりごま大匙1/2、コチジャン大匙3、醤油大匙1、レモン汁大匙1
      おろしにんにく小匙1、塩少々
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・手順
 @野菜は千切りにする。かいわれ大根の根を取る。

 Aフライパンにゴマ油を引き、豚肉を炒め、調味料Aを加えて水気がなくなるまで炒める。

 B調味料Bを混ぜあわせておく。

 Cご飯を大きめの丼に盛ってごま油を少し掛け、野菜を周りに、中心に肉を盛り付け、調味料Bの
  たれを掛けて食べる。もみ海苔を掛けると更に美味。

 →これは実に良い食べ方と思う。兎に角野菜は上記以外でも何でもOKらしい。
  生野菜を沢山摂取するので、体には相当よいのではなかろうか?
  ビビンバには色々な種類がある。

 →センとは生のこと。







                                                    
・オイチャンアチ(きゅうりの醤油漬け)オイはキュリ、チャンは醤油のこと

材料:四人前
    キュウリ5本

・調味料A:醤油大匙5、砂糖大匙2.5、酢大匙2.5、みりん大匙1/2

 調味料B:粉唐辛子大匙1/2、アミの塩辛大匙1/2、砂糖小匙1、おろしにんにく少々
      生姜汁小匙1/4
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・手順
 @キュウリは5cm長に切り、塩を振ってしんなりしたら塩を洗い流し、水気を取ってボールに
  入れる。

 A調味料Aを鍋で沸騰させ、キュウリに掛ける。

 B冷めてきたら調味料だけを鍋に戻し、再度煮立ててキュウリに掛ける、これを5回繰り返す。

 C調味料Bを混ぜて薬味とし、キュウリを縦に切ってこれを塗り、松の実を添える。



→一定期間保存可能だそうです。

→オイはキュウリ、チャンは醤油。






                                                    
・ミヨククク(わかめスープ)
材料:四人前
    塩蔵わかめ80g、鶏むねひき肉100g、おろしにんにく小匙1/2

・調味料:薄口醤油大匙2
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・手順
 @わかめを洗って水に戻し、水気を切って2cm幅に切る。

 A鍋にごま油大匙1/2入れて火にかけ、ひき肉とおろしにんにくを炒める。

 Bひき肉の色が変ったら薄口醤油大匙2を加え、わかめも加えて炒める。

 C水をカップ5を加えて沸騰させる。アクを取り5分ほど煮る。

→それにしても一人辺り20gのわかめは相当なもので、飲んでも飲んでもワカメが減りません。

                                                    
→韓国では産後にすぐこの「わかめスープ」を沢山飲むそうです。母乳の出がよくなり、体に良いか
 らだそうです。それに因んで誕生日にもこのスープを飲むそうです。ただ、激烈な受験勉強を強い
 られる受験生には絶対飲ませないそうだ、試験に”スベ”らせない為に!






・サムゲタン、カットゥギ(大根キムチ)、トゥブセンナムルムチム(豆腐のサラダ風)
                                         (2012.06.06)


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・サムゲタン
・材料:四人前
    雛鶏1羽(600〜800g)、もち米大匙3、にんにく2片、高麗人参小2本、なつめ6個
    長ネギ10cm

・調味料:塩・黒こしょう
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・手順
 @鶏の内臓を良く取って洗い、水気を切る。
  →一羽入手出来ないときは、腿肉、胸肉、手羽先、ジャガイモで代用。出来れば骨付きがよい。
   この場合は材料は鶏に詰め込まれないので全て鍋に入れる。

 Aもち米を洗って水気を切り、にんにくは皮を取っておく。

 B鶏の頭の方に竹串を刺して止めておいて、尻の方からもち米、にんにく、朝鮮人参(半分に切る)
  なつめの各半量を入れ、最後に竹串で止める。

 C厚手で深い鍋に3Lの水を入れ、鶏と残りのにんにく、朝鮮人参、なつめを入れて強火で煮る。

 D沸騰してきたら丁寧にアクを取り、落し蓋をして、中火で3時間弱煮込む。

 E器に盛って、小口切したねぎを添え、塩、こしょうを適量かける。

 →サムゲタンは夏の食べ物だそうで、韓国ではこのほか夏の精力増強料理として「どじょう料理」
  「犬料理」がある。(食用犬牧場ががあるそうです・・・!)
  このサムゲタン、新大久保の韓国料理の店なら大概定番メニューにある人気食。





                                                    
・カットゥギ(大根キムチ)
・材料:四人前
    大根中1本(約1kg)、塩25g、砂糖大匙1.5、せり半束、万能ねぎ6本

・調味料:粉唐辛子大匙2、粗唐辛子大匙1、アミの塩辛30g、いわしのエキス大匙1
     おろしにんにく大匙1/2、おろししょうが大匙1/2、砂糖大匙2、塩少々
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・手順
 @大根の皮をむき、3cm弱角のさいころ切にし塩と砂糖をふって半日置く。

 A大根がしんなりしてきたらざるに揚げて水気を切る。

 B粗唐辛子、アミの塩辛、いわしのエキス、おろしにんにく、おろししょうがを混ぜ合わせておき
  大根に粉唐辛子と共に混ぜ合わせる。砂糖、塩を加える。

→いわしのエキスはナンプラー、しょっつるで代用可。白菜キムチよりも簡単に作れる。




                                                    
・トゥブセンナムルムチム(豆腐のサラダ風)
・材料:四人前
    絹ごし豆腐2丁(600g)、ベビーリーフ60g、ミニトマト8個、赤ピーマン1個

・調味料:<ヤンニョンジャン>
     砂糖小匙2、いわしのエキス小匙2、白すりごま大匙3、粉唐辛子大匙1.5
     醤油大匙3、酢大匙3、ごま油大匙1.5
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・手順
 @ベビーリーフを洗って水気を切る。

 Aミニトマトを半分に、ピーマンは細切にする。

 B調味料を混ぜ合わせヤンニョンジャンを作る。

 C豆腐を食べやすく切って盛り付け、野菜を載せヤンニョンジャンを掛ける。

→いわしのエキスはナンプラー、しょっつるで代用可






・トッポッキ、ピンデトッ(緑豆のチヂム)、アスパラガスのナムル
                                         (2012.05.02)


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・トッポッキ(写真右下)
・材料:四人前
    トッ(韓国餅/粳米)300g、さつま揚げ2枚、玉ねぎ1/2個、ごま油大匙1/2
    鶏がらスープカップ1/2、茹で卵2個

・調味料:砂糖大匙1・1/2、コチュジャン大匙2、醤油大匙1・1/2、みりん大匙1
     酒大匙2、トマトケチャップ大匙1、おろしにんにく小匙1/2

・手順
 @トッを2分茹でて水にさらしたあと水気を切る。

 Aさつま揚げ(日本風でよい)1cm程の短冊切りに、玉ねぎを薄切りにする。

 Bフライパンにごま油を引いて、玉ねぎ、さつま揚げを炒め、適度に炒めて調味料、鶏がらスープ
  を加え、水気を切っておいたトッと茹で卵を入れてやや弱火で炒め煮る。強火は厳禁。

 C卵を切り分け、盛り付ける。冷えた時は食べる直前に再度熱を加える。

→トッポッキの「トッ」は餅(うるち米の)で、「ポッキ」は炒めるのことだそうで、トッポッキ
 とは「餅を炒めたもの」の意味だそうです。日本では「トッポギ」と呼ばれることの方が一般的。
 これも熱い内に食べないと旨くありません。


                                                    
・ピンデトッ(緑豆のチヂム)(写真左下)
・材料:四人前
     緑豆(皮なし)カップ1、塩少々、白菜キムチ50g、万能ねぎ5本、豚肉薄切り50g

・調味料:醤油大匙1、長ネギみじん切り大匙1、すりごま(白)小匙1、砂糖小匙1/2
     おろしにんにく小匙1/2、ごま油小匙1、黒こしょう少々

     <チョカンジャン> : 醤油大匙1・1/2、酢大匙1、砂糖小匙1、レモン汁小匙1

・手順
 @緑豆は半日水に漬けておき、よく洗ってザルに上げて水を切る。

 A緑豆と水をミキサーに入れ、ミキサーがやっと回る程度に様子を見ながら水の分量を調整する。
  塩を少々加える。ボールに移してスプーンで底を引いてみて、ゆっくりもとの状態に戻る程度の
  水加減とする。

 Bキムチは水気を切ったあとみじん切りとする。

 C豚肉は千切りにして、調味料で和えておく。

 D万能ねぎは4cmの長さに切っておく。

 Eフライパンを熱してごま油をひき、Aをスプーン一杯分を落とす。一度に大体4個程度。

 FEの上にキムチ、豚肉、万能ねぎを載せて、両面を焼く。

 Gチョカンジャンの調味料を混ぜあわせ、これを付けて食べる。

→緑豆(りょくとう)は日本では「もやし」の原料として利用していて、全量中国から輸入している
 とWikipediaに載っている。
 「ピンデトク」とも「ピンデトッ」とも書かれる。また「チヂム」が正式な名前だが日本では「チ
 ヂミ」が一般的名称である。所謂韓国版お好み焼きである。

 これも熱い内に食べないと食べられたものではない。やはり日本のお好み焼きの方が旨い。













                                                    
・アスパラガスのナムル(写真上)

・材料:アスパラガス200g (4人前程度)

・調味料:白すりごま大匙1/2、長ネギみじん切り大匙1、黒胡椒少々、ごま油大匙1


 
 @アスパラガスは根本の堅い部分は切り落とし、根本に近い部分は皮を削いでおく。

 Aグリルにアルミホイールを敷いて焼き、裏返して火が通ったら取り出す。

 B1cm幅程度の斜め切りにして、調味料で和える。

 →塩を少々振りかけ味を整える。

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・中華料理 (10.11〜11.10)

・中華おせち ←ここをクリック下さい

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・三種入りくらげの和え物、牛ヒレ肉の豆鼓ワイン煮、清蒸大蝦(有頭海老の香味蒸し)
                                         (2011.10.27)
                                                    
・三種入りくらげの和え物 


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・材料:四人前
    塩蔵くらげ150g、春雨80g、きゅうり1本、トマト1個

・調味料:醤油カップ1/4、砂糖大匙1/2、酢大匙1、塩小匙1,うまみ調味料少々、ゴマ油小匙1
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 @クラゲを沸騰した湯に入れ、縮んできたら取り出して、塩分が抜けるまで2〜3回もみ洗いする。
 Aぬるま湯にクラゲを入れ、蓋をして4時間ほどおき、水洗いしてざるに揚げて水気を切る。
 B春雨は2分程茹で、ざるに揚げて水で洗ってから冷水に入れ、冷めたらざるに揚げ水気を切る。
 Cクラゲ、春雨は固く絞って水気を取り、適度な長さに切る。
 Dきゅうりは荒く皮を取り細切りにし、トマトは3mm厚の薄切りとする。
 Eくらげ、春雨をボールに入れて調味料で和える。調味料を1/3程残しておいて、盛り付け後に
  かける
 Fトマトとクラゲを盛り付ける。






・牛ヒレ肉の豆鼓ワイン煮


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・材料:四人前
    牛塊ヒレ肉400g、たまねぎ1個、ピーマン2個、赤パプリカ1/2、オレンジ1個
    豆鼓大匙1,長ねぎ1/3本、生姜1かけ、ニンニク1片
・調味料:水カップ1/4、砂糖大匙2、醤油30ml、白ワイン大匙2、トマトケチャップ大匙1
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 @オレンジは2mmの薄切り。
 A豆鼓はぬるま湯で戻してから、長ネギ、生姜、ニンニクとみじん切にする。
 Bたまねぎ、ピーマン、パプリカを細切りにする。
 C鍋に大匙1の油を入れ、Bと中華スープカップ1/2を入れ、ひと煮立ったら水気を切って、皿
  に敷いておく。オレンジも飾りに盛りつけておく。
 Dヒレ肉は1.5cm厚に切って、塩、胡椒、うまみ調味料で両面に下味を付けたあと、卵1/2個
  を塗ってその上に片栗粉大匙2を両面とも付ける。
 E鍋に大匙3の油を入れ牛肉の両面を適度に焼き、取り出して1cm幅に切って野菜の上に盛る。
 F鍋に大匙1の油を入れ、Aを弱火で炒め、香が出てきたら調味料を入れる。煮立ってきたら水溶
  き片栗粉でとろみをつけ、肉にかける。






・清蒸大蝦(有頭海老の香味蒸し)



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・材料:四人前
    有頭海老8尾、長ネギ1本、生姜50g、にんにく2片、香菜2本
・調味料:酒大匙1、砂糖小匙1、塩小匙1、うまみ調味料少々
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 @海老は足やひげ、刺を切り落とす。頭から尻尾まではさみで切り開き背わたを取る。更に包丁で
  左右に開き広げ、胴体に何箇所か横に切れ目を入れて丸くなるのを防ぐ。
 A長ネギ、生姜、ニンニクはみじん切にし、ボールに入れて調味料を加え混ぜ合わせておく。
 B海老を皿に並べ、Aを海老全体にかける。
 C海老を蒸し器に入れて5分蒸す。
 D油を高温に熱しておいて海老の頭の部分にかけ、生臭さを消す。
 E器に盛り香菜を添える。Aへ香菜の軸のみじん切をいれても良い。








・根菜肉片(根菜と豚肉の炒め)、各菌鶏球(茸と鶏肉の煮込み)、白果鶏蛋湯(銀杏入り卵スープ)
                                         (2011.9.22)
                                                    
・各菌鶏球(きのこと鶏肉の煮込み)


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・材料:四人前
    鶏もも肉 250g、しいたけ100g、エリンギ100g、しめじ100g、ショウガ
    半片、チンゲン菜3株、鷹の爪1本(お好みで)

・調味料:中華スープカップ2、砂糖大匙1、オイスターソース大匙1、醤油大匙1、たまり醤油
     大匙0.5、胡椒・うまみ調味料少々、塩少々
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 @鶏肉は厚さを均一にして開き一口大2cm幅に切る。
  醤油小匙1、たまり醤油小匙1、卵0.5、胡椒・旨味調味料少々、片栗粉大匙1.5で下味を
  つける。その際、いつまでもぐちゃぐちゃ混ぜないでさっと混ぜる。あまりにもぐちゃぐちゃの
  時は片栗粉を少量加える。
 Aしいたけ、エリンギは薄切りとし、しめじは石付きを取って小房に分ける。
 Bチンゲン菜は縦四つ割(大きい場合は六つ割り)とし葉の部分は富士山型に切り取る。沸騰した
  鍋に塩大匙1、油大匙1を入れてさっと茹で、取り出して水気を切っておく。中華スープカップ
  1、塩大匙2、砂糖小匙1、旨味調味料少々を鍋にいれてチンゲン菜に味を染みこませ、取り出
  しておく。
 C鍋に油を入れて高温(180℃程度)に熱し、きのこ、鶏肉を油通しする。
 D鍋の油を取り出し、上の調味料と鶏肉、きのこを入れて2〜3分煮こむ。
  →ピリ辛いのを作るときは鷹の爪を加える。
  →この段階で、片栗粉を入れる前に、味見をする。
 E水溶き片栗粉(片栗粉大匙2,水大匙4)でとろみを付け、ゴマ油で香りづけする。
 Fチンゲン菜と共に盛りつける。チンゲン菜は時計回りに並べると綺麗。ほうれん草等でもよい。
 




・根菜肉片(根菜と豚バラ肉の炒め)


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 材料:四人前
    豚バラ肉200g、長ねぎ1本、さやえんどう30g、れんこん100g、さつまいも
    120g、ごぼう80g、にんじん60g、しいたけ4個、しょうが1片

 調味料:中華スープカップ0.5、砂糖大匙1、酒大匙1、オイスターソース大匙1、醤油小匙2
     胡椒・旨味調味料少々
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 @豚肉は5cm幅、3mm厚に切り、醤油小匙1.5、たまり醤油小匙1、卵0.5、胡椒・旨味
  調味料、片栗粉大匙2で下味をつけておく。(一晩冷蔵庫で寝かせると味が染みこむ)
 A長ねぎは3cmの斜め切り、れんこん、さつまいも、ごぼう、にんじんは3mmの薄切りとする。
  にんじんは別にさっつと湯がいておく。
 B鍋に油を入れ、れんこん、さつまいも、ごぼう、しいたけを180℃で素揚して取り出しておく。
  次に豚肉を油通しする。
 C油を取り出し、大匙1を新たに鍋に入れ、長ネギ、しょうがを炒め香がでたら、さやえんどう、
  にんじんを入れて軽く炒めBの根菜類と豚肉に調味料を加えて更に炒める。
 D最後に大匙1、水大匙2の水溶き片栗粉とゴマ油を加えて出来上がり。







白果鶏蛋湯(銀杏入り卵スープ) 


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 材料 (四人前)
 銀杏16粒、卵1個、あさつき10g、中華スープカップ4
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 @銀杏を軽く湯がく。
 A卵を解きほぐす。
 B中華スープを中火にかけ、煮立ってきたら銀杏を加える。
  酒大匙1、塩小匙1、薄口醤油小匙1、胡椒・旨味調味料少々で味付けし煮立てる。
 Cアクがあれが取り除き、卵を入れて火を止める。
 D器に注いで、小口切りにしておいたあさつきを散らし入れる。







・棒棒鶏(蒸し鶏のごまソースかけ)、上海炒麺(上海風焼きそば)、マンゴープリン (2011.8.25)





・棒棒鶏(蒸し鶏のごまソースかけ)
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 材料:四人前
    鶏骨付きもも肉4本、長ネギ1本、しょうが40g、粒山椒小匙1、きゅうり1本、トマト
    1個
 ごまソース(ねりごま大匙3、紅茶大匙4、砂糖大匙1、醤油大匙1.5、ラー油小匙1、塩・う
       まみ調味料少々)
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 @沸騰した湯で20分鶏を茹で、ざるに揚げて水気を切る。
 A上の茹汁カップ2.5を鍋に入れて煮立て、ボールに取り出し、酒大匙3、塩小匙1、うまみ調
  味料少々、ぶつ切りのネギ1/2、薄切りのしょうが、粒山椒を入れて冷ます。
 B冷めてきたら鶏の骨を外し、1時間これに漬ける。
 Cねりごまを紅茶で溶き、残りの調味料を加えて混ぜ、みじん切りにしたネギ半分を最後に加える。
 D細切りにしたきゅうりを敷いた上に鶏を5mm巾に切ってのせ、周りを薄切りのトマトで囲む。
  最後にごまだれを掛けて出来上がり。





・上海炒麺(上海風焼きそば)


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 材料:四人前
    豚腿肉薄切り100g、キャベツ200g、ピーマン1個、人参50g、たまねぎ100g
    もやし80g、干し椎茸3枚、中華生麺3玉、紅しょうが30g

 調味料:中華スープカップ250ml、砂糖小匙2、醤油大匙1.5、酒大匙1.5、胡椒・うま
     み調味料少々、オイスターソース大匙1
..........................................................................................

 @豚肉は3mm巾の細切りとし、卵大匙2、酒小匙1、片栗粉大匙1、塩・胡椒少々で下味を付け
  ておく。野菜は全て細切りとする。
 A麺が付かないように蒸し器に油をはけで塗っておいて、そこへ麺を広げてのせて強火で3分蒸す。
 B蒸した麺を水に入れて洗い、ぬめり気を取り、水気を切ってサラダ油大匙1を掛けて混ぜる。
 C鍋に大匙4の油を入れ、麺の両面に焼き目を付ける。
 D鍋に大匙3の油を入れ、豚肉を炒め、ついで野菜を炒め、調味料と麺を入れて炒める。
 E水分がなくなればごま油大匙1をまわし入れて出来上がり。
 F器に盛って紅ショウガを散らす。
 → 薄切りの肉の細切きりは、半冷凍状態にしておくと切り易い。
 → 麺を短く切るかどうかは、個人の嗜好によるが、長いままでもよい。




・マンゴープリン
  

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 材料 (4人前)
 板ゼラチン7g,マンゴー正味200g.グラニュー糖40g、生クリーム50g
 バニラアイスクリーム50g
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 @ゼラチンを水につけて戻す。
 A水カップ3/4を沸かし、グラニュー糖とゼラチンをいれて溶かす。溶けたら氷水で冷ます。
 Bマンゴーの皮をむき、果肉を取り出して、生クリーム、アイスクリームと共にミキサーにかける。
 Cこれを取り出し、Aととろみがつくまで混ぜ、器にいれて冷蔵庫で固める。








・7月 魚香鶏条(鶏肉と獅子頭の炒め)、醋溜蝦段(海老の辛子味)(2011.7.20)

 左が醋溜蝦段、右が魚香鶏条


棒棒鶏


・魚香鶏条(鶏肉としし頭の炒め)
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 材料 (二人前)
 鶏腿肉0.5枚(100g)、筍50g、しいたけ2枚、セロリ1/2本、パプリカ(赤)1/2個
 しし頭5本、長ネギ1/3本、しょうが・にんにく各1片
 調味料 中華スープカップ1/4、砂糖大匙1/4、醤油大匙0.8、酢大匙0.5、酒醸大匙0.8
..........................................................................................
     
 @筍、椎茸、セロリ、パプリカは拍子切り、しし頭はへたを取る。
  筍は中華スープカップ1、塩少々で味が染み込むよう煮込んでおく。

 A 長ネギ、しょうが、にんにくはみじん切りし、上の調味料と合わせておく。

 B鶏肉は均等に開いて、拍子切りし、塩小匙少々、うまみ調味料、卵白大匙0.5、片栗粉大匙0.5
  で味付けし、最後に油大匙0.5を垂らしておく。

 C油を150〜170℃に熱しBの鶏肉を、次に@の野菜を油通し取り出しておく。
 
 D鍋に大匙0.5の油を鍋にしき、豆板醤を炒め、Cの鶏と野菜を入れ、Aを加えて炒める。

 E水溶き片栗粉でとろみを付ける。

 → 酒醸(チューニャン)は、餅米に麹を加えて発酵させた物。


・醋溜蝦段(海老の辛子味)
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 材料 (二人前)
 海老(大)4尾、たまねぎ1/2個、ピーマン2個、パプリカ(赤・黄)各1/2個、赤唐辛子2本
 しょうが・にんにく各1片
 調味料 中華スープカップ1、砂糖大匙1/2、醤油大匙0.8、酒大匙0.8、トマトケチャップ大匙1
 酢大匙0.5
..........................................................................................

 @たまねぎ、ピーマン、パプリカは乱切り、しょうが・にんにくはみじん切り、赤唐辛子は小口切りとする。

 A海老は殻を剥いて背開きにし、背わたを取り、2等分にする。塩、片栗粉と少量の水で揉み洗いして水気
  を取り、塩少々、酒小匙1、胡椒少々、卵1/2個、薄力粉大匙1.5、片栗粉大匙0.5で下味をつける。

 Bボールに上の調味料を入れ、みじん切にしたしょうが、にんにくと水溶き片栗粉(片栗粉大匙0.5、水1)
  を入れる。

 C油を150〜160℃に熱して海老を揚げ、取り出しておく。油を加えて温度を下げ、たまねぎ、ピーマン
  パプリカを油通しして取り出す。

 D鍋に大匙0.5の油を入れ、赤唐辛子と豆板醤(大匙0.5)を炒め、Bの調味料とCの海老、野菜を入れて
  炒める。最後にごま油で香りづけする。













・6月 翡翠冬瓜(冬瓜のあんかけ)、苦瓜牛肉(ゴーヤと牛肉の豆チ炒め)(2011.6.23)
 



・翡翠冬瓜(冬瓜のあんかけ)
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 材料 (二人前)
 冬瓜 400g 、かに缶詰50g、
 調味料 中華スープ カップ2、砂糖小匙0.5、塩小匙0.5、うまみ調味料 適量
..........................................................................................

 @冬瓜の種を取り、皮を剥き、長さ4〜5cm、厚み1cmに切り、4〜5分下茹でしたのち
  上記調味料で下味をつけたあと、蒸し器で約20分蒸す。

 A鍋に適量油を入れ、かに肉をさっと炒め、冬瓜を蒸した際のスープの内カップ1を取り出して
  酒大匙0.5、砂糖小匙1、胡椒を加えて煮立てる。
  火を消して水溶き片栗粉(大匙1、水2)でとろみをつけ、卵白(0.5個)を流しいれ、最後にごま
  油で香り付けする。
 
 → かに肉の他、干貝柱、とり腿肉でもよい。干貝柱なら前夜に湯で戻し、当日2時間ほど蒸す。



・苦瓜牛肉(ゴーヤと牛肉のトウチ炒め)
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 材料 (二人前)
   トウチ大匙0.5、牛もも肉(塊)100g、ゴーヤ0.5本、長ネギ0.5本、パプリカ1/4個、しょう
  が1片、干し椎茸2枚
 調味料 中華スープカップ1/4、オイスターソース大匙0.5、砂糖小匙1、醤油小匙0.5、たまり醤油
     小匙0.5、酒小匙0.5、胡椒・うまみ調味料適量。
..........................................................................................
  
  トウチはぬるま湯で戻しておいて、みじん切りとする。
  牛肉は繊維を断つように4〜5cm巾、2mm厚に切り、醤油小匙0.5、水大匙1、酒大匙0.5、重曹小匙
  1/8、塩・胡椒・うまみ調味料適量で下味をよく付け、最後に片栗粉小匙1を入れて良く揉み込む。 

  ゴーヤは縦半分に切ってわたを取り、5mm厚に切り、塩をして20分おき、水洗いして水分を取る。
  ネギは3cmの長さに、パプリカ、ショウガ、椎茸は薄切りとする。

  150〜160℃でゴーヤ、牛肉の順に油通しする。

  鍋に油を適量入れ、トウチ、野菜を炒め、調味料を加えて味付けをし、ゴーヤ、肉を入れ、最後に
  水溶き片栗粉でとろみを付け、ごま油で香りを付ける。

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 3.11の東日本大震災のために中止となっていた料理教室の振り替えとして、4月開催分が今日行われた。



・三絲魚翅(三種入りふかひれスープ)(2人前)
 材料 ふかひれ40g、長ネギ1/4本、しょうが0.5片、酒大匙1、干し椎茸1.5枚、筍水煮20g
    鶏ささみ0.5本
 
 調味料 中華スープカップ3、酒大匙0.5、醤油大匙0.5、たまり醤油大匙1/4、塩小匙0.5
     油小匙0.5、ごま油小匙0.5、胡椒・うまみ調味料 適量   

 @鍋に沸かした湯に、ネギと薄切り生姜と酒を入れ、ふかひれを2〜3分ゆがき、ざるに揚げてネ
  ギと生姜を取り除き水洗いする。
 A細切りにしたささみに塩・胡椒、卵白で下味をつけておいてさっと湯がいてざるに揚げておく。
  (片栗粉大匙1/4、卵白大匙0.5、塩・胡椒がささみの下味)
 B鍋に調味料を入れて熱し、フカヒレと細切りしておいた椎茸、筍、ささみを入れる。煮立ったら
  火を止めて、大匙1.5と水3の水溶き片栗粉を入れ、再度煮立てる。(途中アクが出れば掬い取る)
  →おたまの底を鍋の底に着けてかき回しながら片栗粉を入れるとダマにならない。




・清蒸鮮魚(鮮魚の姿蒸し)
 材料 白身の鮮魚(鯛、鱸、はた、金目等)250g、長ネギ1本、生姜1片、油大匙2.5、香菜2枝
 調味料 塩小匙0.5、うまみ調味料、酒大匙0.5、油大匙0.5

 @魚の鰭、内蔵、鱗を取る。ぬるま湯に入れてぬめりや鱗を除去する。背骨に沿って隠し包丁を入
  れておく。ペーパータオルで水気を取る。
 Aねぎの青い部分をぶつ切りしてバットに並べ、その上に魚を載せ、塩小匙0.5、うまみ調味料、酒
  大匙0.5、油大匙0.5で下味をつける。隠し包丁を入れた部分にもその下味をつける。
  魚の上にはねぎの青い部分の残りと薄切りした生姜を載せる。
 B蒸し器に蒸気が上がったら魚を入れ、10〜15分蒸す。(800g程の大型なら20分蒸す)
 Cねぎの白い部分は斜めに細切りにし、細切りにした生姜と合わせて熱した油をかけ、魚に載せる。
  中華スープカップ1/4、醤油大匙2.5、砂糖小匙0.5、胡椒、うまみ調味料でかけ汁を作って、ひ
  と煮立ちさせ魚にかける。更に香菜を散らす。




・百飯蝦丸(蝦だんご・二人前)

 材料 海老150g、豚の背油(又はラード)25g、ちりめんじゃこ30g、レタス1/8個、パプリカ赤1/4個、
    レモン1/4個、花椒塩

 調味料 塩小匙1/6、砂糖小匙0.5、胡椒・うまみ調味料・胡麻油・各少々、卵白大匙1、片栗粉大
     匙0.8

 @海老の殻、背わたを除去しておいて、塩、片栗粉をまぶしてよく洗い、水気を切る。

 Aフードプロセッサーに海老と背油を入れて細かくし、ボールに取り出して調味料をいれてよく混
  ぜる。

 Bバットにちりめんじゃこに片栗粉をまぶして広げておいて、Aを大匙1杯程度の大きさに丸めて
  肉団子にして、ちりめんじゃこを均等にまぶす。

 C170度に熱した油にいれ、2〜3分揚げる。

 Dレタスとパプリカを千切りにして水に晒したあと、水切りをして更に敷き詰め、揚げた肉団子を
  載せ花椒塩を添える。










・5月 麻婆豆腐、炒上雑砕(八宝菜)                 (2011.5.26)
 春野菜を使った料理である。


 
・麻婆豆腐(2人前)
 材料 絹豆腐1丁、牛挽肉75g、長ねぎ1/4本、ニンニク0.5片、あさつき1.5本、
    豆板醤小さじ0.5
 調味料 中華スープ カップ1、砂糖大匙0.5、しょうゆ大匙1、たまりしょうゆ大匙1、
     酒大匙0.5、塩小匙1/6、うまみ調味料
 @ねぎ、ニンニクをみじん切にする。
 A大匙1の油でニンニク、豆板醤を炒め、ひき肉をいれてよく炒める。
  ネギと調味料、豆腐を入れ煮込む、沸いてきたら中火で3分煮込む。
 B片栗粉(大匙1)、ごま油、ラー油、粉山椒で味付け。
 C最後に小口切りにしたあさつきを散らす。

 → 豆腐は最初に茹でた方が型崩れしにくい。
 → 山椒は好みにもよるがホワジャンがいいのでは。





・炒上雑砕(八宝菜・二人前)

 材料 海老60g、鶏ささみ60g、豚もも肉60g、干し椎茸3枚、筍100g、にんじん50g
    セロリ1/4本、長ネギ0.5本、ショウガ0.5片、さやえんどう8枚
 調味料 中華スープ50ml、醤油大匙0.5、酒大匙0.5、オイスターソース大匙0.8
     砂糖小匙1、塩・胡椒・うまみ調味料少々
 @海老の殻とワタを取って、塩、片栗粉をまぶして良く洗い水気を取る。 
  ささみ、豚肉は3mmの薄切りにし、塩・胡椒・うまみ調味料各少々と重曹小匙1/6
  卵白0.5個、片栗粉大匙0.5で下味を付ける。
 A野菜は薄切りにし、さやえんどうは筋を取っておく。
 B中温で海老、ささみ、豚肉を油通しする。
 C大匙1の油で野菜類を炒め、Bと調味料を入れて炒める。
 D片栗粉でトロミを付け、ごま油で香りを付ける。











・4月 蚕豆蝦仁(空豆と海老の炒め)、春筍鶏球(春筍と鶏の煮物)、
  干貝青菜(干し帆立貝ソースあんかけ)                              (2011.4.28)

・蚕豆蝦仁(空豆と海老の炒め)

・材料 海老、空豆、長ネギ、にんじん、生姜、干椎茸
 @海老は背わたを取り、塩、片栗個をまぶして洗い、水気をとる。
 A空豆は皮をむいておき、人参とともに下茹でする。
 B海老は卵白、ごま油、片栗粉、塩、胡椒、旨味調味料で下味を付けて油通しする。
 Cネギ、生姜を軽く炒め、空豆、椎茸、人参を入れて炒め、中華スープ、酒、砂糖、
  胡椒、旨味調味料、薄口醤油を加え炒め、片栗粉でとろみを付け、ごま油で香りを
  つける。













・春筍鶏球(春筍と鶏の煮物・二人前)


・鶏もも肉125g、生椎茸4枚、筍中1本、チンゲン菜1.5株

@鶏を横から切り厚さを均一にして包丁で叩く。2cm巾程度に切り、片栗粉大匙0.5、卵1/4個、
 塩、胡椒、旨味調味料で下味をつける。

Aしいたけは薄切り、筍はくし形に切る。

B青梗菜は湯に塩、油を入れて湯がく。

C中華スープカップ1、塩小匙1、砂糖小匙0.5、旨味調味料を鍋に入れ、青梗菜をさっと煮て
 ざるに揚げる。

D鶏肉を高温で油通しする。 

E鍋に中華スープカップ1、砂糖大匙0.5、オイスターソース大匙0.5、醤油大匙0.5、たまり醤油
、大匙1/4、胡椒、旨味調味料を入れ、鶏肉、筍をいれて中火で7〜8分煮込む。

F片栗粉大匙1でとろみを付け、ごま油で味を調える。







・干貝青菜(干し帆立貝ソースあんかけ)


・干帆立、春野菜、しめじ
@干帆立は1晩お湯で戻し、30分以上蒸す。
Aしめじを油通しする。
B鍋に油を入れ、春野菜、しめじを炒め、中華スープ、砂糖、塩、旨味調味料、油を加え
 味付けをする。
C鍋に中華スープ、砂糖、塩、旨味調味料、酒、薄口醤油、胡椒と帆立及びその戻し汁を
 入れ、片栗粉でとろみをつけ、ごま油で香り付けをする。



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《中華スープの作り方》 中華ではやはり中華スープが味を左右する。 その本格的作り方は以下の通り。 鶏がら2羽、水3L @鶏がらを綺麗に洗い、適度な大きさに切って、沸騰した湯でさっと湯がき水洗い  する。 A水3Lと@の鶏がらを入れ強火にかけ、沸騰したら弱火にして、薄切りしょうが  3〜4枚、長ネギ(青い部分)1本を入れ2時間強煮込む。 Bざるにふきんをかけて漉す。 C余ったスープは小分けにして冷凍庫で保存する。
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・2月 沙鍋鮮ホウ(生牡蠣の土鍋煮込み)、海鮮湯麺(海鮮入りつゆそば)(2011.2.24)
 海鮮湯麺は中華料理店で食べるそばだ!(当たり前か?)



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・沙鍋鮮ホウ(生牡蠣の土鍋煮込み)
 (サー・コウー・シン・ホウと読むが、虫偏に豪と書く文字が表示出来ない) 
 言ってみれば、XO醤味の牡蠣鍋である。

1.牡蠣、白菜、タケノコ、椎茸、長ねぎが材料である。
  白菜は下茹でして水気をよく絞っておく。

2.牡蠣は片栗粉をつけてよく洗って水気を取っておき、
  卵、片栗粉と薄力粉を混ぜたものにまぶして鍋で両面をキツネ色に焼く。

3.土鍋を熱し、薄切りのニンニクを炒めて香が出たら、
  中華スープとXO醤、オイスターソース、醤油、たまり醤油、酒、塩、うま味調味料
  と野菜を入れて沸騰させる。

4.これに牡蠣を入れ1〜2分煮込む。
  (絹さやはこの時点で入れても良いが、彩りを優先さすなら最後に入れてもよい)
  水溶き片栗粉でトロ味をつけ、ごま油、ラー油で香を付ける。
  ラー油を入れるかどうかは、XO醤自体が相当辛いので各自の容器に取り分けてから
  判断すべきだろう。
 
 →水溶き片栗粉でトロ味を付ける際に、おたまの底(丸い部分)を鍋の底の中心に
  当てておいて、内容物をかき混ぜずにゆっくり回転させれば、上手にトロ味を付
  けられる。(佐藤先生直伝)

海鮮湯麺(海鮮入りつゆそば・二人前)
 今回はこのそばがお推めである。
 
1.材料は海老50g、ほたて2個、チンゲン菜1株、筍50g、干し椎茸2枚である。
  海鮮だから、他にイカや蟹を使ってもよい。

2.海老は殻と背わたを取って、塩、片栗粉をまぶしてよく水洗いし、水気を取っておい
  てから卵白大匙1/4、片栗粉大匙0.5、塩、こしょう、うまみ調味料で下味を付けておく。

3.チンゲン菜、タケノコ、干し椎茸は薄切りにする。

4.鶏がら中華スープカップ2、に薄口醤油小匙1.5、塩小匙0.5、こしょう、うまみ調味料をいれて温めて
  から丼に入れておく。

5.中温(150〜160℃)の油で海老、ホタテを油通しする。

6.鍋にたっぷり湯を沸かしておいて、麺を2〜3分茹でる。差し水をし、茹で上がった
  ら4に入れておく。

6.油通しした鍋の油をあけ、大さじ1〜2杯の油を入れて熱し、3の野菜類を炒め(チ
  ンゲン菜の葉は最後に)中華スープカップ0.5、砂糖大匙0.5、塩小匙0.5、薄口醤油小匙0.5、
  こしょう、うまみ調味料を加える。

  最後に5の海老、ホタテを加える。水溶き片栗粉大匙1でトロ味を付けたら、ごま油で香り
  づけして麺に載せる。

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・1月 蟹肉豆腐、蒸冬茹鶏湯(薬膳入り蒸しスープ)、タピオカミルク  (2011.1.27)
 正月で傷んだ胃の回復が今月の料理のテーマ。






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蒸冬茹鶏湯(薬膳入り蒸しスープ)
 これは今回のお推め料理だ!
 材料は、干し椎茸、白菜、淮山(わいさん=乾燥した山芋)、くこの実、しょうが。

 淮山は東京でもなかなか手に入らない。横浜の中華街で中華材料を扱っている店なら売っているでしょう。
 但し、Netで注文すれば簡単である。”淮山”で検索すれば出てきます。
 山芋を買ってきて、チュウーインガムを3枚重ねた程度に切って天日で乾燥させてもいい。

 鶏もも肉を使うが、他にあわび、干し海老等も入れると更に美味。

 蒸し器で30分も蒸すのだが、中国蒸し器で無い場合は、必ず器にラップをして水滴進入を防ぐ。
 材料・4人分
 鶏もも肉 100g(塩・胡椒、卵白大1、片栗粉大1/2)さっと湯がく
 白菜100g、乾椎茸3枚、淮山50g、くこのみ20粒、油大1,薄切り生姜2枚
 中華スープカップ4、紹興酒大2,塩11/2、うま味調味料
 油で生姜を炒め、スープや白菜、椎茸を入れ沸騰させる。
 鶏肉、枸杞、淮山をいれておいた器にスープ等を注ぎ、20分ほど蒸す。

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・蟹肉豆腐
 蟹缶を利用するが、高価なので分量通りに使うことはない。(4人分で蟹缶1缶130gは多いかも?)
 青硬菜(チンゲンサイ)は茹で過ぎないこと。


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・タピオカミルク
 透き通るまでタピオカを茹でること。
 フルーツは季節のものを入れること。

 























・中華おせち
 この3品をおせちに加えると良いとおもいますよ!

・12月 有頭海老の塩焼き、若鶏のもも肉香り煮、肉団子の甘酢あえ、白菜の酢漬け  (2010.12.02)
  今回は「中華おせち」がテーマである。
   


・有頭海老の塩焼き

 材料・四人前:有頭海老(大)8尾、オレンジ1個、パセリ一枝

 調味料   :酒大匙1、ごま油小匙1、花椒塩大匙1、うまみ調味料少々

 <作り方>
 @海老の目を残して頭部と尻尾を半分切り落とす。
  胴体の下の足も切り取り、背を尻尾まで切り裂いて、背わたを取り除く。

 A180℃の高温の油で揚げるが、油がはねないようしっかり水分を取っておく。
  色よく揚がったら一旦取り出して、油も鍋からあける。
  再度海老を鍋に戻入れ熱し、調味料をふりかけて香リを出す。

 B皿に薄切りのオレンジとパセリを飾り、海老を盛り付ける。

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・若鶏のもも肉香リ煮

 材料・四人前:若鶏骨付きもも肉4本、長ネギ1本、しょうが1片、にんにく2片、八角1片、
        肉桂1本、トマト1個

 調味料   :A水カップ3、醤油カップ1.5、酒カップ1,砂糖100g
        B砂糖大匙0.5、酒大匙1,ごま油小匙1

 <作り方>
 @長ネギは叩いて潰し5cm長に切り、にんにく、しょうがは薄切りとする。

 A鶏肉は骨に沿って切り込みをいれて醤油(大匙2)をまぶして4〜5分おく。沸騰した湯で3分
  茹でる。

 B鍋に油を大匙1入れて熱し、長ネギ、しょうが、にんにくを入れて炒め香が立ったら、調味料A
  と八角、肉桂を加えて鶏肉を入れて中火で20分煮込む。火を止め10分置く。

 C鶏の骨を取り適度に切る。

 D薄切りにしたトマトを皿に飾り鶏を盛り付ける。

 E鍋に調味料BとBで鶏を煮た汁を少し入れて煮立て、鶏にかけて出来上がり。

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・肉団子の甘酢あえ

 材料・四人前:豚ひき肉300g、サラダ菜4〜5枚

 調味料   :A塩小匙1/3、胡椒少々、うまみ調味料少々、卵1個、片栗粉大匙1.5
        B水カップ1.5、砂糖大匙5、酢大匙5、トマトケチャップ大匙3、醤油大匙2
         塩小匙1/3

 <作り方>
 @ひき肉をボールに入れて、調味料Aと粘り気が出る迄混ぜ合わさったら、直径2cmの団子に丸
  める。(→片栗粉は肉を混ぜた後に入れる)

 A油は130℃の低温でじっくり揚げ、火が通ったら強火としてから取り出す。

 B鍋に調味料Bを入れて火にかけ、肉団子を入れ煮立ったら水溶き片栗粉(大匙3、水大匙6)を
  加えてとろみをつけ、最後にごま油を入れる。

 C皿にサラダ菜を敷き、肉団子を盛り付ける。

 →保存する場合は、ごま油を薄く塗ったバットに取り出し、冷ましてから保存する。

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・きゅりの酢漬け

 きゅうりを縱に四等分し、中の種を取り塩をまぶして重しをして20分置く。
 薄切りのショウガをきゅうりに載せる。
 熱した油に粒の花椒とタカノツメを入れて黒くなるまで炒め、これをきゅうりに
 かける。水、砂糖、酢、醤油でつけ汁を煮立てて作っておき、これにつけて1晩
 おく。



 これで今年のおせちに中華の何品かが並ぶことになった。
 早速正月までに練習で作って見ようかしらん!

 花椒が独特の香リを放つ品々であった。






















 今回は「ホテルオークラの中国料理の会」のコースである。 (2010.11.25)


 馬鹿な事をしたものだ。
誰も居ないのである、8時にベターホームへ行ってみると!
まあ当たり前である、常識で考えて朝8時から料理するバカがいるものか!
3年も通っていながら、やはりボケて来たのかナ・・・。
仕方がないので近所のスターバックスで時間を費やし、10時に再度訪問する。

 今回が初回である。
黄綬褒章を受章されたホテルオークラの佐藤 厚さんが今回の先生である。
さすがに色々と細かいことを教えて下さる。

 ・11月 春巻き、海老のチリソース























 先生が作った春巻きとエビチリソース



 春巻きは三絲春捲(サンシーチュンキン)と言うのだそうで、三絲は肉、タケノコ、
 しいたけの細切りの事で、それを捲いたものと言う意味だそうだ。

 豚肉は細く切りにくいので、冷凍しておいて切ると簡単だそうだ。
 長ねぎと生姜を油で炒めたて作る「ねぎ油」は作りおいて、ラーメン等を作った時に
 に少し垂らすと旨みが増すのだそうだ。ねぎの他にタマネギを加えると更に良いとの
 こと。

 片栗粉でとろみを付けるときは(分量は常に片栗粉1:水2の割合)、火を止めてから
 行い、十分混ざってから再度火を付けると良い。

 春巻きを巻くときは、手前に押し付け海苔巻きを卷く要領で空気が入らないに卷く。
 揚げる油の温度はサイバシを油に入れて少しアワが出る120〜130℃がよい。これは揚げ
 物としてはかなりの低温。





















 これは我々が作ったもの。味は結構なものでした。




 乾焼明蝦(コンシュウミンハー)海老のチリソース

 海老は絶対に殻を剥かないで、殻付きのままでやること。
 長ネギ、ニンニク、生姜はみじん切りにするが、ネギは皮が硬くなっていれば一皮剥く。
 ネギは決して上から叩かない。斜めに切れ目を入れる蛇腹切りは簡単なみじん切が出来る
 方法だ。





















→ 油の保存法
  油で揚げもの等をすると、材料から水分等が出て油の下の方に沈殿する。だから沈殿した
  ものは保存しないよう上のきれいな部位のみの油を保存しておいて、次の料理に利用する
  とよい。
 
  これらのコメントは全て佐藤先生から教わったもの。

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<以下は今後予定されているもの>






・01月 かに肉と豆腐の煮込み青梗菜添え、薬膳入り蒸し煮スープ、タピオカミルク



・02月 生牡蠣の土鍋煮込みXO醤風味、海鮮入り特製つゆそば
・03月 空豆と海老の炒め、春筍と鶏肉のオイスターソース煮、春野菜の干し貝柱ソースあんかけ


 
・04月 三種入りふかひれスープ、鮮魚の姿蒸し広東風、海老団子のちりめんじゃこ衣揚げレタス添え




これが今回のメニューです。
またその都度掲載予定です。

  料理教室へ再び
10年11月からまた料理教室に通うことにした。1年半ぶりの料理教室だ。
池袋東口のジュンク堂近くにあるベターホームである。



(photo by HongKong Cafe HP)



































・お惣菜 (08.05〜09.04)



・09月04月
~~~~『たけのこご飯』~~~~

今回が最終回である。
たけのこご飯、新じゃがと豚肉の照り煮、さわらの木の芽焼き、若竹汁が今回の
献立だ。

たけのこご飯は鍋炊きをした。火加減と蒸らし時間が要注意である。無論炊飯器
等でもOKだ。
新じゃがは皮ごと利用できる。豚肉は肩ロースを使用。
さわらは鰆と書くように春が旬の魚で、身の柔らかい魚である。グリルを事前に
よく予熱しておかなければ身がくっつきやすい。


<筍ご飯>
・材料:四人前
    米 米カップ2(300g)、茹で筍100g、油揚げ半分、木の芽4枚

・調味料:薄口醤油大匙1.5、みりん大匙1/2
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 @カップ2のだしをとり、冷ます。
 A米を研ぎ、水気を切って、鍋に@と米入れ、30分以上おく。
 B筍をイチョウ切りにし、油揚げは油抜きをして2cm長の細切りとする。
 C鍋に薄口醤油、みりん、筍、油揚げを入れて混ぜ、焚く。
  10分は中火、沸騰したら4分中火、16分弱火、最後に5秒強火とし、火を消して15分蒸らす。
 Dご飯を混ぜ、茶碗によそい、木の芽を飾る。




<新じゃがと豚肉の照り煮>
・材料:四人前
    新じゃが芋400g、豚肩ロース150g,生姜1片、スナップ豌豆8本

・調味料:砂糖大匙1,みりん大匙1,醤油大匙1
..........................................................................................
 @じゃが芋を皮ごと洗い、水気を切る。
 A豚肉は一口大に切る。
 B生姜は皮を取り、薄切りにする。
 C鍋に油大匙1/2を熱しじゃが芋を中火で2分炒める。
 D油1/2を鍋に加えて、豚肉と生姜を入れ、豚肉をよく炒める。
 Eだし、砂糖を入れ、沸騰したらアクを取り、落し蓋をして中火で5分煮る。
 Fみりん、醤油を入れ10分ほどじゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
 G落し蓋、鍋蓋を取り、強火で煮汁が無くなるまで煮る。
 Hスナップ豌豆の筋を取り、茹でる。
 I盛り付け、スナップ豌豆を添える。



<さわらの木の芽焼き>
・材料:四人前
    さわら4切れ、木の芽16枚

・調味料:砂糖大匙1/2,酒大匙1,醤油大匙1
..........................................................................................
 @さわらは一切を半分に切る。
 Aさわらに調味料を30分漬け込む。
 Bグリルを余熱しておいて、さわらを裏側から焼く。焼き色が付いたら裏返し、表を焼く。
 C醤油大匙1,みりん大匙1でたれを作り、木の芽をみじん切りにしてたれに加える。
 Dさわらの表にたれを塗り、乾かす程度に焼く。これを3回繰り返す。
 E盛り付ける。



<若竹汁>
・材料:四人前
    茹筍の穂先40g、塩蔵わかめ10g

・調味料:塩小匙1/3、醤油小匙1
..........................................................................................
 @カップ31/2の水を沸騰させ、削りがつお12gを入れてだしを取り、漉してカップ3のだしを
  取る。
 A筍を5cm長、5mm厚さのくし型に切る。
 Bわかめを洗い、5分水に漬けて戻し、3cm長に切る。
 C鍋にだしを入れ、調味料、塩小匙1/3、筍、わかめを加え、ひと煮立ちさせ椀に盛る。


今回で3年間の料理教室は終わりだ。修了証書を頂いて家路についた。
63歳の春の事でした。























・09月03月



かき揚げ、つくねと生麩の煮物、赤飯、青菜と桜えびのあえもの。
・かき揚げの衣は、卵と冷水を合わせると良い。材料も冷蔵庫で冷やすと良い。
 かき揚げは油に入れた時に広げて形を整える。





<赤飯>
・材料:四人前
    もち米カップ2(300g)、あずき25g,あずきのゆで汁+水200ml

・調味料:ごま塩
..........................................................................................
 @もち米を研いで、水に1時間以上漬ける。
 A鍋にあずきとたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させ、その後3分弱火で茹で、ざるにあける。
 Bあずきを鍋に戻し、水2カップを入れて弱火で30分茹でる。
 Cあずきとゆで汁を分け、ゆで汁に水を足して200mlにする。
 Dもち米の水気を切り、炊飯器に入れ、あずきと200mlのゆで汁加えて炊飯する。
 E鍋にKいり胡麻小匙1と塩小匙1/3を入れごま塩を作る。
 F赤飯を盛り、ごま塩をふりかける。




<かき揚げ>
・材料:四人前
    むき海老100g、春菊70g、まいたけ50g

・調味料:レモン1/4
..........................................................................................
 @むき海老の背わたを取り、大きければ二つに切り、酒大匙1/2,塩少々を加え揉み込む。
 A春菊の葉を摘む。
 Bまいたけを3cmに裂く。
 C卵1/2個に冷水を入れ100mltとし、小麦粉を入れて混ぜ衣を作る。
 D衣に海老、春菊、まいたけを加え混ぜる。
 E170℃の油で揚げる。
 F器に敷き紙を敷き、かき揚を盛り、レモンを添える。




<つくねと生麩の煮物>
・材料:四人前
    鶏ひき肉200g、桜麩3cm、さや豌豆8枚、ねぎ10cm、卵1/2個、片栗粉大匙1

・調味料:塩小匙1/6、生姜汁小匙1、みりん大匙1,酒大匙1,薄口醤油大匙1/2
..........................................................................................
 @ネギをみじん切りにする。
 Aひき肉にネギ、塩、生姜汁、卵、酒を加えて粘りが出るまで混ぜる。更に片栗粉を加えて練り込
  み12等分する。
 B鍋にたっぷりの湯を沸かし、Aを楕円形に形作り入れて1分茹でる。
 Cだしカップ1,みりん大匙1,酒大匙1、薄口醤油大匙1/2を鍋にいれBを入れて沸騰させ、
  アクを取る。蓋をして12分中火で煮る。
 Dさや豌豆の筋をとり、色鮮やかに茹でる。
 E器に盛って煮汁を掛ける。







<青菜と桜えびの和え物>
・材料:四人前
    青菜(かき菜、菜の花等150g、乾燥桜海老5g

・調味料:醤油大匙1/2
..........................................................................................
 @桜海老を湯で戻し、醤油を加えて混ぜる。
 A青菜を茹で、水に取り、水気を絞って4cm長に切る。
 B海老と青菜を和える。





















・09月02月

焼き鮭のレモンじょうゆ、しらあえ、高野豆腐の揚げ煮、あさりのみそ汁。
・焼き鮭は、塩は尺塩をして臭み等を取り去ることと、焼き加減が大事。
・しらあえは、加える練りゴマの分量。
・高野豆腐の揚げ煮は食べる直前に作るか、造り置きの場合は暖め直しをして、
 熱い内に食べること。
・あさりの味噌汁は、良く砂抜きをしたあさりを水から入れて煮立てることが肝心。



<焼鮭のレモン醤油>
・材料:四人前
    生鮭2切れ(150g)、ねぎ1/2、アスパラガス2本、舞茸30g

・調味料:レモン汁大匙1/2、みりん大匙1/2、醤油大匙1/2
..........................................................................................
 @鮭を半分に切り、塩を振って10分おく。
 Aねぎを4cm長に、アスパラガスは三等分し、舞茸は二分割する。
 Bフライパンに油小匙1を温め、野菜類を中火で焼き全体に焼き色を付ける。
 C鮭に片栗粉小匙2をつけ、野菜を炒めたフライパンに油小匙1を更に入れ、表になる面から中火
  で焼く。焼き色がついてきたら裏返し、弱火で4分焼き火を通す。
 D鮭、野菜を器に盛り、調味料を混ぜて添える。



<白和え>
・材料:四人前
    人参30g、干し椎茸2個、こんにゃく50g、さやいんげん2本、木綿豆腐半丁(150g)

・調味料:だしカップ1/4、みりん小匙1、薄口醤油小匙1、砂糖大匙1,練りゴマ大匙1/2、塩少々
..........................................................................................
 @人参は3cm長、5mm幅の短冊切りにする。
 A干し椎茸は戻しておいて薄切りにする。
 Bこんにゃくは2分茹でておいて、3cm長、7mm幅の短冊に切る。
 Cさやいんげんの筋を取り、2分茹でてざるで冷やし、斜め薄切りとする。
 D豆腐は8つに切り、沸騰した湯に入れ、再度沸騰してきたらざるに取り出す。
 E豆腐をすり鉢で摺り、砂糖大匙1,練りゴマ大匙1/2、塩少々を加え、なめらかに成るなるまで
  する。
 F野菜を入れて和え、器に盛る。



<高野豆腐の揚煮>
・材料:四人前
    高野豆腐3個、水菜50g

・調味料:だしカップ1/2、みりん大匙1、醤油大匙1、砂糖大匙1
..........................................................................................
 @高野豆腐を湯で戻し、水気を切って四等分し片栗粉大匙1.5をまぶす。
 A油を180℃に熱し、高野豆腐をカリッとするまで揚げる。
 B鍋にだしカップ1/2、みりん大匙1、醤油大匙1、砂糖大匙1を入れて火にかけ、沸騰したら
  高野豆腐を入れ、蓋をして弱火で10分煮る。
 C水菜を茹で、水にとったあと水気を切り4cm長に切る。
 D高野豆腐を盛り、水菜を添える。




<あさりの味噌汁>
・材料:四人前
    あさり200g、万能ねぎ2本

・調味料:味噌大匙2.5
..........................................................................................
 @あさりは水カップ1に対し塩小匙1の塩水につけ、砂抜きをする。
 Aねぎは小口切りとする。
 B鍋に水カップ3,あさりを入れ中火で煮、アクを取り、あさりが口を開けたら火を止める。
 C味噌をBのだしを少し加えて時、Bに入れて中火で煮、沸騰寸前に火を止める。
 D椀に盛り、ネギを入れる。
























・09月01月

ぶりだいこん、れんこん蒸し、炒めなますの3品です。
・ぶりだいこんは、最初に10分透き通るまで中火で煮るのが、ぶりは熱湯で霜降りにする
 のがポイント。

・れんこん蒸しは、レンコンをすりおろし、やまいもの擂ったものとまぜて蒸し、くずあ
 んをかけて食べる。

・炒めなますは、文字通りなますを炒めたものだが、結構いける。



<ぶり大根>
・材料:四人前
    ぶり3切れ(300g)、大根500g、生姜1片、昆布5cm

・調味料:砂糖大匙1、酒大匙2,みりん大匙2、醤油大匙2
..........................................................................................
 @ぶり1切れを四等分し、熱湯に通す。
 A大根は2cm幅の輪切りにして皮をむき、裏面に隠し包丁を入れる。
 Bしょうがの皮をこそげ、薄切りにする。
 C昆布は水カップ2.5に10分浸け、しんなりしたら取り出し1.5cm×3cmに切る。
 D昆布の戻し水と昆布、大根を鍋に入れ、落し蓋をして沸騰させ、蓋をして中火で10分、
  大根が透き通るまで煮る。
 Eぶりと生姜を鍋に入れ、調味料を加えて落し蓋をし、中火で45分煮汁が少し残るまで煮る。


<レンコン蒸し>
・材料:四人前
    レンコン300g、えび4尾(60g)、椎茸2個、三つ葉10g、粉末やまいも10g

・調味料:みりん小匙1、薄口醤油小匙2、練わさび小匙1/2
..........................................................................................
 @レンコンの皮をむき、水に晒しておいて、すり下ろす。
 A粉末やまいもに水大匙2を加えてよく混ぜる。
 Bすりおろしたレンコンにやまいも、塩小匙1/8をいれ混ぜる。・2
 Cえびの殻と背わたを取り除き、3つに切り酒小匙1、塩少々で下味を付ける。
 D椎茸は薄切りとする。
 Eレンコン、椎茸、飾り以外の三つ葉を混ぜてから四等分し、器にそれぞれ入れる。
 F蒸し器に水を入れて沸騰させ、Eをいれて強火で10分蒸す。
 G鍋にだしカップ1、みりん小匙1、薄口醤油小匙2を入れ中火で煮立て、片栗粉大匙1/2に
  水大匙1を溶きとろみを付ける。
 H蒸しあがったレンコンに飾りの三つ葉を乗せ、Gを掛け、練りわさびを添える。


<炒めなます>
・材料:四人前
    レンコン100g、人参50g、干椎茸2個、さやえんどう8枚、しらたき100g

・調味料:砂糖大匙1、薄口醤油大匙1、酢大匙2、干椎茸戻し汁大匙1
..........................................................................................
 @レンコンの皮をむき、3mm厚のイチョウ切りにし、水に晒しておいて、水気を切る。
 A人参は縦4つ割にし、斜め薄切りにする。
 B干椎茸をカップ1/4の水で戻し、薄切りにする。戻し汁を取り置く。
 Cさやえんどうは筋を取り、しらたきは5cm長にきり茹でる。
 Dさやえんどうを3つの斜め切りとする。
 E鍋にごま油大匙1/2を熱し、レンコン、人参、椎茸、しらたきを強火で炒める。油が回ったら
  調味料を加え、中火で汁気が無くなるまで煮る。
 Fさやえんどうを加え、火を止めて器に盛る。




















・08月12月

わかさぎの南蛮漬け、鮭の昆布巻き、きんかんの甘露煮、雑煮
と正月料理です。

雑煮は関東風で、切り餅に、昆布とカツオ出しのすまし汁です。
僕の田舎では、丸餅でこれにブリと蛤が入ります。
大阪、関東に来てからもずっとこれで通している。

今年はお節料理で手伝いが出来そうだ。



<わかさぎの南蛮漬け>
・材料:四人前
    わかさぎ200g、長ねぎ1/2本、生姜1片、赤唐辛子1/2本、小麦粉大匙2

・調味料:砂糖大匙1、醤油大匙1.5、酢大匙3、酒大匙2、
..........................................................................................
 @わかさぎを洗い水気をとり、酒大匙1をふりかけ5分おく。
 A長ねぎを縦半分にして斜め細切りにし、生姜は千切り、赤唐辛子はタネを取り細切れにする。
 Bトレイに調味料を合わせAを加える。
 C鍋に揚げ油を180℃に熱し、わかさぎに小麦粉をまぶして3分揚げ、Bに漬ける。


<鮭の昆布巻き>
・材料:四人前
    昆布30g、生鮭1切れ(80g)、かんぴよう20cm×8

・調味料:a(砂糖大匙1、酢大匙1)、b(醤油大匙1、砂糖大匙2、みりん大匙1)
..........................................................................................
 @昆布を綺麗に拭いて、カップ3の水に10分漬け、2本分に分け、戻し水は取り置く。
 A鮭の皮を剥ぎ、1cm幅の棒状に切る。
 Bかんぴようを洗って水気を切る。
 C昆布を広げ、鮭2本をを芯にして巻きかんぴょうで4ヶ所縛る。同様にもう1本作る。
 D鍋に昆布の戻し汁とCを入れ、調味料aをいれて中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にして
  落し蓋をして10分煮る。
 E調味料bを加え30分煮る。途中裏返す。
 F蓋を取って煮汁をかけながら、汁が無くなるまで煮詰める。
 G冷めてから4等分に切り盛り付ける。



<きんかんの甘露煮>
・材料:四人前
    きんかん8個

・調味料:砂糖40g
..........................................................................................
 @きんかんに包丁の刃元で縦に5mm間隔の切れ目を入れる。
 Aたっぷりの湯を沸かし、きんかんを4分茹で、ざるにあげて水気を切る。
 B冷めてから、指できんかんを上下に抑え竹串でタネを取り出す。
 C鍋にきんかんとカップ3/4の水調味料の砂糖20gを入れて、蓋をして弱火で10分煮る。
 D残りの砂糖20gを加え、更に10分煮て出来上がり。



<関東風雑煮>
・材料:四人前
    とりむね肉50g(皮無し)、椎茸4個、人参40g、小松菜80g、切り餅4個

・調味料:ゆず1/6個、昆布3g,削りがつお8g、塩小匙1/2、醤油小匙1
..........................................................................................
 @昆布をカップ3.5の水に30分漬けておいて弱火で煮る。沸騰直前に昆布を取り出し中火で
  削りがつおを入れ、再度沸騰したら火を止め、2分経ってから漉す。
 A鶏肉を一口大のそり切りにし、酒小匙1,塩少々で下味を付ける。
 B椎茸は飾り切りに、人参は5mm厚の4枚の輪切りにして梅の型で切り抜く。人参に塩を少々
  入れ茹でる。
 C小松菜をたっぷりの湯で茹で、水に取り水気を切って4cm長に切る。
 D餅を焦げないように焼く。
 Eゆずの皮を薄く削ぎ松葉ゆずを作る。
 Fだしを鍋に入れ、鶏肉と椎茸に火を通し、塩小匙1/2、醤油小匙1で味を付ける。
 G椀に小松菜の軸の部分を敷き、もち、人参、小松菜の葉の部分、鶏肉、椎茸を入れFの汁を注ぎ
  松葉ゆずを飾る。





・08月11月

とりの照り焼き丼に、かぶのえびあんかけと、青菜としめじの煮びたしの3品です。


かぶは大胆に皮を厚く剥き繊維を除去する。

青菜の煮びたしでは、青菜を決して茹ですぎない事である。



<とりの照り焼き丼>
・材料:四人前
    とりもも肉(皮付き)200g、卵1個、長ねぎ1/2、焼きのり1/2枚、ご飯300g

・調味料:砂糖大匙1、みりん大匙1、醤油小匙1.5、粉山椒少々
..........................................................................................
 @とり肉を半分に切り、竹串で皮に穴を開け、厚い部分には切り込みを入れる。
 A塩小匙1/6、酒小匙1でとり肉に下味を付ける。
 Bねぎを4cm長に切る。
 C卵を鍋に入れ、水を卵より上まで注ぎ中火で茹でる。沸騰したら弱火で6分茹で、冷水に取り出
  し殻をむいて横半分に切る。
 Dフライパンに油小匙1を熱し、とり肉の皮を下にして中火で2分焼き、焼き色がついたら裏返し、
  更に3分焼く。
 E火を止め、肉をいれたままフライパンの油を拭き取り、ねぎを入れて少し焼き、水大匙2、砂糖
  大匙1、みりん大匙1、醤油小匙1.5を加えて蓋をして中火で2分煮る。
 F蓋を取り、強火にしてとり肉に汁を絡めながら煮詰めて照りを出す。
 G火を止め、粗熱がとれたらとり肉を取り出し、1.5cm幅のそぎ切りにする。
 H丼にご飯を盛り、煮汁をかけ、とり肉、ねぎ、卵を載せて、のりをちぎってちらす。


<蕪の海老あんかけ>
・材料:四人前
    蕪4個400g、むき海老50g

・調味料:みりん大匙1.5、薄口醤油大匙1/2、塩小匙1/6、生姜汁小匙1/2
..........................................................................................
 @蕪の皮をむき、6つ割にする。
 A鍋にだしカップ1、みりん大匙1.5、薄口醤油大匙1/2、塩小匙1/6、蕪を入れて沸騰させ
  弱火にして10分、柔らかくなるまで煮る。
 B海老の背わたを取り、片栗粉小匙1,塩少々を揉み込み、水洗いして水気を切り、荒く切る。
 C蕪を器に盛りつけ、残った煮汁に海老と生姜汁小匙1/2を加えて火にかけ、海老の色が赤くなっ
  たら煮汁を混ぜながら水溶き片栗粉(大匙1/2、水大匙1)を加えて加熱しとろみを付ける。
 D蕪にあんをかける。


<青菜としめじの煮びたし>
・材料:四人前
    青菜(ほうれん草、小松菜など)200g、しめじ1/2パック

・調味料:みりん大匙1/2、薄口醤油大匙1
..........................................................................................
 @青菜を茹で、水に取って水気をしぼり、4cm長に切る。
 Aしめじの石付きを切り落とし、ほぐしてから鍋に入れ、だしカップ3/4、みりん大匙1/2、薄
  口醤油大匙1を加えて中火で2分煮て火をとめる。
 B@とAを合わせ器に盛る。
 



・08月10月
<豚の角煮>
・材料:四人前     豚ばら肉(塊)600g、おから50g、青菜(小松菜、ほうれん草等)80g、生姜1片、ねぎ10cm ・調味料:練がらし、酒カップ1/4、醤油大匙3、砂糖大匙3 ..........................................................................................  @鍋に豚ばら肉を入れ、たっぷりの水を注ぎおからを加えて落し蓋をして、中火で60分以上茹   でる。  A生姜を皮付きのまま薄切りにし、ねぎを半分に切っておく。  B豚肉を取り出して洗い4cm角に切っておく。鍋を洗い切った豚肉を戻して、水カップ3、酒   カップ1/4、醤油大匙3、砂糖大匙3、生姜、ねぎを入れ、落し蓋をして鍋を少しずらして   15分煮る。  C醤油大匙3を加え45分煮て、煮汁が無くなれば火を止める。  D青菜を茹で、水にとって、水気をしぼり4cm長に切る。  E豚肉、青菜を盛り、煮汁をかけ練りがらしを添える。 豚の角煮は中国の東坡肉(トンポーロー)が日本に伝わった物だそうで、沖縄ではラフテ ー、長崎では東坡煮(とうばに)と呼ばれている。 <炒り豆腐> ・材料:四人前     木綿豆腐1丁、鶏もも肉皮付き50g、にんじん40g、ごぼう40g、きくらげ4枚、ねぎ10cm     卵1個 ・調味料:醤油大匙1、砂糖大匙1/2、みりん大匙1、塩少々 ..........................................................................................  @豆腐を荒くほぐし、ざるに載せて水気を切る。  A鶏肉を1cm角に切る。  B人参の皮をむき、縦4〜8割にしてから斜め薄切りにする。  Dごぼうの皮をこそげ、3cm長さのささがきにして水に晒しておく。  Eきくらげを水に漬けて戻し、石づきを取って5mm幅に切る。  Fねぎは小口切りにしておく。  Gだしカップ1/4に醤油大匙1、砂糖大匙1/2、みりん大匙1、塩少々を合わせる。  H鍋に鶏肉、人参、ごぼう、きくらげをいれて強火で炒め、鶏肉の色が変われば豆腐を加え炒める。  IGを加え中火で時々混ぜながら煮汁がなくまで煮る。  J卵と溶きほぐし、ねぎとともに加え、卵に火が通ったら止める。 <大根の柚子和え> ・材料:四人前     大根250g、ゆず1/4個 ・調味料:砂糖大匙1/2、酢大匙1.5、塩少々 ..........................................................................................  @大根の皮をむき、4cm長、8mm幅の拍子木切りにして、塩を振って10分置いて水気を切る。  Aゆずの汁をしぼり置き、皮をする下ろしておく。  B砂糖大匙1/2、酢大匙1.5、塩少々で甘酢をつくり、大根をこれで和える。 大根の柚子あえはダイコンの首に近い甘い部分を使うとよい。 柚子のしぼり汁をよく吸い込ませる事が肝心。 <きのこ汁> ・材料:四人前     なめこ100g、まいたけ50g、えのきだけ50g、油揚げ1/2枚 ・調味料:煮干し18g、大匙3 ..........................................................................................  @煮干しの頭と腹わたを取って縦に2つに裂き、カップ3.5の水に入れて20分以上置く。  Aなめこはさっと洗い水気を切る。まいたけは小房に分け、えのきは根本を切る半分に切る。  B油揚げを熱湯に通し、油抜きして縦半分にして細切りにする。  C@を中火で沸騰させ、そのあと弱火にしてアクをとりながら3分煮て漉す。  Dだしにきのこ油揚げを加えてひと煮立ちさせる。  Eだしを少しボールに取り味噌を溶く。  FDにEを加え、沸騰寸前に火を止める。 きのこ汁は、好きなきのこを沢山入れ、煮干で丹念にだしを取りさえすればOKだ。 ・08月9月
<さんまの生姜煮> ・材料:四人前     さんま2尾、生姜1片、ごぼう50g ・調味料:酒カップ1/4、砂糖大匙1/2、醤油大匙1,みりん大匙1,酢大匙1 ..........................................................................................  @さんまを半分に切り、頭も切り落として内蔵を取り出しよく洗い、水気を取る。  A生姜の皮を削ぎ薄切りにする。  Bごぼうの皮を削ぎ5cm長に切り、四割として水に晒してざるに揚げる。  Cごぼうと生姜を鍋で煮立て、さんまを入れて煮汁を掛ける。アクを取りながら落し蓋をして中火   で10分煮る。  Dごぼうが柔らかくなれば落し蓋を取り、ごぼうを取り出す。  Eさんまに煮汁をかけながら煮汁が無くなるまで煮詰める。  F器にもりごぼうを添え、煮汁を掛ける。 秋刀魚をしょうがとごぼうで臭みを取る。今回は腹わたは抜いたが、残しても構わない。 骨がどうしても残るので、圧力鍋で煮て柔らかくするのも手だろう。 <揚げ出し豆腐> ・材料:四人前     豆腐400g(1.5丁)、万能ねぎ、なめこ100g ・調味料:醤油大匙1.5、みりん大匙1 ..........................................................................................  @豆腐を8つに切る。トレーに布巾を敷き並べて水気を切る。  A万能ねぎは小口切りにし、なめこはさっと洗う。  B鍋にだしカップ3/4、醤油大匙1.5、みりん大匙1を入れ中火にかける。  C沸騰してきたらなめこを入れひと煮立ちし火を止める。  D油を180℃に熱し、豆腐に片栗粉大匙4をまぶして薄く色づく迄揚げる。  E器に盛ってなめこあんを掛け、万能ねぎを散らす。 「揚げだし豆腐」は豆腐の水切りをしっかりして、片栗粉を多すぎもせず、少なすぎも せず満遍なく豆腐にまぶすのがポイントだ。 なめこのあんを掛けたが、このあんにも片栗粉を少量入れてトロミを付ける方がbetter。 豆腐は絹・木綿でもよく、また衣は小麦粉でもよい。 <さつまいもご飯> ・材料:四人前     米用カップ1、餅米米用カップ1/2、さつまいも80g、いり胡麻黒少々 ・調味料:酒大匙1、塩小匙1/3 ..........................................................................................  @米をもち米と一緒に研ぎ、水280mlを加え30分以上おく。  Aさつまいもを皮付きのままで1.5cm角に切り水に浸けて3回水を取り替え15分水に晒す。  B米に酒大匙1、塩小匙1/3、さつまいもを加え軽く混ぜて炊く。  C茶碗によそい胡麻を振り掛ける。   <長いもとオクラの酢の物> ・材料:四人前     オクラ1袋、長芋150g、みょうが1個 ・調味料:砂糖大匙1/2、酢大匙1、塩小匙1/6、醤油少々 ..........................................................................................  @オクラのがくを取り、塩小匙2で産毛をこする。熱湯に入れて茹で小口切りにする。  A長芋の皮をむき、縦に4等分してポリ袋に入れて軽く叩く。  Bみょうがを小口切りにする。  C砂糖大匙1/2、酢大匙1、塩小匙1/6、醤油少々で三杯酢を作り、混ぜあわせた材料に掛ける。 「長芋とオクラの酢の物」は、長芋をポリ袋に入れて、軽く叩いて砕いたものに三杯酢 を掛けるだけの簡単なもので、これが結構いける。 「さつまいもごはん」はもち米とさつま芋が入って旨い。 ・08月8月
<うなぎちらし> ・材料:四人前     米用カップ2、うなぎの蒲焼150g、卵2個、きゅうり1本、甘酢生姜30g     いり胡麻白大匙1,しそ5枚 ・調味料:酒大匙1、昆布5cm角1枚、酢大匙4、砂糖大匙1、塩小匙2/3 ..........................................................................................  @米を砥ぎ水気を切る。水コメ用カップ2と昆布をいれて30分置き、酒大匙1を加えて炊く。  A酢大匙4、砂糖大匙1、塩小匙2/3を混ぜて合わせ酢を作る。  Bうなぎを縦半分にし、1cm幅煮切って酒大匙2をふりかけラップをして電子レンジで1分加熱。  C卵をとくほぐし、砂糖大匙1、塩少々を混ぜて中火のフライパンに流し入れ菜箸でまぜ半熟状で   火をとめ余熱で炒り卵にする。  Dきゅうりを小口切りにし、塩小匙1/4を振って5分置き、水気を切る。  E甘酢生姜、しそは千切りとする。しそは水に晒してから水気を切る。  F胡麻は弱火で温めておく。  Gすし桶を手酢(酢、水各大匙2)で湿らせてからご飯を入れ、合わせ酢を全体にちらし、切るよ   うに混ぜ、うちわで煽いで艶を出す。  H胡麻、きゅうり、甘酢生姜を加え混ぜ合わせる。  I器に盛り、鰻、たまご、しそを飾る。 うなぎは四国産だそうです、中国産ではなくて! スーパーで売っているような「かば焼き」用の鰻にたっぷりの日本酒をふりかけて電子 レンジで1分加熱すればなかなかの鰻に変身する。 <卵豆腐> ・材料:四人前     卵4個 ・調味料:塩、醤油、練りわさび ..........................................................................................  @だしカップ1/4に塩小匙1/3、醤油3滴を混ぜて、溶きほぐした卵と合わせて漉す。  A流し箱にこれを注ぎ、蒸し器で4分蒸す。卵の表面が白くなってきたら弱火で8分蒸す。火を止めて   更に2分蒸す。  Bだしに塩小匙1/6、醤油3滴いれて吸出しを作る。  C型から取り出し適当に切り、吸出しを張り、わさびを載せる。 「卵どうふ」は最初3、4分蒸して卵液の表面が白くなったら弱火にして7,8分蒸す のがコツ。 <豆こんぶ> ・材料:四人前     大豆缶詰1缶(120g)、こんぶ15g(出汁を取ったもの) ・調味料:醤油大匙1/2、みりん大匙1/2、砂糖大匙1 .........................................................................................  @昆布を4cm長の細切りとする。  A鍋に大豆、昆布と調味料(醤油大匙1/2、みりん大匙1/2、砂糖大匙1)を入れ蓋をして   弱火で15分、煮汁が無くなるまで煮る。 「豆こんぶ」は鮨飯のだし用にしたものを利用して、缶詰の大豆の煮たものを使えば簡 単にできる。 <ししとうとじゃこの炒め物> ・材料:四人前     ししとう100g、ちりめんじゃこ10g ・調味料:醤油大匙1/2、酒大匙2、砂糖大匙1/2 .........................................................................................  @ししとうは軸を少し残して切る。  A鍋に油大匙1/2を熱し、ししとうを中火で炒める。  Bししとうの色が鮮やかになってきたらちりめんじゃこと調味料をいれて煮汁が無くなるまで煮る。 「ししとうとじゃこの炒め物」は手軽で、ビールのつまみにも良い一品。 ・08月7月
<手羽元と筍のピリ辛煮> ・材料:四人前     鶏手羽元12本、茹筍100g、長ネギ1本、生姜10g、赤唐辛子1本 ・調味料:醤油大匙2、砂糖大匙2、酒大匙2、酢大匙1 .........................................................................................  @鶏肉を熱湯に通し、霜降りにする。  A筍の穂先はくし型に、根元は1cm厚のいちょう切りにする。  B長ネギは4cm長に切る。  C生姜の皮をこそげてから薄切りにし、赤唐辛子は種をとり斜めに四等分する。  D鍋に水カップ2と調味料、鶏肉、筍、生姜、赤唐辛子を入れて強火にかける。沸騰したらアクを   取り、落し蓋をして切り蓋にして、弱火で25分煮る。  E落し蓋をとり、ネギを加えて蓋をして8分煮る。  F器に盛り、煮汁をかける。 「手羽元とタケノコのピリ辛煮」はとり肉を熱湯に通し、霜降りにするのがコツ。 <いかといんげんのさっと煮> ・材料:四人前     いか1杯、生姜10g、さやいんげん30g ・調味料:醤油大匙1.5、砂糖大匙1/2、酒大匙2 .........................................................................................  @いんげんの筋を取って茹で、3cm長に切る。  A生姜の皮をこそげてから薄切りにする。  Bいかの胴の中の腹わたと軟骨を取り出し、1.5cmの輪切りにする。足は目の下から切り取り   くちばしを取り除き、足先も切る。足を切り離し吸盤を取り除く。長い足は半分に切る。  C鍋に調味料と生姜を煮立て、いかを入れて中火で2分程いかの色が変わるまで煮て取り出す。  Dいんげんを入れてひと煮立ちさせ、火を止める。  E片栗粉大匙0.5を水大匙1で溶いて鍋に入れ、火を付けてとろみを付ける。  Fいかを戻し入れ、ひと混ぜして日を止め、器に盛る。 「イカといんげんのさっと煮」では、イカの色が変わったら取り出しておいて、いんげ んを煮て、最後にイカを戻すとイカが柔らかい。 <ひじきと野菜の生姜和え> ・材料:四人前     芽ひじき15g、きゅうり1本、人参30g、生姜10g,かまぼこ20g ・調味料:醤油大匙0.5、砂糖大匙1/2、酢大匙3 .........................................................................................  @ひじきを洗い、たっぷりの水に15分浸ける。  Aきゅうりは3cmの斜め薄切りにして更に細切りにする。人参は2cmの千切りにする。  B生姜の皮をこそげてから2cmの千切りにする。  Cかまぼこは2cm長の細切りにする。  Dボールに調味料を合わせ、生姜を混ぜる。  Eひじきを茹で、ざるにあげて水気を切り、Dに漬ける。  Fきゅうり、人参、かまぼこを加えて和える。 「ひじきと野菜のしょうが和え」これは夏にはピッタリの料理である。 ひじきを茹でて、砂糖、醤油、酢の合わせ調味料に温かいうちにつけて味を浸み込ませ る、のがポイントである。 ・08月6月
<牛肉とごぼうの煮物> ・材料:四人前     牛肩ロース(薄切り)100g、ごぼう150g、生姜5g ・調味料:醤油大匙1、砂糖大匙1、酒大匙1 .........................................................................................  @ごぼうは皮をこそげ、5mm厚、4cm長の斜め切りにし、水に晒したあと水気を切る。  A生姜の皮をこそげ、薄切りにする。牛肉は3cm幅に切る。  B鍋に水カップ0.5を入れ、調味料を煮立てて生姜と肉を入れ、肉の色が変わればアクを取る。  Cごぼうを加え、落し蓋をして弱火で15分ごぼうが柔らかくなるまで煮る。  D火を強め、煮汁がなくなるまで煮詰める。 「牛肉とごぼうの煮物」はごぼうが牛肉にマッチしている。 <鯵の唐揚げ> ・材料:四人前     鯵4尾、しそ5枚、みょうが1個 ・調味料:醤油大匙1/2、砂糖大匙1/2、酢大匙2 .........................................................................................  @鯵の鱗、ぜいごを取り、頭を切り落とす。腹に包丁を入れ内蔵を出しよく洗う。  A三昧に下ろし、身の腹骨を薄く削ぎとり、小骨を抜く。  B塩を振って5分置き、水気を拭きとって片栗粉をまぶす。  C油を180度に熱し、鯵を3分揚げる。途中上下を返す。  Dしそ、みょうがを千切りにして水に晒し、水気を切る。  E調味料を混ぜ三杯酢を作り、器にもった鯵にかけ、しそ、みょうがを飾る。 <水菜と刻み昆布のさっぱり煮> ・材料:四人前     水菜150g、刻み昆布2g、人参25g ・調味料:醤油大匙1/2 .........................................................................................  @水菜を4cm長に、人参も4cm長の細切りにする。  A鍋にだしカップ3/4と醤油大匙1/2と刻み昆布を入れて中火にかける。ひと煮立ちしたら水菜   を加え、水菜がしんなりしたら出来上がり。 <卯の花炒り> ・材料:四人前     おから60g、豚薄切りもも肉30g、干し椎茸1個、ごぼう20g、人参20g、卵1個     長ネギ8cm ・調味料:醤油大匙1、みりん大匙1、砂糖大匙1、干し椎茸戻し汁大匙1 .........................................................................................  @干し椎茸を軽く洗い水で戻す。軸を取り半分に切って薄切りにする。戻し汁を漉す。  Aごぼうの皮を削ぎ、縦半分に切って斜め薄切りにして水に晒してから水気を切る。  B人参は薄いいちょう切りに、ねぎは小口切りにする。  C豚肉は細切りにし、卵はわりほぐしておく。  Dだしカップ3/4に調味料をあわせる。  E鍋にごま油大匙1/2を温め、ねぎ以外の野菜と豚肉を入れ強火で炒める。肉に火が通ったら   Dを加え、蓋をして中火で2分煮る。  Fおからを加え、煮汁がなくなるまで炒り煮する。  G最後にねぎと卵を加え、卵に火が通ったら火を止めて出来上がり。 ・08月5月
<切り身魚の味噌漬け> ・材料:四人前     切り身魚4切れ、みそ床、きゅうり5cm ・調味料:味噌70g、砂糖大匙2.5、酒大匙2.5 .........................................................................................  @味噌70g、砂糖大匙2.5、酒大匙2.5を混ぜあわせ味噌床を作る。  A@を魚の両面に塗り、40分以上漬ける。  B魚の味噌を取り、余熱したグリルに、魚の表になる方を下にして強火で4分焼く。  C焼き色が付いてきたら、裏返し中火で4分しっかり焼く。  Dきゅうりを8枚の輪切りにし、4芯をくり抜いて塩水に5分漬け、4枚に切れ目   を入れておき、切れ目のあるものと無いものを組み合わせる。  E魚を盛り、蛇の目きゅうりを前盛りにする。 さて、「切り身魚のみそ漬け」ですが、銀むつ(メロ)、銀だら、まながつお、か じきまぐろ、さわらや鯛などの淡白なものが適しているようです。切り身の両面にみ そ床(みそ、砂糖、酒)を塗りこみ、1時間以上漬けておいて、余熱したグリルでま ず裏面を強火で3分、裏返して表面にして3〜4分しっかりと焼く。みそ床を塗る前 に水気をしっかりキッチンペーパー等で取っておくのが大事な様です。   日本海方面で今年は「さわら」が平年の10数倍も取れているらしい。これも温暖化の ためらしい。「さわら」は「鰆」と書き春が旬の魚である、安い今はgood-chance! <厚揚げの印籠煮> ・材料:四人前     厚揚げ2枚、豚ひき肉80g、長ネギ10cm、ぜんまい水煮60g,人参100g     卵1/2個 ・調味料:砂糖大匙小匙1、醤油酒小匙1、塩小匙1/3、生姜汁小匙1、片栗粉大匙1 .........................................................................................  @水カップ3/4を沸騰させ、けずりがつお5gを入れて漉しだしを取る。  A厚揚げに熱湯をくぐらせて油抜きし、2つに切る。外側を5mm残して豆腐をくり抜く。  Bねぎをみじん切りにする。  Cひき肉とねぎに砂糖大匙小匙1、醤油酒小匙1、塩小匙1/3、生姜汁小匙1、片栗粉大匙1を   加え粘りが出るまで混ぜ、四等分する。  Dくりぬいた厚揚げにCを詰める。  Eぜんまいを6cm長に切り、熱湯で2分茹でる。  F人参は8mm厚の半月切りにする。  G鍋にだしと砂糖大匙1.5、みりん大匙1、醤油大匙1.5塩大匙1/6を煮立て厚揚げ、ぜん   まい、人参を入れて落し蓋をして中火で15分煮る。切り蓋をし時々煮汁をかけながら煮る。  H厚揚げを斜め半分に切り、器に盛って人参、ぜんまいを添え煮汁を掛ける。 <ブロッコリーとじゃがいもの梅肉あえ> ・材料:四人前     ブロッコリー120g、じゃがいも1個(150g)、梅干し1個     卵1/2個 ・調味料:酒小匙2、醤油酒小匙1/2 .........................................................................................  @ブロッコリーは茎と房に分け、房は更に小さく切り分け、茎は皮を厚く剥いて一口大に切る。  A沸騰した湯に塩を加え(水1Lに塩小匙1)3分茹で、ざるに広げ水気を切る。  Bじゃが芋の皮をむき、1.5cm角に切って水に入れる。鍋に水を沸騰させじゃが芋を茹でて   柔らかくする。水気を切り冷ます。  C梅干しの種を取り、果肉を包丁で細かくする。  D調味料と梅干しを合わせ、ブロッコリーとじゃが芋を和える。 「ブロッコリーとじゃがいもの梅肉あえ」は、茹でたブロッコリーと1.5cm角のサイ コロ切りし茹でたジャガイモを、酒、醤油、梅肉で和えたものである。ジャガイモは 1.8cm角程度の方がよろしい。 僕は今日からこのベターホームの3年生になりました。定年から始めたこの教室も すでに3年目なのです。本当に”光陰矢のごとし”です。この調子で進めば、後期高 齢者もすぐに到達か・・・!
































・基本料理 洋風・中華 (07.07〜08.04)

・08月4月

<アスパラガスとトマトのサラダ> ・材料:四人前     アスパラガス150g、トマト中1個(200g)、たまねぎ1/4個 ・調味料:酢大匙2、塩小匙1/4、胡椒少々、サラダ油大匙2 .........................................................................................  @アスパラガスの根元を2cm切り落とし、堅い部分の皮を剥いて3等分する。  A湯を沸かし、アスパラガスの根元、穂先の順に茹で、ざるに広げて冷ます。  Bトマトを熱湯にくぐらせ水に取って皮をむき横半分しきって種を取り、1cm角に切る。  Cたまねぎはみじん切りにして、布巾に包んで水の中で揉み、水気を切る。  Dボールに酢大匙2、塩小匙1/4、胡椒少々を入れて混ぜあわせ、サラダ油を少しずつ加える。   (フレンチドレッシング)  EDにたまねぎ、トマトを合わせる。  Fアスパラガスを器に盛り、Eを掛ける。 <チキングラタン> ・材料:四人前     鶏もも肉100g、たまねぎ75g、マッシュルーム3個、マカロニ50g     ナチュラルチーズ40g、バター30g、小麦粉大匙2,牛乳カップ1.5 ・調味料:バター10g、塩少々、胡椒少々、サラダ油大匙2 .........................................................................................  @鶏肉を2cm角に切る。  Aたまねぎを薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって4mm厚に切る。  Bマカロニを水カップ3に塩小匙1/2で茹でざるに取って水気を切る。  Cフライパンにバター10gを溶かし、たまねぎを強火で炒め、しんなりしたら中火にして鶏肉   を入れ、色が変わってきたらマッシュルームを入れて炒め、塩少々、胡椒少々を振る。  DBとCを合わせる。  E鍋にバター30gを溶かし、弱火にして小麦粉大匙2入れて焦げないようにし、泡が細かくなり   サラッとしてきたら火を止める。   牛乳カップ0.8を加え混ぜて、混ざったら残りの牛乳を入れる。  F中火にかけよく混ぜ、沸騰したら弱火にして2分煮る。塩小匙1/4、胡椒少々で味を整え、   1/3を取り分ける。  G残りのホワイトソースをDに加える。  Hグラタン更にGを等分して入れ、取り分けておいたソースを掛ける。  IチーズをおろしHに掛ける。  Jオーブンを200℃に温め15分焦げ目が付くまで焼く。 <紅茶> ・材料:四人前     紅茶大匙2 ・調味料:砂糖 .........................................................................................  @お湯を沸かし、ティーサーバーとカップに湯を入れて温める。  Aティーサーバーの湯を捨て、紅茶を入れる。  Bティーサーバーに湯を注ぎ、4分置く。  Cカップの湯をすてて、漉しながら紅茶をカップに注ぐ。  D砂糖は好みで入れる。 _______________________________________________________________________________ ・08月3月 <春雨ときくらげのスープ> ・材料:四人前     春雨20g、乾燥きくらげ2g、長ネギ10cm ・調味料:スープの素小匙1、酒大匙1、醤油小匙1/2、塩少々、胡椒少々。 .........................................................................................  @鶏肉の茹で汁カップ3.5を漉す。鶏肉の茹が無い場合はスープの素を利用)  A春雨を湯に3分浸けてもどし、3cm長に切る。  Bしくらげは10分水につけて戻し、石づきを取って3cm角に切る。  C長ネギはは3cmの斜め薄切りにする。  D@にスープの素小匙1、酒大匙1、醤油小匙1/2を入れ沸騰したら、春雨、きくらげ、ネギを   加えて中火で3分煮る。  E塩、胡椒で味付けする。 <海老ノチリソース> ・材料:四人前     海老(無頭、殻付き)300g、生姜1片、にんにく1片、長ネギ10cm、チンゲン菜     200g、スープの素小匙1/2、片栗粉大匙1/2 ・調味料:トマトケチャップ大匙2.5、豆板醤胡椒1、砂糖大匙1/2、酒大匙1、醤油大匙1/2       .........................................................................................  @海老の剣先を取り尾の先は斜めに切り取る。  A尾に近いひと節を残し殻をむき、背開きにして背わたを取る。  B海老に酒大匙1/2、塩・胡椒を少々を加えて混ぜ下味を付け、片栗粉大匙1/2を混ぜる。  C生姜の皮をこそげ、ネギ、にんにくと共にみじん切りにする。  D水カップ1/2に調味料をあわせ混ぜる。  Eチンゲン菜は根元から7cmで切り、葉と茎に分ける。茎は縦4つ割にし、更に縦に2cm幅   に切る。葉の大きいものは縦2つに切る。  F中華鍋に1Lの湯を沸かし、塩小匙1、油大匙1/2を入れて、チンゲン菜の茎、葉の順に入れ   て2分茹で、ざるに取ってあげる。  G中華鍋に大匙2の油を入れ、海老を入れて強火で炒め、火が通ったら取り出す。  H中華鍋に大匙1の油を入れ生姜、ネギ、にんにくを弱火で炒め香りが出たら、Dを加え中火で   とろみがつくまで煮る。  I海老を戻し入れて混ぜ、味を馴染ませる。  J海老を器に盛り、チイゲン菜を飾る。 えびのチリソースは今や中華の定番である。辛味はチリソースの豆板醤の多寡により決まる。あま り甘ったるいのはいただけない。 <棒々鶏サラダ> ・材料:四人前     鶏むね肉200g、長ネギ(青い部分)30g、生姜1片、もやし150g、きゅうり1本 ・調味料:練り胡麻大匙1.5、砂糖大匙2/3、酒大匙1/2、醤油大匙1、酢大匙1/2、塩少々      生姜の絞り汁小匙1/2、ラー油少々 .........................................................................................  @ねぎを軽く押さえて潰す。生姜は皮付きのまま薄切りにする。  A鍋に鶏のむね肉、@を入れ、塩小匙1/2、酒大匙1、水カップ4を加えて強火で沸騰させる。   アクを取り弱火で10分煮て、そのまま冷やす。  Bもやしのひげを取り、熱湯でサッツと茹でざるに上げる。  Cきゅうりは斜め半分に切り、縦に三等分して斜め薄切りにする。  D調味料を合わせソースを作る。  E鶏肉を7mm幅に切る。  F器に鶏肉、きゅうり、もやしを盛り、ソースを添える。  棒々鶏の由来は、かって鶏は放し飼いであり、いまのブロイラーのようなふにゃふに ゃの肉ではなかった頃、肉を柔らかくする為に棒でバンバン叩いた事らしい。棒々鶏ソ ースを、練りゴマ、砂糖、醤油、酒、酢、塩、しょうが絞り汁、ラー油の順にいれてか き回すのだが、砂糖、醤油までは少量づついれて行かないとならない。 _ ______________________________________________________________________________ ・08月2月
<コールスローサラダ>
・材料:四人前     キャベツ250g、人参30g、セロリ30g、リンゴ1/3個 ・調味料:マヨネーズ大匙1、粒マスタード大匙1/2、酢大匙1.5、塩少々、サラダ油大匙1 .........................................................................................  @キャベツは千切りにし、人参は皮を向いて5cm長の千切りに、セロリは筋を取り5cmの千切   りにする。  A@に塩をして10分置き、しんなりしたら水気を切る。  Bりんごの皮をむき、芯を取って2mmの薄切りにして5cmの千切りにする。  C調味料を合わせ、ABを混ぜあわせたものを和える。 「コールスローサラダ」はキャベツ、人参、セロリに塩を混ぜて作るのだが、もう少し 細く切って塩は少なめにした方が良い。 <ポークカツ> ・材料:四人前     豚ロース4枚(400g)、小麦粉大匙2、パン粉カップ1、クレソン20g、ミニトマト4個 ・調味料:トマトケチャップ大匙2、デミグラスソース大匙2、ウスターソース大匙1、白ワイン大匙1 .........................................................................................  @豚肉の筋切りをし、叩いて柔らかくして1cm厚に形を整え、両面に塩、胡椒をする。  A卵を割って水を加え卵水を作る。(卵1/2に水大匙1)  B肉に小麦粉をつけ、卵水をつけてパン粉を付ける。余計な粉は落とす。  C180℃の油で盛りつけた時表になる面を下にして肉を入れ2分揚げる。色がつけば裏返し、全   体がきつね色になるまで揚げる。  Dよく油を切って揚バットに取り出す。  E調味料を火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。  Fポークカツを盛りつけ、ソースを掛けてトマト、クレソンを添える。 <コーンチャウダー> ・材料:四人前     クリームコーン大缶1/2(200g)、じゃがいも100g、たまねぎ1/2個、ベーコン1枚     バター10g、固形スープの素1個、牛乳カップ1、パセリ適量 ・調味料:塩少々、胡椒少々 .........................................................................................  @じゃがいもの皮をむき、8mmのさいの目切りにして水に晒し、水気を切る。  Aたまねぎを粗いみじん切りにし、ベーコンは6mm角に切る。  Bバターで@Aを中火d炒める。  Cたまねぎが透き通ってきたら水カップ1.5と固形スープの素を入れる。  D沸騰したらアクを取り、蓋をして8分煮る。  E最後にクリームコーンを加えてひと煮立ちしたら牛乳、塩、胡椒をして味を整える。  F器に注ぎ、みじん切りにしたパセリを散らす。 _______________________________________________________________________________ ・08月1月 <カニシュウマイ> ・材料:四人前     豚ひき肉250g、カニ缶詰1/2可缶詰、干し椎茸3個、たまねぎ1/4、生姜15g、     シュウマの皮、長ネギ30g、片栗粉大匙2 ・調味料:砂糖大匙1/2、醤油大匙1/2、酒大匙1、干し椎茸戻し汁、ごま油大匙1 .........................................................................................  @カニを軽くほぐし、飾り用に1/4を取り分ける。  A干し椎茸を戻し、水気を切る。軸を取りみじん切りにする。  Bたまねぎ、長ネギをみじん切りにし、片栗粉大匙2をまぶす。  C生姜は皮ごとすりおろし、汁を絞る。  Dボールにひき肉、カニ、塩小匙1/4、胡椒少々を入れ混ぜる。   調味料とA、B、Cを加え粘りが出るまで混ぜ、24等分する。  Eシュウマイの皮でDの具を包む。  F形を整え、飾り用のカニを上に載せる。  G蒸し器に水を入れて火にかけ、中敷きに油を塗って、シュウマイを並べる。蓋をして12分蒸す。  H皿に盛り付け辛子醤油を添える。  しゅうまいは、普段食べるあの崎陽軒のとは少し違って、軟らかかった。崎陽軒のは  片栗粉で固めた様に硬いが、今回作ったのは軟らかかった。片栗粉の分量の差かな? <中国風即席漬け> ・材料:四人前     大根150g、きゅうり1./2本、人参50g、赤唐辛子1/2本     シュウマの皮、長ネギ30g、片栗粉大匙2 ・調味料:砂糖大匙1、酢大匙3、ごま油大匙1 .........................................................................................  @大根の皮をむき、3cm長、1cm角の拍子木切りにする。きゅうりは3cm長煮に切り、6つ   割にする。  A人参の皮をむき、3cm長、8mm角の拍子切りにする。  B@Aに塩小匙1/4をして混ぜ、10分おく。  C赤唐辛子は水に浸けて戻し小口切りにする。  D調味料をあわせ赤唐辛子を加える。  E野菜の水気を切る。  FDに野菜を加えて混ぜ、30分以上漬ける。 「中国風即席漬け」は大根、人参を拍子木切にして、砂糖、酢、ごま油に鷹のつめを加 えて30分ほど漬けるだけの簡単なものだが、意外といける。 <白菜と干しえびのクリーム煮> ・材料:四人前     白菜500g、干し海老15g、生姜1かけ、 ・調味料:牛乳カップ3/4、生クリーム大匙2、片栗粉大匙1 .........................................................................................  @白菜を洗って水気を切り、葉は5cm長に、軸は7cm長に切る。  A干し海老をサッと洗い、ぬるま湯に10分浸けて戻し、3分割する。  B生姜の皮をこそげ、千切りにする。  C中華鍋に油大匙1を入れて鍋全体に馴染ませる。弱火にし、生姜、干し海老を炒める。  D白菜の軸、葉の順に入れて強火で全体に油が回るまで炒める。 「白菜と干しえびのクリーム煮」は白菜、しょうが、干しえびを中華鍋にチキンスープ 干しえびのもどし汁、塩・こしょうを油で炒め、牛乳、生クリームを加え、水溶き片栗 粉を混ぜるものだが、これが結構旨い。  Eチキンスープ大匙1.5、干し海老の戻し汁+水カップ3/4、塩小匙1/2、胡椒少々  FEを加え強火で3分煮る。  G牛乳カップ3/4、生クリーム大匙2を加える。  H火を止め水溶き片栗粉(片栗粉大匙1、水大匙1)を入れて混ぜる。  I再度火にかけてとろみを付ける。 _______________________________________________________________________________ ・07月12月 <ガーリックトースト> ・材料:四人前     フランスパン120g、にんにく1/4片、パセリ1枝 ・調味料:オリーブ油大匙1 .........................................................................................  @フランスパンを八枚に切る。  Aにんにくをすりおろし、パセリはみじん切りにする。  Bオリーブ油とAを混ぜパンに塗る。  Cオーブンを180℃に温め3分焼く。 <オムレツ> ・材料:四人前     卵3個、牛乳大匙1、バター5g ・調味料:塩・胡椒少々 .........................................................................................  @フライパンに大匙3の油を入れ、弱火で3分加熱して煙がでる寸前に火を止め、油をあける。  Aボールに卵を割り入れ、牛乳、塩、胡椒を加えてほぐすように混ぜる。  Bフライパンに油大匙1/2とバターを入れ中火にかける。バターが半分溶けたらAの卵液を入れる。  C強火にしてフライパンを前後にゆすりながら箸で円を描くように混ぜる。  D半熟になれば、卵を手前から向こう半分に寄せる。手前側の縁を内側に少し丸める。  Eフライパンの柄を軽く叩き向こう側の卵の縁を内側に丸めるようにまとめ、火を止める。  Fフライパンの柄を持ち替え、上下を返すように、皿の中央に盛り付ける。 <きのこソース> ・材料:四人前     しめじ1パック(100g)、しいたけ4個(50g)、たまねぎ1個(200g)     にんにく1片、バター15g ・調味料:スープの素胡椒1/2、デミグラスソース大匙5,赤ワイン大匙1、塩・胡椒少々 .........................................................................................  @しめじの根元を取り小房に分ける。  Aしいたけは5mm幅に切る。  Bたまねぎは皮をむき、縦半分煮切って3mmの薄切りにする。  Cにんにくを薄切りにする。  D厚手の鍋にバターを溶かし、にんにくを入れ香りが出てきたらたまねぎを加え、強火で炒める。  Eしめじ、しいたけを加え更に炒める。  F全体に油がまわったら調味料を加え、沸騰したら弱火にして、きり蓋にして15分煮る。 <ポテトサラダ> ・材料:四人前     じゃがいも2個(400g)、人参1/4本(50g)、きゅうり1本、たまねぎ1/4個(50g)     サラダ菜4枚 ・調味料:マヨネーズ大匙4、練りがらし小匙1/2、塩・胡椒少々 .........................................................................................  @じゃがいもは1.5cm角に切って水に晒し、ざるにとって水気を切る。  A鍋にじゃがいもと水カップ1を入れ、中火で10分茹でる。柔らかくなったら蓋を取り、火にか   けた儘鍋を動かして水分を飛ばして粉吹き芋にする。  Bボールにじゃがいもを入れ、塩小匙1/4、胡椒少々、酢大匙1を加えて混ぜる。  C人参の皮をむき3mmのいちょう切りにし、鍋に入れ人参とひたひたの水を入れて中火で8分茹   で、ざるにとる。  Dきゅうりは薄切りにして塩揉みをし、水気を切る。  E調味料を混ぜ合わせ辛子マヨネーズを作る。  Fじゃがいもに人参、きゅうり、たまねぎ、辛子マヨネーズを入れ混ぜる。塩、胡椒で調味する。  G器にさらだ菜を敷き、じゃがいもを盛り付ける。 _______________________________________________________________________________ ・07月11月   試食タイムの教室風景   <バターライス> ・材料:四人前     米カップ2(米用)300g、バター20g、パセリ1枝 ・調味料:固形スープ」の素1個、胡椒少々 .........................................................................................  @米を研ぎ水気を切る。1時間置く。  A固形スープの素を刻み、水360mlを鍋で沸かし溶かす。  B鍋にバターを入れて火にかけ、バターが溶けてきたら米を加え中火で3分炒める。米が透けて   きたらAを加える。  C沸騰したら弱火にし、蓋をして20分炊き、火を止めて10分蒸らす。  Dパセリをみじん切りにして水に放ち、水気を切る。  ECにパセリを加え混ぜる。 <ビーフストロガノフ> ・材料:四人前     牛肩ロース薄切り300g、たまねぎ1個、にんにく1片、バター30g、マッシュルーム     水煮缶詰80g ・調味料:固形スープの素1個、ローリエ1枚、デミグラスソース大匙5、塩・胡椒少々      生クリームカップ1/2、レモン汁小匙2 .........................................................................................  @たまねぎを薄切りにする。  Aにんにくをすりおろし、マッシュルームは汁気を切る。  B牛肉を4cm幅に切り、塩・胡椒で下味を付け、小麦粉大匙1をまぶす。  C鍋にバターを入れて火にかけ、にんにくとたまねぎを中火で8分、うすく色がつくまで炒める。  DCに牛肉を加えて炒め、肉の色が変ればマッシュルームを加える。  E水カップ1.5(300ml)、固形スープの素1個、ローリエ1枚を入れて強火にし、沸騰し   たらアクを取る。弱火にして蓋を切って15分煮込む。  Fデミグラスソースを加え弱火で10分煮る。ローリエを取り出し塩・胡椒をして味付けし火を   止める。  G生クリームとレモン汁を混ぜ。 <温サラダ> ・材料:四人前     人参1本、かぶ300g、ブロッコリー150g ・調味料:酢大匙2、粒マスタード大匙1/2、砂糖小匙1、塩小匙1/6、サラダ油大匙2      生クリームカップ1/2、レモン汁小匙2 .........................................................................................  @人参の皮をむき1cmの輪切りにする。面を取る。  A鍋に人参と水カップ1、塩小匙1/4を入れ蓋をして中火で煮る。沸騰したら8分更に煮る。  Bかぶは縦に6つ割にし、皮をむき面取りをする。  Cブロッコリーの房は小さく切り分け、茎は皮をむいて一口大に切り、カップ5、塩小匙1で3分   茹で、ざるにとる。  D同じ湯でかぶを柔らかくなるまで茹で、ざるにとる。  E調味料を合わせドレッシングを作る。最初にサラダ油以外の調味料を混ぜ合わせ、そのあとサラ   ダ油をすこしづつ加えながら混ぜる。  F野菜を盛り、ドレッシングを添える。   料理教室も1年半経過し、今月から2年目後半に入った。相変わらず、圧倒的多数の女 性に囲まれて、モジモジとやっている。 今回の料理はデミグラスソースに生クリームとレモン汁を混ぜたものを入れたのが特 徴だ。 食後かなりの時間舌に塩分が残った。これはデミグラスソース(今回は缶詰利用)自 体に塩分があったものに、更に塩を少し加えたのが影響したのかも知れない。 「ビーフストロガノフ」はかの”黒田サーヤ様”の得意料理とか!ニンジン、蕪、ブロッ コリーの温サラダも新しい食べ方でなかなかイケル。これら野菜を茹でる際に塩を入れ たのだが、これも少なめの方が良いと思われる。また、バターライスを作る際、当然な がらバターを入れる訳だが、このバターの量も米300gに対して20gのバターを利用したが これも控えめにした方が多分良いのでは?糖尿病予備軍の方は、僕もそうですが、気を つけよう・・・。 ______________________________________________________________________________ ・07年10月> <かぼちゃのポタージュスープ> ・材料:四人前     かぼちゃ200g、たまねぎ1/2個(100g)、バター30g、小麦粉大匙1     牛乳カップ2、生クリーム大匙2、クラッカー1枚 ・調味料:固形スープの素1個、塩小匙1/6、胡椒少々 .........................................................................................  @かぼちゃの種を取り、3cm幅に切って皮をむき、6mm厚に切る。  Aたまねぎは薄切りにする。  B鍋にバターを溶かし、たまねぎを中火で2分炒め、かぼちゃを加えて小麦粉を入れ炒める。  CBに水カップ1.5、スープの素を入れて強火で煮、沸騰したらアクを取り蓋をする。弱火にし   8分かぼちゃが柔らかくなるまで煮てひをとめて冷ます。  Dあら熱がとれたらミキサーに掛けなめらかにする。  E鍋に戻し入れ、牛乳、塩、胡椒をして火にかける。火を止め、生クリームを加えて混ぜる。  F器に盛り、クラッカーを砕き入れて浮き実にする。 <ハンバーグ> ・材料:四人前     牛ひき肉250g、豚ひき肉100g、たまねぎ1/2個(100g)、バター20g     パン粉カップ1/2、牛乳大匙3、卵1個、ナツメグ少々、トマトケチャップ大匙2、     デミグラスソース大匙3、白ワイン大匙1 ・調味料:塩小匙1/3、胡椒匙少々 .........................................................................................  @たまねぎを半分に切り、みじん切りにする。  Aフライパンにバターを入れたまねぎをきつね色になるまで炒める。  Bボールにひき肉、たまねぎ、パン粉カップ1/2、牛乳大匙3、卵1個、ナツメグ少々、塩小匙   1/3、胡椒匙少々を入れ粘りが出るまで混ぜ、4等分する。  C円形にまとめながら手に打ち付けて、中の空気を抜く。  D楕円形に形作り、中央をくぼませる。  Eフライパンに油大匙1を熱し、ハンバーグを中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、弱火にして   蓋をして8分焼く。  Fトマトケチャップ大匙2、デミグラスソース大匙3、白ワイン大匙1を鍋に入れてひと煮立ちさ   せて火を止めてソースを作る。  G付け野菜(人参のグラッセ、さやいんげんのソテー)を添え、Fのソースを掛ける。 →人参のグラッセ  人参1本を4cm長に切り6つ割にしてシャトー切りにする。  鍋に人参と砂糖大匙1/2、バター10g、塩少々、水カップ3/4を入れ中火で煮る。  沸騰したら蓋をして弱火で13分煮る。  蓋を取り、汁気がなくなるまで煮る。 →さやいんげんのソテー  さやいんげん80gの筋を取り、熱湯で茹でてざるに揚が冷ましてから、4cmに切る。  鍋にバター5gwお溶かし、いんげんをソテー(炒め焼き)し、塩・胡椒で調味する。 _______________________________________________________________________________ ・07年09月 <ポテトコロッケ> ・材料:四人前     じゃがいも4個(600g)、たまねぎ1/2個(100g)、合いびき肉150g     レタス100g、小麦粉大匙21/2、パン粉カップ3/4、卵0.5個 ・調味料:塩小匙1/4、胡椒匙少々、ウスターソース大匙3、ケチャップ大匙11/2 .........................................................................................  @じゃがいもの皮を剥いて8つに切り、水につけて晒してから、水気を切る。  Aじゃがいもを鍋にひたひたの水を入れ、蓋をして中火で10分茹でる。  B水分を飛ばし、粉を吹かせる。熱い内に潰す。  Cみじん切りにしたたまねぎをフライパンで透き通るまで炒める。  DCにひき肉を入れ、強火にして火を通し、塩小匙1/4、胡椒匙少々で調味する。  EじゃがいもにDを加えて混ぜ、8等分して小判型に整形する。  F卵に水大匙1を混ぜて卵水を作り、Eに小麦粉、卵水、パン粉の順に万遍なく付ける。  G180℃の油で2分揚げ、裏返し全体がきつね色になるよう揚げる。  Hレタスを太めの千切りにし水に放した後水気を切る。  Iウスターソース大匙3、ケチャップ大匙11/2をまぜソースを作る。  J更にコロッケを盛りレタスを添え、ソースを掛ける。 <コンソメスープ> ・材料:四人前     牛赤身ひき肉150g、たまねぎ1/2個(100g)、人参10g、セロリ20g     パセリ1本、卵白1個分、固形スープの素1個、ローリエ1枚 ・調味料:胡椒少々、塩小匙1/4 .........................................................................................  @たまねぎ、人参、セロリは薄切りに、パセリの茎は3cm長に切る。  A鍋にひき肉、卵白、@を入れ、水カップ5と固形スープの素1個、ローリエ1枚を加え強火で   沸騰するまで全体をゆっくり混ぜる。沸騰したら弱火で1時間煮込む。  BAを漉して塩を加えて調味する。 <ピーマンときのこのマリネ> ・材料:四人前     ピーマン2個、赤ピーマン1個、しめじ1パック(100g)、ローリエ1枚 ・調味料:白ワイン大匙1、塩・胡椒少々、酢大匙11/2、砂糖少々、オリーブ油大匙3 .........................................................................................  @ピーマンを焼き色が付くまで焼く。赤ピーマンは全体が黒くなるまで焼き、水に取り皮をむく。  Aピーマンは四割にしてへたと種を取り、斜め半分に切る。赤ピーマンも同様にする。  Bしめじは根元を取り小房に分ける。  C鍋にしめじと白ワイン大匙1、塩・胡椒少々を入れ、弱火で蒸し煮する。水気を切る。  D酢大匙11/2、砂糖少々、オリーブ油大匙3、塩小匙1/4、胡椒少々、ローリエ1枚を混ぜて   マリネ液を作る。  Eピーマン、しめじをDに入れて途中まぜながら30分以上漬ける。   コンソメはこんなにも手間が掛かるものだとは知りませんでした。 コロッケはジャガ イモのふかし具合で決まるようです。 _ ______________________________________________________________________________ ・07年8月 <茄子とトマトのスパゲッティ> ・材料:四人前     スパゲティ300g、なす4本(300g)、粉チーズ大匙3     たまねぎ1個、にんにく1片、赤唐辛子1/2本、トマト水煮缶詰1缶(400g)     白ワイン大匙2,ローリエ1枚、固形コンソメ1個、塩小匙1/4、胡椒少々 ・調味料:オリーブ油大匙5 .........................................................................................  @たまねぎ、にんにくをみじん切りにし、赤唐辛子は種を取って小口切りにする。  A鍋にオリーブ油大匙2を入れにんにくを中火で炒め、香りが出たらたまねぎと赤唐辛子を加え   強火でたまねぎが色づくまで炒める。  BAにトマト水煮缶詰1缶、白ワイン大匙2,ローリエ1枚、固形コンソメ1個を加え、トマト   をつぶしながら混ぜる。蓋をして中火で12分煮、塩小匙1/4、胡椒少々で調味し火を止める。  Cなすを1.5cm角のさいの目切りにし、フライパンにオリーブ油大匙3を熱して全体に透明   感がでるまで強火で炒め、Bを加えて2分煮る。  D鍋に水3Lを入れて沸かし、塩大匙1とスパゲティ300gを入れて茹で上げる。  Eスパゲティを器に盛り、Cをかけ、粉チーズをふる。 <海の幸のサラダ> ・材料:四人前     いか1ぱい、海老4尾、あさり150g、たまねぎ1/4個、セロリ20g、レモン輪切り2枚     ブラックオリーブ3個、レモン汁大匙2、白ワイン大匙3、レタス60g ・調味料:オリーブ油大匙3、レモン汁大匙2、塩小匙1/2、胡椒少々 .........................................................................................  @たまねぎは薄切り、セロリは筋を取り4cm長の薄切りにする。オリーブは5枚の輪切りにし、   レモンは1枚を4等分する。  Aレモン汁大匙2、白ワイン大匙1、塩小匙1/2、胡椒少々にオリーブ油大匙3をボールで合わせ   ドレッシングを作り、たまねぎ、セロリを加える。  Bいかの下処理をして、胴は1cmの輪切りに、エンペラは1cm幅に、長い足は半分に切る。湯   を沸かしいかを入れ、白くなったらざるにとり、水気を切ってドレッシングに漬ける。  C海老の背わたを取り、鍋にワイン大匙1と海老を入れ中火に掛け色が変われば裏返し2分蒸し煮   にして火を止める。尾を残して殻をむきドレッシングに漬ける。  D砂抜きをしたあさりを鍋に入れ、ワイン大匙1を加えて蓋をして中火に掛ける。口が開いたら火   を止め、汁ごとドレッシングに漬ける。  Eレモンとオリーブを混ぜ合わせ冷蔵庫で1時間冷やす。途中2度混ぜる。  Fレタスをちぎって器に敷き、そこに盛り付ける。 <アイスティー> ・材料:四人前     紅茶大匙1/2(2g)、氷100g ・調味料:ガムシロップ適宜 .........................................................................................  @サーバーに葉を入れて熱湯80mLを注ぎ2.5分おく。  Aグラスに氷を入れ、紅茶を注ぐ。  B好みでガムシロップを適宜入れる。 _______________________________________________________________________________ ・07年7月
<青椒肉絲>
・材料:四人前     牛もも肉薄切り200g、ピーマン8個(300g)、茹で筍80g、生姜1片     にんにく1片 ・調味料:酒大匙2、醤油大匙1、胡椒少々、片栗粉大匙1/2、オイスターソース大匙1、塩少々      油大匙3.5 .........................................................................................  @ピーマンの上下を切り落とし、縦半分に切って種をとり5mm幅の細切りにする。  A筍は穂先は薄切りにし、根元は5cm長、4mm幅の細切りにする。  B生姜、にんにくはみじん切りにする。  C肉を5cm長、6mmの細切りにして、酒大匙1、醤油大匙1/2、胡椒少々、油大匙1/2   を加えて手で揉み込むように混ぜ、更に片栗粉大匙1/2を混ぜて5分置く。  D中華鍋に大匙1の油を馴染ませ、強火で肉を炒め、色が変われば取り出しておく。  E鍋に大匙2の油を入れ、弱火でにんにく、生姜を炒め香りが出てきたらピーマン、筍を加え   強火で炒める。肉を戻し入れる。  Fオイスターソース大匙1、醤油大匙1/2、塩少々、酒大匙1を合わせておき、これをEに加え   混ぜて火を止める。 <トマトと卵のスープ> ・材料:四人前     トマト1個(200g)、たまねぎ1/2個(100g)、卵1個 ・調味料:油大匙1、チキンスープの素大匙2.5、酒大匙1、塩小匙3/4、胡椒少々 .........................................................................................  @トマトは2cm幅のくし形に切る。  Aたまねぎは繊維にそって薄切りにする。  B鍋に油大匙1を熱し、たまねぎを中火でしんなりするまで炒める。   水カップ3、チキンスープの素大匙2.5、酒大匙1、塩小匙3/4、胡椒少々を加え、沸騰した   らトマトを入れる。  C再度沸騰したら割りほぐした卵を糸状に流し入れて、ひと煮立ちしたら火を止める。 _<蒸し茄子のザーサイ和え> ・材料:四人前     茄子3個(200g)、ザーサイ20g ・調味料:砂糖大匙1/2、醤油胡椒2、生姜汁1/2、酢大匙1.5、ごま油大匙1 .........................................................................................  @茄子を八つ割ににし、水につけてアクを抜いて水気を切り皿に並べる。  A蒸し器に蒸気を立て茄子を入れて10分強火で蒸す。  Bザーサイをさっと洗い、2cm長の細切りにする。水に5分漬けておいて塩抜きをする。  C砂糖大匙1/2、醤油胡椒2、生姜汁1/2、酢大匙1.5、ごま油大匙1を合わせ、ザーサイの   水気を切って混ぜる。  DAの茄子をCに30分漬ける。 ・07年6 月
<ロールキャベツ>
・材料:四人前     キャベツ500g、合い挽き肉250g、たまねぎ1/2個(100g)、パン粉カップ1/2     牛乳大匙3、卵1個、ナツメグ少々、ベーコン1枚、固形スープの素1個 ・調味料:胡椒少々、ワイン大匙2、ローリエ1枚、塩少々 .........................................................................................  @キャベツを1枚づつ剥がし、洗う。  A鍋に湯を沸かし、2〜3枚づつしんなりするまで茹でる。  Bキャベツの葉を広げ、大小組み合わせて8組作る。  Cたまねぎはみじん切りにする。  Dボールに合い挽き肉、250g、たまねぎ1/2個(100g)、パン粉カップ1/2   牛乳大匙3、卵1個、ナツメグ少々、塩小匙1/2、胡椒少々を入れ、粘りが出るまで混ぜ、   8等分して俵形に丸める。  E葉の手前に具を乗せ、手前、片側の順に葉を織り込んで巻く。残りの片側の葉を具に押し込み   整形する。  F巻き終わり部分を下にして、鍋に並べる。  Gベーコンを5cm長に切り、Eの鍋に入れ、水カップ2、固形スープの素1個、胡椒少々、ワイ   ン大匙2、ローリエ1枚、塩少々_を加え、強火にかける。  H沸騰したらアクを取り、落し蓋と蓋をして弱火で30分煮込む。  Iロールキャベツ、ベーコンを器に盛り、スープを注ぐ。 <蛸とセロリのサラダ> ・材料:四人前     茹タコ120g、黄ピーマン1/3(50g)、セロリ1本、レタス80g、しそ5枚 ・調味料:レモン汁大匙1、酢大匙2、塩小匙1/3、胡椒少々、砂糖少々、サラダ油大匙3 .........................................................................................  @湯にタコをさっと洗い、3mm厚の一口大に削ぎ切りする。  Aピーマンの種を取り、4cm長、3mm幅に切る。  Bレモン汁大匙1、酢大匙2、塩小匙1/3、胡椒少々、砂糖少々、サラダ油大匙3を合わせて   レモンドレッシングを作り、タコ、ピーマンを加えて10分置く。  Cセロリの筋を取り、4cm長の薄切りとする。レタスはセロリより大きめに切る。しそは細切   りにする。  Dセロリ、レタス、しそを冷水に放し、水気を切る。  EBとDを混ぜ器に盛る。 ・07年5 月
<麻婆豆腐>
・材料:四人前     もめん豆腐1丁、豚ひき肉1100g、長ねぎ1/2本、生姜1/2片、にんにく1/2片      ・調味料:豆板醤小匙1/2、甜麺醤大匙1,醤油大匙1、酒大匙1、砂糖小匙1/2      スープの素小匙1/2、片栗粉大匙1/2、ごま油大匙1/2 .........................................................................................  @長ネギ、生姜、にんにくをみじん切りにする。  A豆腐を1.5cm角に切り、沸騰した湯に入れる。豆腐がグラッときたら取り出し水気を切る。  B中華鍋を熱し、油を入れてねぎ、にんにく、生姜を炒め、香りが出たら豆板醤を入れる。  Cひき肉を入れて中火で炒め、肉に火が通ってきたら、水カップ3/4に甜麺醤大匙1、醤油大匙1   酒大匙1、砂糖小匙1/2、スープの素小匙1/2を溶かした調味料を入れ、豆腐を入れる。  D豆腐を崩さないように強火で1分煮る。  E片栗粉大匙1/2を水大匙1に溶き、Dに入れてとろみを付ける。  F最後にごま油大匙1/2を回し入れる。 <三色涼拌(くらげと野菜のあえもの)> ・材料:四人前     塩蔵くらげ150g、きゅうり2本、長トマト中1個      ・調味料:砂糖大匙11/2、酢大匙3、醤油小匙1、ごま油大匙1、塩小匙1/4 .........................................................................................  @くらげを洗い、たっぷりの水に50分漬けておいて塩抜きする。  Aくらげを湯通しし、水にとり、水気を切って6cm長に切る。  B砂糖大匙11/2、酢大匙3、醤油小匙1、ごま油大匙1、塩小匙1/4を合わせて調味料を作り   きゅうり用に1/3を別にして、残りの調味料液にくらげを漬け30分置く。  Cきゅうりを4cm厚の斜め切りにして、太めの千切りとする。塩小匙1/4で軽く塩もみし10分   置き、水気を切ってBで別にとっておいた調味料液に漬ける。  Dトマトを縦半分に切り、横に4mm幅に切る。  E皿にトマトをならべ、くらげ、きゅうりを盛り付ける。 <烏龍茶の入れ方> ・材料:四人前     烏龍茶大匙2強 .........................................................................................  @急須に熱湯を入れて温め、湯をすててから、烏龍茶を入れる。  A熱湯を加え2分置く。  B同じ濃さになるよう湯のみにつぎ分ける。 ___________________________________________________________________________ 月に1回ですが、池袋の料理教室に通っている。 06年の4月から始めて、今年は料理教室2年生です。 昨年は『60歳からの男の料理教室』だったのですが、今年『基本料理の会 洋風・中国 風』の教室に来て仰天! なんと”黒一点”男は自分だけ! 妙齢のお嬢様や、かってそうであったらしいご婦人方に囲まれて必死にやっています。 ------------------------------------------------------------------------------- →この頁の最初へ戻る   → HPの最初に戻る
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